Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.

Udostępnij

2 thoughts on “Sushi – poradnik cz.3

    • Używa się i tego i tego. Gari to słownictwo charakterystyczne dla miejsc serwujących sushi gdzie np. na ryż mówi się „shari”, sos sojowy „murasaki” a zieloną herbatę „agari”.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *