Jak ryżem zasiał (część 2)

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Jak ryżem zasiał (część 1)

Nie ma chyba ważniejszego składnika pożywienia dla Azjaty niż ryż. Świadczy o tym chociażby fakt występowania różnych słów na jego określanie. Inaczej mówimy na roślinę, inaczej na ziarno, a jeszcze inaczej na ugotowany i podany ryż. Zboże to można przygotowywać na wiele sposobów: gotować, zapiekać, smażyć, serwować do mięsa, ryb czy warzyw. Ciepły, biały, pachnący ryż podany w miseczce stał się nawet swego rodzaju symbolem kuchni azjatyckiej.

Dziesięć tysięcy odmian

Ze względu na długość ziarna ryż dzielimy na trzy gatunki. Ryż długoziarnisty jest trzy razy dłuższy niż szerszy, jego cechą charakterystyczną jest sypkość. Przykładowe gatunki ryżu długoziarnistego to basmati i ryż jaśminowy. Ryż średnioziarnisty po ugotowaniu jest wilgotny i delikatny, ma tendencję do sklejania się, popularne gatunki to np.: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano. Ryż krótkoziarnisty jest prawie tak samo długi jak szeroki, cechuje go duża kleistość. Do tego gatunku należą ryż japoński i ryż chiński. Wśród ryżów krótkoziarnistych szczególnie popularny jest ryż kleisty. Ma on znacznie odmienny smak od innych typów tego zboża. Idealnie nadaje się do przygotowywania deserów oraz innych słodkich, lepiących się smakołyków. Należało by również wspomnieć o czarnych i czerwonych odmianach ryżu. Z reguły mają one mniejsze ziarna i potrzebują znacznie więcej czasu na gotowanie. Obecnie znamy około dziesięciu tysięcy różnych odmian Oryza sativa, z czego w celach spożywczych wykorzystywane jest około osiem tysięcy.

Made in China

Ryż ma ogromne znaczenie, dlatego też ciągle trwają dysputy dotyczące jego pochodzenia. Obecnie zakłada się, że ta roślina o uroczej nazwie łacińskiej Oryza sativa pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie jest drugim najczęściej uprawianym zbożem na świecie i stanowi pokarm dla 1/3 ludności świata. Według najnowszych badań japońskich i chińskich archeologów ryż mógł być zbierany w Państwie Środka już około 11 500 r. p.n.e., natomiast uprawiany od około 7 500 r. p.n.e. Uczeni doszli do takich wniosków, badając 125 próbek znalezionych na różnych stanowiskach archeologicznych usytuowanych w prowincjach Hubei i Hunan. Ryż jest jednym z ważniejszych produktów spożywczych w diecie Chińczyków, ale głównie tych mieszkających na południu kraju. Tam też stanowi on podstawę upraw. Umowną granicę między krainą ryżu a krainą pszenicy stanowi w Chinach rzeka Jangcy. Mieszkańcy Subkontynentu Indyjskiego opierają swoją kuchnię głównie na różnych odmianach ryżów długoziarnistych. W Indiach uprawia się go najwięcej w Zachodnim Bengalu, Asamie, Pendżabie oraz stanie Uttar Pradesh. W Tajlandii i Wietnamie ryż był produkowany już między 5000-4000 lat p.n.e. W zamierzchłych czasach Tajowie lubowali się w potrawach składających się z aromatycznego ryżu kleistego, współcześnie jednak gustują głównie w odmianach długoziarnistych. Najstarsze ślady uprawy ryżu w Japonii pochodzą z okresu yayoi (IV w. p.n.e. – III w. n.e.). Znaleziono je na wyspie Kiusiu, a także w prefekturze Aomori (północna część wyspy Honsiu). Istnieją hipotezy, które mówią, że zboże to trafiło na wyspę Kiusiu z kierunku południowego przez wyspy Ryūkyū. Teoria Wilhelma Solheima, amerykańskiego botanika, prekursora archeologii prehistorycznej rejonu Filipin i południowo-wschodniej Azji, zakłada natomiast ekspansję ludu, który w celach handlowych pływał wzdłuż wybrzeży chińskich i mógł również zawitać do Korei i Japonii. Ryż był również znany i ceniony w krajach arabskich. Saraceni przekazali wiedzę o nim Włochom, którzy zaczęli uprawiać go na wielką skalę w Piemoncie. Prawdopodobnie zboże to zawitało do Europy między VIII a XI wiekiem n.e.

Dla wybrańców

Mimo, że obecnie trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką bez miseczki białego ryżu, to należy pamiętać o tym, że nie zawsze i nie wszyscy mogli sobie na nią pozwolić. Biały kolor nie jest cechą naturalną tego zboża. Podczas młócki usuwa się zarówno plewy jak i otręby, zaś do polerowania używa się glukozy i talku. Ryż częściowo obłuskany nazywa się ryżem brązowym. Jest on wiele zdrowszy od tego polerowanego, ale dawniej był pożywieniem dla uboższych warstw społeczeństwa. Kiedyś bowiem polerowane zboże to jadali jedynie zamożni. Było on wyznacznikiem wysokiej pozycji, bogactwa i splendoru. Dzisiaj dzięki rozwojowi techniki każdy może cieszyć się z miseczki lśniącego, polerowanego ryżu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.