Kuchnia marokańska

Afryka Północna zdominowana jest przez muzułmanów. Islamizacja tego regionu nastąpiła między 649 a 1055 rokiem n.e. W grupie państw znajdujących się pod silnym wpływem kultury arabskiej jest też Maroko. Kraj ten kojarzy się wielu osobom z Humphreyem Bogartem i filmem Casablanca albo popularną destynacją wakacyjną. Zabytki oraz piękno natury to nie jedyne rzeczy, jakie Maroko ma do zaoferowania. Znana i ceniona jest również jego kuchnia, będąca mieszanką kilku sztuk kulinarnych: berberyjskiej, arabskiej, perskiej, hiszpańskiej oraz francuskiej.

Berberom Marokańczycy zawdzięczają kuskus – kaszę z pszenicy (nazwa używana także do określania potraw z jej dodatkiem), którą najczęściej gotuje się na parze oraz różne odmiany chleba wyrabiane z mąki jęczmiennej. Wzmianki o kaszy pojawiają się w źródłach pisanych w XIII wieku. Obecnie chleb robi się też z mąki z prosa, sorgo czy mąki pszennej. Jest on najczęściej płaski, okrągły i chrupiący. Najpopularniejsze odmiany to khobz bishemar oraz khobz milka. Podaje się go do większości potraw, często pełni również rolę sztućców. Na początku XX wieku wraz z kolonizacją francuską pojawiły się w Maroku wypieki, desery w stylu europejskim, lody, a także zwyczaj łączenia sałaty z grillowanymi warzywami.

Potrawy z ryb i owoców morza najpopularniejsze są na wybrzeżu. Najwięcej przygotowuje ich się w formie tagine (inna forma zapisu tajine lub tajin). Bardzo typowe dla Maroka jest podawanie ryb z owocami, zarówno świeżymi, jak i suszonymi (śliwkami, morelami, daktylami). Tagine to nazwa potrawy oraz specjalnego naczynia, w którym przygotowuje się jedzenie. Naczynie wyrabia się gliny, może być ona potem szkliwiona lub nie. Składa się ze spodu oraz lejkowatej przykrywki. Umieszcza się je bezpośrednio na palenisku, gdzie służy do wolnego gotowania potraw jednogarnkowych składających się z mięsa, warzyw, a czasem też suszonych i świeżych owoców. Do tagine przede wszystkim podaje różne rodzaje chleba.

Do ciekawszych potraw marokańskich należy bisteeya, rodzaj słodko słonego ciasta. Niektórzy uważają, że przepis nawiązuje do andaluzyjskich wypieków i pochodzi od hiszpańskiego słowa pasteles. Jest również teoria wiążąca go z najazdami arabskimi w VII wieku czy doszukiwania się w potrawie wpływów chińskich. Bisteeya jest zazwyczaj duża i bogato nadziewana mięsem gołębim (obecnie częściej dodaje się kurczaka) gotowanym z dodatkiem natki pietruszki, cebuli, czosnku, przypraw, cukru oraz migdałów.

Tradycyjny posiłek marokański składa się z przystawek (na ciepło i na zimno), wśród których znajdziemy sałatki warzywne o intensywnych, świeżych smakach, gęste dipy, niewielkie dania z mięs, ryb i owoców morza. Nie brakuje również różnych odmian chleba oraz oliwek. Później następuje danie główne, często jest to jakaś odmiana tagine. Obiad kończy szklanka słodkiej, miętowej herbaty. Deser i łakocie dość rzadko podawane są po posiłku. Znacznie częściej serwuje się je między kolejnymi daniami, a także na śniadania i do herbaty. Po za tym są to produkty charakterystyczne dla świąt i wielkich wydarzeń. Najpopularniejsze są świeże oraz suszone owoce z dodatkiem miodu, siekanych migdałów czy wody różanej. Marokańczycy przygotowują też różne ciasta oraz ciasteczka. Wśród ich składników znajdziemy suszone owoce (w szczególności daktyle), migdały, pistacje, chałwę, miód, wodę z kwiatu gorzkiej pomarańczy. Najbardziej znane marokańskie łakocie to kaab el ghzal  („rogi gazeli”) – ciasteczka przypominające małe rogaliki, seffa – kuskus na słodko czy palce Fatimy.

W ciągu trzech najbliższych dni na blogu pojawią się przepisy na trzy dania marokańskie: przystawkę, danie główne oraz deser. Życzę udanej wyprawy kulinarnej!

