Kuchnia peruwiańska jest w Polsce praktycznie nieobecna. Nie znam żadnej restauracji, gdzie można zjeść takie dania (ktoś zna?). Tym bardziej rozbawił mnie fakt, gdy we wrześniu przeczytałam na jakimś polskim portalu, że wśród trendów kulinarnych na 2012 rok jest jedzenie peruwiańskie (więcej o trendach kulinarnych będzie można poczytać na Kuchniokracji już niedługo). Za oceanem kuchnia ta już znana jest od jakiegoś czasu (dodatkowo wraz z koreańską była jedną z tendencji na 2012), do nas jeszcze na dobre nie dotarła. Czy jest czego żałować – zobaczmy.

To, co nazywamy współczesną kuchnią peruwiańską, zrodziło się na bardzo solidnych podwalinach kultury kulinarnej wspaniałej inkaskiej cywilizacji. Imperium Inków powstało w XII wieku i rozrastało się do 1531 roku, dopóki nie pojawił się Francisco Pizarro. Konkwistadorzy potrzebowali zaledwie trzech lat, aby zniszczyć królestwo osłabione wojnami domowymi. Do preinkaskich produktów w diecie współczesnych Peruwiańczyków możemy zaliczyć kukurydzę, ziemniaki (bardzo dużo odmian, w tym ulubione przez mieszkańców Peru żółte ziemniaki), quinoa (komosę ryżową) oraz aji (rodzaj papryczek chili o złoto-pomarańczowym kolorze).

Jednym z dań o długiej historii jest ceviche – przystawka z owoców morza, marynowana w sosie z limonki (lub cytryny) z dodatkiem kolendry, chilli oraz czerwonej cebuli, serwowana ze słodkimi ziemniakami oraz kukurydzą. Może być podawana na różne sposoby np. na surowo. W niektórych regionach zamarynowane owoce morza wrzuca się do glinianych garów i gotuje. Tę surową wersję bardzo często porównuje się do carpaccio albo sashimi.

To, co może nas nieco odstraszyć od kuchni peruwiańskiej, to długa tradycja jadania cuy – świnek morskich, których mięso cenione jest bardziej niż królicze. Szczególnie popularne są one w rejonie andyjskim. Podaje się je pieczone oraz grillowane.

W Peru występuje 35 odmian kukurydzy. Podaje się ją jako dodatek do różnych dań. Robi się z niej np. humitas pastę gotowaną na parze, podobną do meksykańskich tamales. A z odmiany fioletowej przygotowuje się napoje oraz desery.

Warto również zaznaczyć, że jedzenie różni się w zależności od miejsca. Inna jest kuchnia rejonów tropikalnych, jeszcze inna w regionach górskich czy wzdłuż wybrzeża.

Od XVI wieku zaczął się w kuchni peruwiańskiej kolejny etap. Czas mieszania się wpływów europejskich z miejscowymi i początek tworzenia się kultury kreolskiej.

Hiszpanie sprowadzili do Peru wiele specjałów, w tym bydło. Obecnie hoduje się je głownie w okolicach Limy. Ponadto w Peru uprawia się inny produkt przywieziony przez Europejczyków – botija – oliwki. Wykorzystuje się je np. do produkcji majonezu z ośmiornicą. Hiszpanie sprowadzili do Peru także ryż. Współcześnie serwowany jest on często z ziemniakami.

Dopiero po 1560 roku ukształtowały się w pełni winnice. Ze zbieranych winogron powstają nie tylko wina, ale również pisco – peruwiańska, winogronowa brandy, składnik wielu lokalnych koktajli. Mimo iż wino nie należy do drogich trunków cieszy się znacznie mniejszą popularnością niż piwo kukurydziane – chicha.

Jeśli chodzi o techniki kulinarne, to Peruwiańczycy lubią jedzenie grillowane, pieczone w piecu lub na kamieniach. Natomiast smażone dania częściej serwuje się w kuchni wybrzeża. W Peru celebruje się również merienda – zwyczaj jadania drobnych przekąsek około godziny siedemnastej popularny w Hiszpanii i krajach Ameryki Południowej. Można też spotkać liczne dania jednogarnkowe.

W połowie XIX wieku do kraju napłynęło dużo Afrykańczyków oraz Chińczyków, którzy pracowali w kopalniach. Pojawili się również Japończycy oraz Włosi. Oni wszyscy odegrali ważną rolę w kształtowaniu się peruwiańskiej kultury jedzenia.

Współcześnie wyróżnia się kilka typów kuchni peruwiańskiej: comida criolla – kuchnia serwowana na wybrzeżu, andino – kuchnia andyjska, novo andino – andyjska haute cuisine reprezentowana przez np. Gastón Acurio – ambasadora kuchni peruwiańskiej, szefa kuchni, autora książek kulinarnych i restauratora. Ważnym lokalami na kulinarnej mapie są również chifas – miejsca serwujące kuchnię peruwiańską z wpływami chińskimi. Nie można też zapomnieć o hybrydowej kuchni japońsko-peruwiańskiej.

Ponieważ nie miałam okazji nigdzie spróbować kuchni peruwiańskiej, postanowiłam wypróbować ją w domu. Już od jutra zapraszam na małą kulinarną podróż. W menu pojawi się zupa, dnie mięsne oraz deser. Obrońcy zwierząt mogą spać spokojnie – świnki morskie nie są w planach.

Altiplano w Peru. Zdjęcie zrobione w 1986 w regionie Ayacucho. Zdjęcie na licencji public domain.

Udostępnij

19 thoughts on “Kuchnia peruwiańska

  1. Zawsze z przyjemnoscia czytam takie opracowania a z jeszcze wieksza przyjemnoscia przyjrze sie przepisom. Pieczen z indyka z quinoa to danie kuchni peruwianskiej, ktore niezwykle mi smakuje, chociaz nie wiem, czy jest to mocno tradycyjne danie. Robilam tez peruwianskie paczki – picarones.
    Zawsze bylam ciekawa, kto wymysla trendy kulinarne:-) Jak zaczelam czytac to od razu pomyslalam o kuchni koreanskiej, ktora miala krolowac w tym roku, zanim pare linijek nizej nie przeczytalam, ze o tym napisalas:-) Mam wrazenie, ze krolowala owsze, ale tylko w mojej kuchni:-) i to niekoniecznie dlatego, ze ponoc jest na nia moda.

    • Jeśli chodzi o przepisy peruwiańskie, skupiłam się na kuchni kreolskiej. Powód jest bardzo prosty – dostępność składników. Mam nadzieję, że to, co przetestowałam Cię zaciekawi. Kuchnię koreańską bardzo lubię, a co do mody na nią w Polsce, to wydaje mi się, że jest równie powszechna jak moda na jedzenie peruwiańskie 🙂 Pozdrawiam

      • Podzielam Twoje zdanie w zupelnosci:-)
        A co do dostepnosci skladnikow to zawsze robie sobie liste przed wyjazdem do danego kraju. Po przejrzeniu literatury i i internetu zawsze wylaniaja sie glowne skladniki, cos w rodzaju „must have”. Czasem cos ciekawego mozna odkryc juz na miejscu.

        • Niestety mój „must have” jest zawsze stanowczo za duży… Już sobie wyobrażam minę celników na widok kolb kukurydzy upchanych w bagażu podręcznym 🙂

  2. Mieszkam w Chile prawie dwa lata, więc do Peru mam niedaleko. Jeszcze tam nie zawitałam, chociaż marzy mi się zobaczyć Machu Pichu na własne oczy. Jeśli chodzi o comida peruana, to jest bardzo popularna tutaj w Santiago, mamy pełno knajpek, restauracyjek na równi z chińskimi. Ale muszę się przyznać, że nie mogę się przemóc zjeść peruwiańskie ceviche, no po prostu widze surowe ryby i owoce morza i nie mogę. Bardzo popularnym daniem jest też aji de gallina, humitas żądzą też w Chile – można je kupić na każdym rogu. Jadłam pewną odmianę peruwiańskiej kukurydzy, wielkiej jak połowa kciuka, pycha. O świnkach morskich jeszcze nie słyszałam, w Ekwadorze tak, ale o Peru pierwszy raz czytam. W sumie w całej Ameryce Południowej dania są bardzo podobne…

    Pozdrawiam

    • Zazdroszczę dostępu do składników 🙂 W Polce nie poprzebierasz w odmianach kukurydzy, a na aji nigdzie nie trafiłam. Z ceviche jest trochę jak z sushi, albo się lubi albo nie. Pozdrawiam

      • aji wcale niczym się nie różni od chili, i po jednym i po drugim zieje się ogniem. za to nie mam tutaj kwaśniej śmietany, kaszy, twarogu, kiszonej kapusty, korzenia pietruszki czy nawet pospolitego selera. Mamy za to tysiąc odmian dulce de leche, świetne mięsa, dużo owoców. Coś za coś…
        pozdrawiam

        • Przede wszystkim – między aji a chili jest przepaść 🙂 owszem – jedno i drugie ostre, ale chili nigdy nie nada potrawie takiego smaku, jak aji 🙂 Wiem z doświadczenia, zwłaszcza, że mój facet jest Peruwiańczykiem 🙂 Ceviche z chili zamiast z aji to po prostu nie jest ceviche 🙂

      • Nie do konca sie zgadzam. Ceviche bardzo lubie i jakby nie bylo ryba jest „ugotowana” przez sok z limonki. Sushi z surowa ryba jest dla mnie niejadalne, tak samo jak surowe mieso, wiec nie tkne tatara ani carpacio. A co do mojego bagazu wlasnie tak to wyglada, ze najrozniejsze rzeczy przewoze, oczywiscie lacznie z roznymi warzywami z tym, ze staram sie na wszelki wypadek nie pakowac ich do bagazu recznego, zeby sie nikt nie przyczepil, bo moglabym stracic moje skarby:-) Ostatnio, ze zeby nie miec nadbagazu wszystkie ksiazki wiozlam w podrecznym i kiedy celnik na lotnisku zlapal ta torbe, zeby ja przesunac to nie wierzyl, ze jest taka ciezka i zaraz zaczal sie dopytywac, co tam jest. Kiedy uslyszal, ze ksiazki kulinarne zrobil glupia mine i kazal pokazywac a jeszcze glupsza mial, kiedy okazalo sie, ze to faktycznie ksiazki kulinarne. Bylo ich ok. 10 w tym takie wielkie i grube po 400 stron.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *