Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami (kuchnia peruwiańska)

Czas na peruwiańskie danie mięsne. Wybrałam chicharrones. Nazwa tej potrawy pochodzi z języka hiszpańskiego od czasownika, który można przetłumaczyć jako „smażony”, „przypieczony”. Samo danie wywodzi się z Andaluzji, ale na dobre przyjęło się w krajach Ameryki Południowej. Peruwiańską wersję najczęściej przygotowuje się z wieprzowiny. Jada się również chicharrones z kurczaka, ryb oraz wołowiny (szczególnie popularna jest wagyū – wołowina japońska). Chicharrones może być podawane jako przystawka, danie główne (np. ze słodkimi ziemniakami), a także rodzaj fast foodu. W Limie na licznych stoiskach można zjeść kanapki nadziewane chicharrones i salsa criolla (sosem kreolskim). Za podstawę przepisu posłużyła mi receptura na stronie Yanuq oraz książka The Exotic Kitchens of Peru: The Land of the Inca. Przygotowany zestaw smakował wybornie. Bardzo ciekawie łączyła się lekko twardawa, słona wołowina ze słodyczą miękkich batatów i chrupką, kwaskowato-ostrą cebulą. Po prostu cały przekrój smaków oraz faktur jedzenia.

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami – przepis:

Chicharrones:

500 g mięsa wołowego
sól
woda
4 duże słodkie ziemniaki

Mięso kroimy na średniej wielkości kawałki, solimy i marynujemy przez noc. Wołowinę wrzucamy na głęboką patelnię, po czym zalewamy wodą tak, by jej warstwa była tuż nad mięsem. Całość dusimy pod przykryciem do momentu, aż woda wyparuje. Następnie zdejmujemy przykrywkę i podsmażamy mięso, aż będzie ładnie przypieczone. Słodkie ziemniaki obieramy ze skóry, robimy z nich grube frytki, układamy na blaszce wyłożonej papierem, solimy i wstawiamy na 25-30 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.

Salsa criolla:

1 duża cebula (najczęściej czerwona, ale może być też biała)
1 limonka
1 aji (zamieniłam na papryczkę chilli) bez ziaren
trochę posiekanej kolendry
sól

Cebulę obieramy, kroimy w krążki i wrzucamy do miski. Dodajemy posiekane chilli, sok wyciśnięty z limonki, sól oraz kolendrę. Dokładnie mieszamy. Salsę należy przygotować co najmniej pół godziny przed podaniem.

Ciepłe chicharrones podajemy z pieczonymi słodkimi ziemniakami i sosem kreolskim.

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami

Wołowe chicharrones z salsa criolla i słodkimi ziemniakami

Sopa Criolla – zupa kreolska (kuchnia peruwiańska)

Po wielu godzinach zaczytywania się w książkach o historii i kulturze kulinarnej Peru, zabrałam się za przygotowanie jedzenia. Niestety, niektóre składniki chyba są nie do dostania w Polsce. Do nich zaliczyć można np. aji – peruwiańskie papryczki chilli czy fioletową kukurydzę. Jeśli ktoś trafił na te produkty w Warszawie, bardzo proszę o podanie namiaru na sklep.

Po wnikliwej analizie przeróżnych źródeł z przepisami zdecydowałam się na Sopa Criolla (zupę kreolską). Zrobiłam ją według receptury zawartej na stronie Yanuq (zmniejszyłam ilość zupy zachowując w miarę proporcje składników). Przygotowanie dania wymaga trochę więcej czasu niż zrobienie np. ogórkowej. Co mogę powiedzieć o Sopa Criolla? Jest treściwa, kwaskowata, lekko pikantna. Po prostu idealna zupa na jesienno-zimowe chłody. Mnie bardzo posmakowała.

Składniki:

250 g mięsa wołowego
1 cebula
2 większe pomidory
40 g makaronu typu capelli d’angelo
3 jajka
1 litr bulionu wołowego
60 ml mleka zagęszczonego
1 aji (zastąpiłam czerwoną papryczką chilli)
2 ząbki czosnku
1 płaska łyżka koncentratu pomidorowego
2 łyżki octu
suszone oregano
sól, pieprz

Mięso kroimy na niewielkie kawałki, a następnie przyprawiamy solą oraz pieprzem. Potem wrzucamy je na rozgrzaną patelnię i podsmażamy przez około 2 minuty. Następnie dodajemy cebulę posiekaną w kostkę, wyciśnięty czosnek i smażymy, aż do osiągnięcia złotego koloru. Później dodajemy obrane ze skórki i drobno pokrojone pomidory, koncentrat pomidorowy oraz papryczkę chilli. Kolejnym etapem jest zalanie wszystkiego bulionem, dodanie octu i doprowadzenie do wrzenia. Do gorącego wywaru wrzucamy makaron, a gdy już się ugotuje, dolewamy mleko skondensowane. Zupę podajemy z jajkiem oprószoną suszonym oregano.

