Tours i Paryż kulinarnie

Na początku czerwca miałam okazję uczestniczyć w Conference on Food History and Food Studies w Tours. Czterodniowy wyjazd do Francji spędziłam głównie na prelekcjach, oczywiście poświęconych tematyce jedzenia oraz badaniach terenowych, które obejmowały wizyty w lokalnych restauracjach i cukierniach. Poniżej kilka kulinarnych migawek z wyjazdu.
Sery, Fot. HanamiSery, Fot. HanamiKawa i rogalik, Fot. HanamiTartaletka z kremem cytrynowym, Fot. HanamiKanapka, Fot. HanamiBoeuf bourguignon, Fot. HanamiGrzanki, Fot. HanamiRyba, Fot. HanamiCiastko, Fot. HanamiEklerka, Fot. HanamiMakaroniki, Fot. Hanami

Zuppa di ceci e castagne

Na grudniowym spotkaniu o zupach w Little Chef Małgorzata Jankowska-Buttitta zdradziłam przepis na pyszną włoską zupę z kasztanami. Oto on.

Zuppa di ceci e castagne – przepis:

300 g surowych kasztanów w łupinach
300 g suchej ciecierzycy
2 ziemniaki
1 marchew
2 ząbki czosnku
gałązka rozmarynu
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
oliwa
sól, pieprz

Dzień wcześniej namoczyć ciecierzycę. Następnego dnia ciecierzycę ugotować w 1,2 litra nowej, czystej wody. Po ugotowaniu posolić i zostawić w wodzie. W tym czasie kasztany w łupinach ponacinać w poprzek, w osobnym garnku zalać zimną wodą i gotować przez 40 minut, ewentualnie z dodatkiem szczypty nasion kopru włoskiego. Ziemniaki obrać i pokroić w drobną kostkę. Przygotować battuto – usiekać drobno marchew, seler i czosnek. Na dno większego garnka wlać kilka łyżek oliwy, wrzucić battuto i lekko podsmażyć na złoty kolor (soffritto). Do gotowego soffritto dodać ziemniaki, poddusić, a następnie dołożyć obrane z łusek i łupin, lekko pokruszone kasztany. Mieszać przez chwilę, po czym wlać do garnka ciecierzycę z własnym wywarem. Doprawić zupę solą i pieprzem, włożyć gałązkę rozmarynu i gotować jeszcze kilka minut.

Zuppa di ceci e castagne, Fot. Hanami

Charlotte z truskawkami

Charlotte to piękny i elegancki deser, ale od niedawno w moim otoczeniu zyskał roboczą nazwę „palisadki”. Pomysłodawcą nowego nazewnictwa jest sąsiad zza ściany. A więc, zapraszam na pachnącą wiosną palisadkę z truskawkami.

Przepis na Charlotte z truskawkami:

Biszkopt:

2 jajka
50 g cukru
60 g mąki

Jajka ubijamy z cukrem przez około 7-8 minut. Następnie powoli dodajemy przesianą przez sito mąkę i delikatnie mieszamy. Biszkopt przelewamy do tortownicy o średnicy 20 cm (lub dwóch o średnicy 10-11 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Biszkopt pieczemy przez 15-25 minut w temperaturze 175 stopni. Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z tortownicy i odstawiamy do ostudzenia.

Krem waniliowy:

300 ml śmietany kremówki 30%
200 ml mleka
50 g cukru
8-10 g żelatyny
2 łyżki ekstraktu waniliowego
500-600 g truskawek
1 opakowanie biszkoptów kocie języczki (około 200 g)
świeże liście melisy

Mleko mieszamy z cukrem oraz ekstraktem waniliowym i doprowadzamy prawie do wrzenia. Zestawiamy z kuchni. Żelatynę zalewamy odrobiną zimnej wody, mieszamy po czym łączymy z przestudzonym mlekiem. Śmietanę ubijamy, a następnie łączymy z mlekiem. Zmniejszamy średnicę biszkopta o około 1 centymetr. Tortownicę (tą samą, w której piekliśmy ciasto) wykładamy po bokach papierem do pieczenia. Na dnie umieszczamy biszkopt, a na około układamy biszkopty. Na koniec nalewamy do środka masę. Ciasto wstawiamy na 2-4 godziny do lodówki. Truskawki myjemy i dobrze osuszamy. Zależnie od ich wielkości i upodobania możemy je nakładać na masę w całości lub pokrojone. Ciasto wykańczamy świeżymi liśćmi melisy i przewiązujemy wstążką.