Tagine, kuchnia marokańska, Fot. © margouillat photo / Shutterstock.com

Tagine, kuchnia marokańska, Fot. © margouillat photo / Shutterstock.com

Marynowane cytryny

Nabrałam ochoty na kuchnię marokańską. Poczytałam, poprzeglądałam przepisy i na początek postanowiłam przygotować jeden z dodatków, który pojawia się w tej kuchni – marynowane cytryny. Dodaje się je do potraw o nazwie tażin (inne formy zapisu: tadżin, tajine), której nazwa pochodzi od kolorowych, lejkowatych naczyń. Pikle cytrynowe popularne są też w kuchni południowych Indii i w Kambodży.

Marynowane cytryny – przepis:

3 cytryny (niewoskowane)
sól

Cytryny myjemy, osuszamy, a następnie kroimy na ćwiartki. Każdą ćwiartkę obsypujemy solą i wkładamy do słoika. Słoik zakręcamy i odstawiamy na 3-4 tygodnie.

Marynowane cytryny, Hanami®

Lokum – turecki przysmak

Ostatnio dostałam ponad pół kilo tureckich słodyczy, to podsunęło mi pomysł aby napisać o moich ulubionych łakociach – lokum. Są to kolorowe słodkości, w różnych kształtach, wyrabiane z cukru, skrobi, orzechów, daktyli, wiórków kokosowych czy wody różanej. Jest to stosunkowo nowy specjał w kuchni tureckiej, bo jego współczesna receptura powstała dopiero w XVIII wieku (początki potrawy sięgają XV wieku). Lokum zrobiły się popularne dzięki rozwoju turystyki. Wszystkim powracającym z wojaży znane są pod angielską nazwą Turkish delight.

Historia lokum rozpoczęła się w 1777 roku, kiedy Bekir Effendi przeprowadził się z  Araç w Kastamonu do Istambułu. Tam założył niewielki sklep, w którym sprzedawał słodycze wyrabiane według własnej receptury. W krótkim czasie mężczyzna stał się jednym z najbardziej znanych cukierników w imperium otomańskim. Później cukiernik zmienił nazwisko na Haci Bekir. Do Europy lokum zawitały w XIX wieku, najpierw do Marsylii potem  na Wyspy Brytyjskie (gdzie początkowo znane były pod nazwą Lumps of Delight). Pierwszy specjalistyczny sklep sprzedający tureckie specjały w Londynie powstał w 1860 roku. Słodycze te pojawiły się też w powieści Karola Dickensa Tajemnica Edwina Drooda z 1870 roku. Główny bohater wraz z narzeczoną odwiedza sklep z  Lumps of Delight. Lokum wyrabia się też na Bałkanach, w Grecji czy Rumunii. W Polsce znany jest pod nazwą rachatłukum.

Wszystkim zainteresowanym tureckimi łakociami polecam książki: Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts autorstwa Mary Isin oraz Classic Turkish cookery.

Tureckie słodycze, Hanami®

Tureckie słodycze

Moutabbal – arabski, bakłażanowy dip

Kuchnia arabska jest jedną z najsmaczniejszych na świecie. Pachnąca, aromatyczna, finezyjna. Każdy znajdzie w niej coś dla siebie. W krajach Lewantu posiłek często rozpoczyna się od mezze – zestawu ciepłych i zimnych przystawek. Wśród nich znajdziemy również moutabbal (lub inaczej baba ghanoush) – pastę z bakłażanów. Potrawa ta popularna jest w Libanie, Syrii, Jordanie czy Egipcie. Można podawać ją do chleba pita, w polskich warunkach świetnie pasuje do grzanek, kanapek, a nawet jako dip do mięsa.

Moutabbal - arabski, bakłażanowy dip

Przepis na moutabbal:

3 duże bakłażany
2-3 ząbki czosnku
2 łyżki tahini (pasta sezamowa)
sok z połówki cytryny
sól
pieprz
oliwa z oliwek

Bakłażany myjemy i kroimy na plastry, a następnie pieczemy je przez 30-35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (najlepiej użyć opcji grillowanie, jeśli piekarnik taką ma). Po wyjęciu oraz ostudzeniu warzyw zdejmujemy z nich skórę. Później wrzucamy je do blendera i miksujemy na gładką pastę, dodając ząbki czosnku, tahini, sok z cytryny oraz przyprawy. Moutabbal możemy przechowywać przez kilka dni w lodówce.