Omlet jabłeczny

Na koniec serii przydałby się deser. Zapraszam zatem na lekki omlet. Recepturę opracował Michał Grzywacza, szefa kuchni pokazowej hali MAKRO nr 1 w Warszawie.

Omlet jabłeczny – przepis:

60 g masła
1 jajko
250 ml mleka
200 g jabłek
160 g mąki
10 g proszku do pieczenia
2 g cynamonu
30 g cukru
15 g żurawiny
20 ml żubrówki
100 ml śmietany kremówki 36%
20 ml syrop z kwiatów bzu
200 g arbuza
4 g świeżej mięty

W misce mieszamy rozpuszczone masło, jaja, mleko i starte na tarce jabłka – najlepsze są twarde i kwaśne odmiany. Dodajemy przesianą mąkę, proszek do pieczenia, cynamon i cukier. Smażymy z obu stron na średnio rozgrzanej patelni. Serwujemy z bitą śmietaną, aromatyzowaną syropem z kwiatów bzu i żurawiną zamarynowaną w żubrówce. Dodajemy kostki ze skompresowanego próżniowo arbuza.

Omlet jabłeczny, "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Omlet jabłeczny, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Zrazy wołyńskie nakładane kapustą

Tym razem inspirowana historią receptura na zrazy. Przepis przygotował Dominik Narlocha, szef kuchni restauracji Cucina 88 w Poznaniu. Przy okazji jeśli macie ochotę kulinarnie uczcić odzyskanie niepodległości, to w dniach 11-17 listopada 2019 r. wybrane restauracje wprowadziły do swojego menu biało-czerwone dania inspirowane kuchnią polską. Listę lokali serwujących historyczne menu znajdziecie na stronie www.polskieskarby.pl/tydzien-kuchni-polskiej.

Zrazy wołyńskie nakładane kapustą – przepis:

Zrazy:
1000 g combru z jelenia
400 g wędzonej słoniny
20 g jałowiec
100 ml ginu
100 g rozmarynu
20 g grubo mielonego pieprzu
150 g smalcu

Kapusta:
800 g kapusty włoskiej
100 g selera
100 g marchwi
100 g pietruszki
100 g natki pietruszki
100 g szalotki
300 ml śmietany 30%
50 ml olej słonecznikowy

Piklowane śliwki węgierskie:
150 g śliwki węgierki
60 g cukru
42 g octu spirytusowego
42 g czerwonego wina
10 goździków
2 laski cynamonu

Zrazy: oczyścić comber z jelenia i zamarynować w jałowcu, rozmarynie, ginie i grubo mielonym pieprzu. Zostawić na 24 godziny w lodówce. Po upływie tego czasu wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Rozgrzać smalec i obsmażyć tak, aby w środku był półsurowy. Słoninę pokroić w cienkie plastry i rozłożyć na rozwiniętej folii, jeden obok drugiego na zakładkę. Po przestudzeniu wcześniej obsmażonego combra położyć go na słoninie i dokładnie owinąć. Włożyć do pieca rozgrzanego do temperatury 200 stopni Celsjusza na 5 minut. Po upływie tego czasu wyporcjować na cztery różne kawałki.

Kapusta kremowa: kapustę, marchew, seler, korzeń pietruszki i szalotkę drobno pokroić. Rozgrzać olej i podsmażyć drobno skrojoną szalotkę i pozostałe warzywa. Delikatnie je zeszklić i dorzucić kapustę, chwilę podsmażyć i dolać śmietanę. Dusić tak długo, aż kapusta wypije całą śmietanę. Na sam koniec dorzucić drobno skrojoną pietruszkę.

Piklowane śliwki węgierskie: ocet, cukier, wino i przyprawy zagotować. Wydrylować i zaparzyć śliwki oraz zostawić na całą noc. Po upływie tego czasu wylać zalewę i powtórzyć czynność. Śliwki będą gotowe po upływie dwóch dób.

Zrazy wołyńskie, "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Zrazy wołyńskie, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Zupa rybna

I kolejny ciekawy przepis, tym razem dla miłośników zup. Przepis przygotował Piotr Kaciuba, szefa kuchni Zamku Dubiecko.