Charlotte z truskawkami, Fot. Hanami®
Charlotte z truskawkami, Fot. Hanami®

Mule w białym winie

Na Dzień Kobiet zrobiłam sobie prezent i kupiłam mule. Przygotowałam je na dwa sposoby. Dziś zapraszam na mięczaki w białym winie.

Mule w białym winie – przepis:

1000 g muli
200-250 ml białego wina
2 małe cebule
2 ząbki czosnku
100 g masła
sól, pieprz

Mule dokładnie myjemy. Usuwamy szczątki roślinne i bisiory. Uszkodzone i otwarte mule wyrzucamy. Do garnka wlewamy wino i wrzucamy masło oraz drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dodajemy przyprawy. Kiedy mieszanina się zagotuje dodajemy mule. Całość dusimy pod przykryciem na dużym ogniu (około 5-6 minut) lub do momentu aż mule się nie otworzą. Mięczaki, które się nie otworzyły wyrzucamy. Mule podajemy ze świeżą bagietką. Ponieważ moje mule pochodziły z Portugalii idealnie pasowało do nich vinho verde.

Mule w białym winie, Fot. Hanami®

Churros

Z okazji Tłustego Czwartku przygotowałam churros. Oczywiście były też pączki i faworki. Hiszpańskie łakocie robi się szybko, poza tym nadają się nie tylko na koniec karnawału. Świetnie sprawdzą się przy innych okazjach. Churros mają jednak jedną wadę – najlepiej smakują zaraz po upieczeniu. Deser przygotowałam według przepisu Martha’y Stewart.

Churros – przepis:

130 g mąki
125 ml wody
60 g masła
2 płaskie łyżki cukru
3 jajka
szczypta soli
cukier puder
olej roślinny do smażenia

Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy masło, 2 łyżki cukru i sól. Całość doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy garnek z ognia. Wrzucamy mąkę i szybko mieszamy. Kiedy masa chwilę przestygnie dodajemy jajka i miksujemy do otrzymania gładkiej masy. Ciasto przekładamy do szprycy albo butelki po ketchupie (takiej wyciskanej). Do garnka wlewamy olej na wysokość około 5-7 centymetrów. Na rozgrzany olej (około 175 stopni) wyciskamy churros długości około 10-13 centymetrów. Smażymy na złoto-brązowy kolor około 2 minut. Pamiętajmy o przewracaniu podczas smażenia. Gorące churros wykładamy na papier lub bibułkę (aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu), posypujemy cukrem pudrem. Do maczania możemy podać sos czekoladowy, miód czy na przykład mus malinowy.

Churros, Fot. Hanami®

Na specjalną okazję – Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback

Boeuf bourguignon to francuska klasyka. Delikatne pachnące ziołami mięso wołowe pieczone w sosie na bazie czerwonego wina. Wielu osobom kojarzy się z postacią Julii Child – amerykanki, która przybliżyła światu kuchnię francuską. Jest to danie na specjalne okazje, bowiem nie codziennie można sobie pozwolić na tak długi proces przygotowania jedzenia. Dziś zapraszam na moją wersję, podyktowaną częściowo brakiem odpowiednio dużego naczynia żaroodpornego. Do boeuf bourguignon podałam popularne szwedzkie ziemniaki Hasselback.

Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback – przepis (10-14 porcji):

800 g mięsa wołowego bez kości
250 g boczku
500 ml wina czerwonego
200 ml wody
10-15 pieczarek
2 duże marchewki
2 średnie cebule
mała garść świeżego rozmarynu i tymianku
sól, pieprz
mąka
300 g masła
1200 g średniej wielkości ziemniaków

Do dużego garnka wlewamy 200 ml wody i doprowadzamy do wrzenia. Dorzucamy świeży rozmaryn i tymianek (zioła najlepiej związać, aby można je było łatwo później wyjąć) Na patelni podsmażamy pokrojony w grubą kostkę boczek, cebulę i pieczarki (krojone w ćwiartki). Całą zawartość patelni wrzucamy do garnka z wodą, dodajemy marchew pokrojoną w półksiężyce, sól, pieprz oraz 500 mililitrów wina. Mieszaninę doprowadzamy do wrzenia po czym gotujemy na wolnym ogniu. W międzyczasie kroimy mięso wołowe w kostkę około 3 na 3 centymetry. Każdy kawałek obtaczamy w mące i przesmażamy na patelni. Podsmażone kawałki układamy w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym i zalewamy mieszaniną z garnka (wyławiamy większość składników stałych oraz używamy w tym celu około 60% płynu). Pozostałą część zostawiamy w garnku (zioła wyrzucamy). Naczynie żaroodporne wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na 120-150 minut. Po upieczeniu całą zawartość naczynia wrzucamy do garnka z pozostałą częścią wywaru, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień na mały po czym dodajemy 200 g masła. Całość mieszamy do rozpuszczenia masła. Po kolejnych 5-6 minutach boeuf bourguignon nadaje się do podania. Jeśli sos z mięsem nam zostanie możemy wykorzystać to jako sos do makaronu. Aby przygotować ziemniaki Hasselback potrzebujemy średniej wielkości ziemniaków, które po obraniu, umyciu i osuszeniu nacinamy na głębokość 3/4. W nacięcia nakładamy odrobinę masła, całość solimy. Ziemniaki pieczemy przez 40-50 minut w piekarniku rozgrzanym do 190-200 stopni.

Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback, Fot. Hanami®

Grissini owinięte szynką sezonowaną

Andrzejki tuż, tuż. Jeśli jeszcze brakuje Wam jakiejś przekąski to polecam ekspresową przystawkę – grissini owinięte w plastry szynki sezonowanej. Takie pałeczki świetnie smakują, dodatkowo pasują jako przekąska do wina czy piwa.

Grissini owinięte szynką sezonowaną – przepis:

grissini
szynka sezonowana

Grissini owijamy w plastry szynki sezonowanej i wkładamy do szklanek. Podajemy jako przystawkę do wina lub piwa.

Grissini owinięte szynką sezonowaną, Fot. Hanami®

Biscotti (cantuccini)

Biscotti lub inaczej cantuccini to popularne włoskie ciasteczka najczęściej z migdałami. Pochodzą one z miasta Prato i zostały wymyślone przez Antonio Mattei w połowie XIX wieku. Dziś prawie każdy region ma jakąś wariację na ich temat. W Toskanii na przykład mówi się na ciastka raczej cantuccini do tego są one większe i z dodatkiem masła (przez co są mniej twarde). Poniższy przepis jest inspirowany recepturą na biscotti zaproponowaną przez Jemesa Martina w programie Sweet Baby James.

Biscotti (cantuccini) – przepis:

500 g mąki
230 g cukru
100 g masła
4 jajka
150 g migdałów blanszowanych
150 g orzechów laskowych
pół łyżeczki proszku do pieczenia

Do miski wsypujemy mąkę, cukier i proszek do pieczenia. Dodajemy jajka oraz drobno posiekane masło. Ciasto dobrze wyrabiamy, dodajemy orzechy i dzielimy na 3-4 bochenki, nie grubsze niż 1,5 centymetr. Bochenki wstawiamy na 20-25 minut do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Po wyjęciu bochenków z pieca i krótkim ostudzeniu kroimy je pod kątem na ciasteczka o grubości około 1 centymetra. Następnie rozkładamy ciasteczka na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy na 15-25 minut do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni.

Biscotti (cantuccini), Fot. Hanami®