Na śniadanie do Chorzowa, na obiad do Katowic, na deser do Wrocławia

Rzadko piszę na blogu o restauracjach, a jeśli już to raczej o miejscach oryginalnych i takich, gdzie jedzenie wywarło na mnie wrażenie. Ostatnio jadam na mieście głównie w przypadku wyjazdów służbowych, a że na początku listopada rzuciło mnie na południe Polski to odwiedziłam lokale w Chorzowie, Katowicach i Wrocławiu. Aż dwa z trzech miejsc, były to bistra uczestników programu Top Chef.

Późne śniadanie miałam okazję zjeść w Mañana Bistro & Wine prowadzonym przez Przemysława Błaszczyka finalistę drugiej edycji programu Top Chef. Bistro serwuje zestawy śniadaniowe i ciabatty, od rana można zamówić też desery. U mnie na stole pojawił się zarówno zestaw z jajkiem po florencku, jak i przepyszna ciabatta z jajkiem sadzonym, papryką i bekonem (hołduję konkretnym, treściwym śniadaniom). A na osłodę zaś były trzy mini kremy brûlée każdy o innym smaku oraz obłędny sernik z białą czekoladą i sorbetem porzeczkowym. Porcje konkretne, produkty świeże, jajko do kanapki, w takiej formie o jaką poprosiłam i do tego całość w bardzo przyzwoitej cenie. Było to chyba najlepsze śniadanie jakie dane było mi zjeść na mieście od dwóch lat. Żałuję, że nie mogłam spróbować menu głównego.

Na otarcie łez obiad zjadłam w Katowicach w Bistro Kofeina, gdzie szefem kuchni jest Marcin Czubak – finalista trzeciej edycji Top Chef. Miejsce jest nieduże, stąd też czasem trzeba poczekać na stolik. W okolicy jest dużo lokali, gdzie można zjeść, więc to, że klienci stoją w kolejce świadczy tylko o tym, że musi być warto. Sam szef kuchni ujmuje naturalnością oraz pokorą. Dania pojawiają się bardzo szybko i jeszcze szybciej znikają z tablicy wiszącej na ścianie. Moje zamówienie obejmowało pierogi, indyjską zupę pomidorową, pierś indyka z kaszą gryczaną i purée z selera (cudowne, aż szkoda, że nie stanowiło samodzielnego dania), a także sernik dyniowy. Świeżo, szybko, smacznie. Smakowo troszeczkę słabiej niż w Mañana Bistro & Wine, ale tyko troszeczkę. Na pewno będę zaglądać zarówno do Mañana Bistro & Wine jak i Bistro Kofeina.

Dzień wcześniej byłam we Wrocławiu. Kolacja w Szajnochy 11 była związana z moimi zawodowymi obowiązkami. Mimo obowiązków miałam okazję porozmawiać z bardzo sympatycznymi kucharzami, którzy opowiedzieli mi trochę o wrocławskich gustach klientów restauracji. Jeśli chodzi o sushi, to jest ono poprawne, dostosowane smakowo do oczekiwań Polaków. Jego niepodważalnym atutem jest świeża, wyselekcjonowana ryba. Warto spróbować miso shiru, dawno nie jadłam takiego w Polsce. Na szczególną uwagę zasługują też desery podane w niebanalny sposób.

Poniżej kilka zdjęć potraw (niestety wykonanych komórką ze słabym aparatem).

Ciabatta, Mañana Bistro & Wine

Ciabatta, Mañana Bistro & Wine

Zestaw śniadaniowy, Mañana Bistro & Wine

Zestaw śniadaniowy, Mañana Bistro & Wine

Sernik, Mañana Bistro & Wine

Sernik, Mañana Bistro & Wine

 Kremy brûlée, Mañana Bistro & Wine

Kremy brûlée, Mañana Bistro & Wine

Pierś indyka, Bistro Kofeina

Pierś indyka, Bistro Kofeina

Sernik dyniowy, Bistro Kofeina

Sernik dyniowy, Bistro Kofeina

Deser, Szajnochy 11

Deser, Szajnochy 11

Owsiane crumble ze śliwkami

Crumble to smaczny deser z owocami. Dodatkowo przygotowuje się go ekspresowo.

Owsiane crumble ze śliwkami – przepis (porcja na 4 kubeczki o średnicy 6-7 cm):

12-16 śliwek
70 g mąki owsianej
30-40 g masła
50 g brązowego cukru

Śliwki kroimy na pół i pozbawiamy pestki.Do miski wsypujemy cukier, mąkę, cynamon oraz chłodne, drobno pokrojone masło. Całość rozcieramy (tak jakbyśmy robili kruszonkę). Owoce wkładamy do miseczek i zasypujemy je kruszonką. Crumble wstawiamy na 35-45 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.

Owsiane crumble ze śliwkami,  Fot. Hanami®

Panna cotta z musem śliwkowym

Już prawie weekend, przyda się zatem co słodkiego, na przykład lekka pachnąca śliwkami panna cotta.