Kuchnia peruwiańska

Kuchnia peruwiańska jest w Polsce praktycznie nieobecna. Nie znam żadnej restauracji, gdzie można zjeść takie dania (ktoś zna?). Tym bardziej rozbawił mnie fakt, gdy we wrześniu przeczytałam na jakimś polskim portalu, że wśród trendów kulinarnych na 2012 rok jest jedzenie peruwiańskie (więcej o trendach kulinarnych będzie można poczytać na Kuchniokracji już niedługo). Za oceanem kuchnia ta już znana jest od jakiegoś czasu (dodatkowo wraz z koreańską była jedną z tendencji na 2012), do nas jeszcze na dobre nie dotarła. Czy jest czego żałować – zobaczmy.

To, co nazywamy współczesną kuchnią peruwiańską, zrodziło się na bardzo solidnych podwalinach kultury kulinarnej wspaniałej inkaskiej cywilizacji. Imperium Inków powstało w XII wieku i rozrastało się do 1531 roku, dopóki nie pojawił się Francisco Pizarro. Konkwistadorzy potrzebowali zaledwie trzech lat, aby zniszczyć królestwo osłabione wojnami domowymi. Do preinkaskich produktów w diecie współczesnych Peruwiańczyków możemy zaliczyć kukurydzę, ziemniaki (bardzo dużo odmian, w tym ulubione przez mieszkańców Peru żółte ziemniaki), quinoa (komosę ryżową) oraz aji (rodzaj papryczek chili o złoto-pomarańczowym kolorze).

Jednym z dań o długiej historii jest ceviche – przystawka z owoców morza, marynowana w sosie z limonki (lub cytryny) z dodatkiem kolendry, chilli oraz czerwonej cebuli, serwowana ze słodkimi ziemniakami oraz kukurydzą. Może być podawana na różne sposoby np. na surowo. W niektórych regionach zamarynowane owoce morza wrzuca się do glinianych garów i gotuje. Tę surową wersję bardzo często porównuje się do carpaccio albo sashimi.

To, co może nas nieco odstraszyć od kuchni peruwiańskiej, to długa tradycja jadania cuy – świnek morskich, których mięso cenione jest bardziej niż królicze. Szczególnie popularne są one w rejonie andyjskim. Podaje się je pieczone oraz grillowane.

W Peru występuje 35 odmian kukurydzy. Podaje się ją jako dodatek do różnych dań. Robi się z niej np. humitas pastę gotowaną na parze, podobną do meksykańskich tamales. A z odmiany fioletowej przygotowuje się napoje oraz desery.

Warto również zaznaczyć, że jedzenie różni się w zależności od miejsca. Inna jest kuchnia rejonów tropikalnych, jeszcze inna w regionach górskich czy wzdłuż wybrzeża.

Od XVI wieku zaczął się w kuchni peruwiańskiej kolejny etap. Czas mieszania się wpływów europejskich z miejscowymi i początek tworzenia się kultury kreolskiej.

Hiszpanie sprowadzili do Peru wiele specjałów, w tym bydło. Obecnie hoduje się je głownie w okolicach Limy. Ponadto w Peru uprawia się inny produkt przywieziony przez Europejczyków – botija – oliwki. Wykorzystuje się je np. do produkcji majonezu z ośmiornicą. Hiszpanie sprowadzili do Peru także ryż. Współcześnie serwowany jest on często z ziemniakami.

Dopiero po 1560 roku ukształtowały się w pełni winnice. Ze zbieranych winogron powstają nie tylko wina, ale również pisco – peruwiańska, winogronowa brandy, składnik wielu lokalnych koktajli. Mimo iż wino nie należy do drogich trunków cieszy się znacznie mniejszą popularnością niż piwo kukurydziane – chicha.

Jeśli chodzi o techniki kulinarne, to Peruwiańczycy lubią jedzenie grillowane, pieczone w piecu lub na kamieniach. Natomiast smażone dania częściej serwuje się w kuchni wybrzeża. W Peru celebruje się również merienda – zwyczaj jadania drobnych przekąsek około godziny siedemnastej popularny w Hiszpanii i krajach Ameryki Południowej. Można też spotkać liczne dania jednogarnkowe.

W połowie XIX wieku do kraju napłynęło dużo Afrykańczyków oraz Chińczyków, którzy pracowali w kopalniach. Pojawili się również Japończycy oraz Włosi. Oni wszyscy odegrali ważną rolę w kształtowaniu się peruwiańskiej kultury jedzenia.

Współcześnie wyróżnia się kilka typów kuchni peruwiańskiej: comida criolla – kuchnia serwowana na wybrzeżu, andino – kuchnia andyjska, novo andino – andyjska haute cuisine reprezentowana przez np. Gastón Acurio – ambasadora kuchni peruwiańskiej, szefa kuchni, autora książek kulinarnych i restauratora. Ważnym lokalami na kulinarnej mapie są również chifas – miejsca serwujące kuchnię peruwiańską z wpływami chińskimi. Nie można też zapomnieć o hybrydowej kuchni japońsko-peruwiańskiej.

Ponieważ nie miałam okazji nigdzie spróbować kuchni peruwiańskiej, postanowiłam wypróbować ją w domu. Już od jutra zapraszam na małą kulinarną podróż. W menu pojawi się zupa, dnie mięsne oraz deser. Obrońcy zwierząt mogą spać spokojnie – świnki morskie nie są w planach.

Altiplano w Peru. Zdjęcie zrobione w 1986 w regionie Ayacucho. Zdjęcie na licencji public domain.