Zupa rybna – przepis:

Wywar:
2 pieczone buraki ćwikłowe
1 stołowa łyżka chrzanu
kilka plastrów cytryny
1 kg jesiotra
3 średnie marchewki
1 pietruszka
obrany seler
kilka suszonych grzybów
gałązka rozmarynu
1 cebula
1 ząbek czosnku
oliwa

Pierożki ciasto:
500 g mąki pszennej
200 ml wody

Pierożki farsz:
400 g fileta z jesiotra
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
starty imbir
sos sojowy
pęczek świeżej kolendry
1/2 łyżeczka kminu rzymskiego
1 drobno posiekana papryczka chili bez pestek
2 starte ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier

Wywar: buraki piecz zawinięte w folię aluminiową, oblane oliwą i oprószone solą morską i tymiankiem w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni Celsjusza przez półtorej godziny. Spraw jesiotra: z ryby wytnij filety, a resztę przeznacz na wywar.W dużym garnku podgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i czosnek. Dodaj marchew, pietruszkę, seler i cebulę zrumienioną na płycie, smaż wszystko bez brązowienia. Dodaj kręgosłup, głowę i ogon, dodaj 8 szklanek wody i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut. Usuń rybę i warzywa, pozwól im ostygnąć. Bulion redukuj jeszcze przez 20 minut.

Ciasto: z wymienionych składników wyrób ciasto, rozwałkuj cienko i wykrawaj kwadraty. Na każdy kwadrat wykładaj porcję gotowego farszu i zamykaj jak kopertę. Gotowe pierożki gotuj do wypłynięcia w osolonej wodzie lub w naszym bulionie z jesiotra.

Serwis: na dno talerza wyłóż plaster cytryny, na nią wymieszane buraki z chrzanem, kilka pierożków. Wszystko zalej naszym aromatycznym wywarem. Wykańczaj oliwą koperkową lub gałązkami koperku. Oliwa koperkowa: oliwę rozgrzej w do temperatury 80 stopni Celsjusza. Dodaj koper, zblenduj i odcedź.

Zupa rybna , "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Zupa rybna, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Bliny z pstrągiem z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem

Długie jesienne weekendy, to dobry czas na gotowanie, a w szczególności na kulinarne eksperymenty. W najbliższym czasie podrzucę Wam kilka polskich przepisów w nowoczesnej odsłonie. Receptury zostały przygotowane przez różnych szefów kuchni i można je znaleźć także w książce Sto receptur na sto lat niepodległości wydanej prze MAKRO. Na pierwszy ogień idą bliny z pstrągiem z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem przygotowane przez Marcina Czekalewskiego, szefa kuchni Restauracji Oranżeria Hotel Rzeszów.

Bliny z pstrągiem z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem – przepis:

Bliny:
25 g świeżych drożdży
5 g cukru
0,5 l mleka
100 g mąki pszennej
250 g mąki gryczanej
1 żółtko
50 ml roztopionego masła
6 g soli
olej roślinny do smażenia
10 g czosnku niedźwiedziego

Mus z czerwonej kapusty kiszonej z macierzanką i kminkiem:
300 g kapusty czerwonej kiszonej
1 jabłko
125 ml wody
100 ml wina czerwonego
30 g cebuli szalotki
kminek w ziarnie do smaku
macierzanka do smaku

Pstrąg z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem:
500 g fileta z pstrąga
200 g bryndzy koziej podkarpackiej
100 g bakłażana
30 g koperku
sól
pieprz

Bliny: mieszamy drożdże z cukrem, dodajemy ćwierć szklanki ciepłego mleka oraz 2 łyżki mąki pszennej. Odstawiamy w ciepłe miejsce, przykrywamy ściereczką i czekamy 15 minut. W misce mieszamy przesianą mąkę gryczaną z resztą mąki pszennej, resztą mleka, żółtkiem, roztopionym masłem oraz solą, dodajemy posiekany drobno czosnek niedźwiedzi. Dodajemy podrośnięte drożdże, zarabiamy na jednolitą masę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na około 45 minut. Na rozgrzaną patelnię lekko przesmarowaną olejem nakładamy ciasto łyżką stołową lub z rękawa cukierniczego. Bliny smażymy z dwóch stron na złoty kolor.

Mus z czerwonej kapusty kiszonej z macierzanką i kminkiem: kapustę przekładamy do garnka, wlewamy wodę i wino czerwone, dusimy. Jabłko obieramy i kroimy w drobną kostkę. Wrzucamy do kapusty, dusimy ją, aż zmięknie i woda z winem odparuje. Doprawiamy macierzanką i kminkiem. Cebulę kroimy na cztery części, zalewamy bulionem mięsnym i wstawiamy na około 30 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 160 stopni Celsjusza. Upieczoną cebulę dodajemy do kapusty. Pozostawiamy do lekkiego przestygnięcia, doprawiamy solą, pieprzem. Blendujemy na gładki mus.

Pstrąg z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem: oczyszczone filety z pstrąga delikatnie solimy i pieprzymy. Bryndzę podkarpacką układamy na filecie, przysypujemy pokrojonym drobno koperkiem. Bakłażana kroimy w plastry po długości, solimy i czekamy, aż puści wodę. Filet z pstrąga owijamy bakłażanem i obsmażamy z każdej strony. Wstawiamy na 7 minut do pieca rozgrzanego do temperatury 150 stopni Celsjusza. Gotową roladkę kroimy w plastry. Bliny rozkładamy na talerzu, dodajemy mus z kapusty i plastry roladki z pstrąga.

Dekorujemy mikroziołami i młodymi listkami nasturcji.

Bliny z pstrągiem z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem, "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Bliny z pstrągiem z bryndzą kozią i pieczonym bakłażanem, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Schab w sosie śmietanowym z lubczykiem i tymiankiem

Lubczyk to idealny dodatek do sosów do mięs. Świetnie się sprawdzi jako dodatek do schabu.

Schab w sosie śmietanowym z lubczykiem i tymiankiem – przepis:

400-500 g schabu wieprzowego
250-300 ml śmietany kremówki 30%
1 duża cebula
trochę świeżego lubczyku
trochę świeżego lubczyku
sól, pieprz
ziemniaki

Ziemniaki obieramy ze skóry i gotujemy. Schab kroimy na plastry i podsmażamy na patelni. Po 3-4 minutach dodajemy posiekaną cebulę. Tuż przed końcem smażenia dodajemy śmietanę, posiekany lubczyk, tymianek, pieprz i sól. Dusimy na wolnym ogniu przez 3-4 minuty. Mięso podajemy z ziemniakami z wody.

Schab w sosie śmietanowym z lubczykiem i tymiankiem, Fot. Hanami

„Pytanie na śniadanie”, programy radiowe i spotkania

17 maja swoją premierę miała moja najnowsza książka Deserownik. Z tej okazji i nie tylko dużo się dzieje i będzie się działo. W następnym tygodniu będę miała przyjemność poopowiadać trochę o historii kuchni. Poniżej dostępne są też linki do programów radiowych i „Pytania na śniadanie”.

Cykl Kuchnia i Literatura

15 czerwca 2019 roku, godz. 16:00
Wypożyczalnia Nr 34, 6 Sierpnia 23, Warszawa
Wstęp wolny

O kuchni XX-lecia międzywojennego w ramach wydarzenia Moc spotkań

15 czerwca 2019 roku, godz. 19:00
Centrum Praskie Koneser, Warszawa
Wstęp bezpłatny, ale obowiązuje rejestracja na: https://mocspotkan.pl/rejestracja (dużo ciekawych atrakcji czeka)

Kilka linków do audycji i programów

Pytanie na śniadanie
„Deserownik”. Skąd pochodzi twój ulubiony deser?
Baby, magdalenki, bezy Pavlovej – światowe, deserowe inspiracje
Deserownik – nie mylić z wypiekami

Pytanie na śniadanie

Pytanie na śniadanie

Rosół

Rosół to polski comfort food. Wystawne danie na niedzielę oraz wzmacniająca mikstura podawana podczas osłabienia i choroby.

Rosół – przepis:

4000 ml wody
500 g kości wołowych
mała kura
3 duże pietruszki
3 średnie marchewki
1 seler
1 por
2 cebule
2 pęczki natki pietruszki
sól, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz

Do garnka wlewamy wodę i dodajemy kości oraz kurę. Gotujemy przez 30-40 minut. Następnie dodajemy obrane warzywa: pietruszkę, marchew, selera, pora, cebulę i czosnek i przyprawy. Gotujemy na wolnym ogniu przez kolejne 2-3 godziny. Godzinę przed końcem gotowania dodajemy 2 związane pęczki pietruszki. Rosół podajemy z makaronem, kluskami lanymi lub ziemniakami.

Rosół, Fot. Hanami

Świąteczne ciasteczka pierniczkowe

Ciasteczka pachnące przyprawami korzennymi to nieodłączny element świąt.

Świąteczne ciasteczka pierniczkowe – przepis:

190 g mąki pszennej
60 g mąki żytniej
100 g miodu
1 jajko
50 g masła
2 łyżeczki przyprawy do pierników

Do miski wsypujemy mąki i przyprawę piernikową. Dodajemy masło, jajko i miód. Ciasto wyrabiamy i cienko rozwałkowujemy. Przy pomocy foremek wykrawamy ciasteczka. Łakocie pieczemy przez 8-10 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Świąteczne ciasteczka pierniczkowe, Fot. Hanami