Panna cottaz musem śliwkowym – przepis:

400 ml śmietanki kremówki 36%
100 ml mleka
1 łyżka ekstraktu waniliowego
30 g cukru
2 płaskie łyżeczki żelatyny
mus śliwkowy (najlepiej domowej roboty)

Żelatynę wsypujemy do filiżanki i wlewamy odrobinę zimnej wody. W ganku podgrzewamy śmietanę kremówkę, mleko, cukier i ekstrakt waniliowy. Kiedy mieszanina się zagotuje, rozpuszczamy w niej żelatynę. Rozlewamy do foremek (lub miseczek, zależnie od planowanego sposobu podania). Po przestudzeniu panna cottę wstawiamy do lodówki na dwie trzy godziny. Przed podaniem na wierzch nakładamy trochę musu śliwkowego.

Panna cotta z musem śliwkowym, Fot. Hanami®

Deser z polewą kajmakową à la crème brûlée

Uwielbiam crème brûlée, ale niestety nie mam palnika, aby móc przygotować pyszną chrupiącą, słodką skorupkę. Oczywiście ten deser to nie tylko sama skorupka bardzo smaczny jest również kremowy środek. Waniliowy krem świetnie komponuje się także z kajmakową polewą.

Deser z polewą kajmakową à la crème brûlée – przepis:

200 ml + 60 ml śmietany kremówki 30%
100 ml mleka
4 małe żółtka
60-70 g cukru
30-40 g kajmaku
1 łyżka waniliowa

Żółtka ucieramy z cukrem. Mleko, ekstrakt waniliowy i 200 ml kremówki podgrzewamy w rondelku. Następnie łączymy z utartymi żółtkami (małymi porcjami) i dokładnie mieszamy. Mieszaninę rozlewamy do naczynek na wysokość nie większą niż 2-3 centymetry. Naczynia wstawiamy na 25-35 minut do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Po wyjęciu z piekarnika studzimy, a następnie wstawiamy na 2-3 godziny do lodówki. Przed podaniem przygotowujemy polewę kajmakową. Kajmak i kremówkę (60 ml) podgrzewamy w rondelku. Mieszamy do uzyskania gładkiej masy. Mieszaniną polewamy deser. Dodatkowo możemy zrobić dekoracje z kakao.

Deser z polewą kajmakową à la crème brûlée, Fot. Hanami®

Iri mame w cukrowej skorupce

Małe, kolorowe fasolki jadane zarówno na słodko, jak i na słono stanowią dużą grupę słodyczy w Kraju Kwitnącej Wiśni. Fasolowe łakocie to oryginalna alternatywa dla orzeszków ziemnych czy chipsów. Przepis pochodzi z mojej książki Japońskie słodycze.

A już jutro widzimy się na spotkaniu o japońskich słodyczach, które odbędzie się we Wrocławiu o godzinie 18:00, w Café Księgarnia Tajne Komplety, ul. Przejście Garncarskie 2. WSTĘP WOLNY!

Iri mame w cukrowej skorupce – przepis:

100 g ugotowanych ziaren soi
20 ml wody
90 g cukru

Soję moczymy przez noc po czym gotujemy, tak by ziarna były twarde i łatwo się nie rozgniatały. Następnie odstawiamy ją na około 2 godziny i osuszamy. Ziarna wrzucamy na rozgrzaną patelnię i prażymy do momentu aż zaczną strzelać (około 7-10 minut). Do garnka wlewamy wodę i wsypujemy 50 g cukru, doprowadzamy do wrzenia po czym wrzucamy soję i zestawiamy z kuchenki. Dokładnie mieszamy. Kiedy cukier obklei ziarna oraz zrobi się lekko białawy dosypujemy kolejną partię cukru, wstawiamy na kuchenkę po czym mieszamy. Czynność powtarzamy 2-3 krotnie. Soję rozkładamy na papierze do pieczenia. Iri mame przechowujemy w suchym miejscu, w zamkniętym pojemniku. Nadaje się do spożycia przez około tydzień.

Iri mame w cukrowej skorupce, Fot. Hanami®

Budyń migdałowy (kuchnia marokańska)

Po warzywnej przystawce i aromatycznym daniu głównym z kurczakiem przyszedł czas na deser. Wybrałam danie, które będzie bliskie wielu osobom, a mianowicie marokański budyń. Za sprawą migdałów, wody różanej oraz mąki ryżowej zmienia on swoje oblicze. Przepis pochodzi z książki Food for Friends: Moroccan.

Budyń migdałowy (kuchnia marokańska) – przepis:

500 ml mleka
55 g cukru pudru
2 łyżki skrobi kukurydzianej
1 łyżka mąki ryżowej
60 ml wody
70 g mączki migdałowej lub siekanych migdałów (ja użyłam migdałów w płatkach)
1 łyżka wody różanej

Mleko wlewamy do rondelka, wsypujemy cukier puder, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie w miseczce mieszamy wodę ze skrobią kukurydzianą i mąką ryżową. Całość zalewamy gorącym mlekiem. Dokładnie mieszamy trzepaczką po czym ponownie przelewamy do garnka dodajemy migdały (lub mączkę migdałową), mieszamy i gotujemy jeszcze przez krótką chwilę. Dodajemy łyżkę wody różanej, mieszamy po czym zestawiamy z ognia. Rozlewamy do miseczek i po ostudzeniu wstawiamy na około godzinę do lodówki. Podajemy z płatkami migdałowymi, albo płatkami migdałowymi wymieszanymi z cukrem pudrem i cynamonem.

Budyń migdałowy (kuchnia marokańska), Fot. Hanami®

Jagody w sosie z białej czekolady

Od kilku dni zajadam się jagodziankami. Wprawdzie kupnymi, ale nie umniejsza to ich smaku. Oczywiście trafiają się lepsze i gorsze bułeczki. Przyznaję, sama jeszcze nigdy nie próbowałam robić ich w domu. Przygotowuję jednak dużo innych deserów z jagodami. Jednym z nich są kieliszki wypełnione ciemnymi aromatycznymi owocami zatopionymi w aksamitnym słodkim sosie z białej czekolady.

Jagody w sosie z białej czekolady / Blackberries in white chocolate sauce – przepis / recipe:

250-300 g świeżych jagód / fresh blackberries
100 g białej czekolady / white chocolate
200 g śmietany kremówki / double cream
liście werbeny cytrynowej do przybrania / fresh leafs of lemon verbena

Jagody dokładnie myjemy płucząc kilka razy i osuszamy. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Kremówkę podgrzewamy w rondlu, po czym wlewamy ją do miski z rozpuszczoną czekoladą. Dokładnie mieszamy szpatułką przez 2-3 minuty. Rozlewamy mieszaninę do 3-4 kieliszków a następnie dodajemy jagody. Odstawiamy do ostygnięcia. Deser wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Przed podaniem ozdabiamy liśćmi werbeny cytrynowej.

Wash gently blackberries, then pat them dry with paper towels. Melt white chocolate in water bath. In a saucepan heat the double cream just below the boiling point. Pour the hot cream into the melted chocolate and stir with the spatula about 2-3 minutes. Pour mixture into 3-4 wine glasses than add fresh blackberries and leave to cool. Place dessert into the fridge for 2-3 hours. Decorate with lemon verbena leafs before serving.

Jagody w sosie z białej czekolady / Blackberries in white chocolate sauce, Fot.  Fot. Hanami®

Pavlova z truskawkami i żurawiną

Od wielu lat Nowozelandczycy kłócą się z Australijczykami o to, kto wymyślił deser o nazwie Pavlova. Bezowy tort z bitą śmietaną i owocami powstał w latach dwudziestych XX wieku na cześć primabaleriny Anny Pawłowej. Mimo upływu lat, zupełnie nie traci na popularności. Raczej mało możliwe, aby komukolwiek przejadły się beza, bita śmietana i owoce (oczywiście zakładając, że deser jadany jest nie częściej niż raz w tygodniu). Jeśli ktoś chciałby zmniejszyć kaloryczność dania, może zrezygnować z bitej śmietany.

Pavlova z truskawkami i żurawiną / Pavlova with fresh strawberries and dried cranberries – przepis / recipe:

120 g cukru pudru / caster sugar
3 białka jajka / egg whites
1 łyżka octu / 1 tsp white wine vinegar
150 g śmietany kremówki 36% / double cream
30 g cukru / sugar
200 g truskawek / fresh strawberries
żurawina / dried cranberries
świeże liście werbeny cytrynowej i mięty / fresh leafs of mint and lemon verbena

Białka ubijamy na sztywną pianę. Następnie powoli dosypujemy 120 gram cukru i ubijamy dalej. Na sam koniec dolewamy łyżkę octu i ubijamy jeszcze chwilę. Gotową masę wylewamy do tortownicy o średnicy 25 centymetrów. Bezę wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i pieczemy przez kolejne 85 minut. Po upieczeniu uchylamy piekarnik i zostawiamy bezę do ostygnięcia. Śmietanę ubijamy z cukrem, po czym nakładamy na ostudzoną bezę. Następnie dodajemy żurawinę, pokrojone w ćwiartki truskawki oraz świeże liście ziół.

In a large bowl, beat egg whites until stiff. Gradually add in the custer sugar. Beat until thick and glossy. At the end add 1 tsp of white wine vinegar and beat again. Spoon the mixture onto cake-pan (diameter 25 cm) covered with baking sheet. Use a palette knife to make a circle. Preheat oven to 180 degrees C. Put cake-pan in the oven, and after 5 minutes turn the temperature down to 140 degrees C (for chewy meringue) or 150 degrees C (for crispy meringue). Bake about 85 minutes. Turn the oven off and leave the meringue inside until completely cold. In a bowl, beat double cream with 30 g of sugar until stiff. Place meringue on a flat plate. Fill the center of the meringue with whipped cream, and top with dried cranberries, fresh strawberries and herbs leafs.

Pavlova z truskawkami i żurawiną, Fot. Hanami®