Jak smakuje Wietnam?

Podczas moich służbowych podróży każdą wolną chwilę poświęcam na badania na lokalną kulturą kulinarną. Nie inaczej było w Wietnamie. Miałam okazję spróbować głównie kuchni z północnego regionu, a także wziąć udział w lekcji gotowania w wietnamskim domu, co było niezwykłym doświadczeniem. Kuchnia wietnamska stawia na świeże produkty. Jedzenie jest pachnące, aromatyczne i dobrze zbilansowane. Poniżej kilka apetycznych, kulinarnych migawek.

Nem lui, Fot Hanami

Nem lui

Banh beo, Fot. Hanami

Banh beo

Banh bot loc, Fot. Hanami

Banh bot loc

Sałatka z kwiatu bananowca, Fot. Hanami

Sałatka z kwiatu bananowca

Cha ca, Fot Hanami

Cha ca

Małe ananasy, Fot. Hanami

Małe ananasy

Świńska skórka ze świeżymi ziołami zawijana w papier ryżowy, Fot. Hanami

Świńska skórka ze świeżymi ziołami zawijana w papier ryżowy

Banh mi z warzywami i frytkami i kawa po wietnamsku, Fot. Hanami

Banh mi z warzywami i frytkami i kawa po wietnamsku

Kobieta sprzedająca warzywa, Fot. Hanami

Kobieta sprzedająca warzywa

Trendy kulinarne 2016 – trendy ogólnoświatowe

Zazwyczaj pierwsze raporty dotyczące trendów kulinarnych pojawiają się już pod koniec sierpnia. W tym roku wszystko się nieco opóźniło, a i same trendy w dużej mierze są kontynuacją lub rozwinięciem, tego o czym mówiło się w poprzednich latach. Tym razem zaczniemy od jednego z liderów, a mianowicie od amerykańskiej firmy Sterling-Rice Group. Oto dziesięć ich najważniejszych prądów kulinarnych na 2016 rok.

switchels (haymakers) – napoje na bazie wody i octu (głównie jabłkowego) najczęściej z dodatkiem imbiru i miodu (lub cukru). Wywodzą się z Karaibów, a w USA pijano je od końca XVII wieku. Dawniej był to popularny napitek, którym gaszono pragnienie podczas prac polowych. Dziś zwraca się uwagę na jego właściwości prozdrowotne.

kuchnia hawajska – świeża, pachnąca, będąca mozaiką wielu kultur kulinarnych. Będzie popularna w wersji restauracyjnej oraz domowej (włącznie własnoręcznie przygotowaną mielonką – spam).

ostrygi – to już kolejny rok, kiedy wśród najważniejszych owoców morza wymieniane są właśnie ostrygi. Wiąże się to z ich większą dostępnością i niższymi cenami. Eksperci prognozują, że ten trend utrzyma się jeszcze kilka lat.

wytrawne jogurty – typu labneh, w stylu kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej podawane z oliwą z oliwek, przyprawami, ziarnami, podpłomykami,  warzywami i pieczonymi owocami.

nowe oblicze kawy – kawa z mlekiem odchodzi do lamusa. Jej miejsce mają zastąpić: kawowe mocktails i shrubs czy nitro tap (kawa gazowana czystym azotem).

zupy do picia – lekkie, w stylu chłodników, bogate w witaminy oraz błonnik, o ciekawych smakach i w poręcznych opakowaniach.

super owsianki – nie tylko na śniadanie i nie tylko z płatkami owsianymi. Wśród nowych popularnych składników znajdziemy: quinoa, płatki żytnie, czarny ryż. Zamiast z owocami, miodem i orzechami częściej będą jadane w wersji wytrawnej z warzywami, grzybami, jajkiem i wędzonymi rybami.

desery o wyrazistych smakach – to przedłużenie trendu na umami oraz produkty fermentowane. Wśród najpopularniejszych dodatków wzbogacających smak deserów w 2016 znajdziemy przede wszystkim pasty miso i różne słody.

duże kawałki mięsa – zamiast zamawiać z rodziną czy przyjaciółmi kotlety, polędwiczki itd. można przecież wybrać np. całego indyka. Ta koncepcja restauracyjna opiera się na dużych kawałkach mięsa, które dzielone są samodzielnie między gości. Bardzo ważne jest też bogate menu dodatków.

pakiety żywieniowe – zestawy obiadowe, cateringi i programy żywieniowe dostarczane codziennie do konsumenta.

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Trendy kulinarne 2015 – hipsterska pizza, haute dogs, foodpairing, paleo dieta i co jeszcze?

Dziś przyjrzymy się trendom kulinarnym, jakie prognozowane są dla Europy ze szczególnym uwzględnieniem Wielkiej Brytanii oraz USA. Zaczniemy od bliższej nam części świata.

Doradca  do spraw gastronomii i specjalista od trendów Mike Palmer przewiduje, że 2015 rok będzie należał w UK do kurczaka. Musi on być jednak nietypowo podany. W UK dużą popularnością cieszą się hipsterskie restauracje, do tych serwujących azjatycką kuchnię hipsterską dołączą hipsterskie pizzerie. Jak zatem musi wyglądać taka pizza? Aby można ją było nazwać hipsterską konieczne są trzy warunki. Po pierwsze za ciastem musi kryć się jakaś niezwykła historia (przepis prababki, receptura znaleziona w książce z antykwariatu itp.), po drugie konieczne są azjatyckie składniki i po trzecie wszystko należy popić piwem rzemieślniczym (które też będzie trendy w 2015) lub napojem bezalkoholowym z małej lokalnej wytwórni. W Wielkiej Brytanii przeważać będzie jedzenie smaczne i w rozsądnej cenie np. w postaci nowej fali francuskich restauracji serwujących nowoczesną kuchnię, barów z jedzeniem grillowanym czy miejsc podających japoński makaron rāmen. Przez UK przejdzie też trzecia fala fascynacji burgerami oraz moda na haute dogs, czyli ekskluzywne hot dogi np. z japońską wołowiną, karmelizowaną sałatą, olejem truflowym. Do jedzenia wyspiarze będą popijać koktajle z bąbelkami, wcześniej wspomniane piwa rzemieślnicze, napoje na bazie octu (znane od dawna w Azji) oraz przeróżne herbaty. Na 2015 rok przewiduje się koniec ery coli, chociaż przyznam, że ja osobiście w to nie wierzę.

Rok 2015 ma być też przełomowy jeśli chodzi o kuchnie japońską, w szczególności w Skandynawii. Wreszcie przestanie być ona kojarzona wyłącznie z sushi i pojawią się inne potrawy, w tym bogata gama słodyczy i deserów. Przyczynić się może do tego René Redzepi, który na pierwsze dwa miesiące 2015 roku przenosi swoją restaurację do Japonii i zapowiada, że wróci do Danii z nowymi inspiracjami. Jeśli ktoś chciałby jeszcze zarezerwować stolik w Tokio, niestety już się nie załapie, gdyż miejsca dawno zostały wyprzedane.

Kolejnym ważnym trendem w Europie będzie rozstawanie się z kuchnią molekularną. Najpierw pożegnamy sous-vide. Zamiast zielonej galaretki z sałaty czy kawioru z melona szefowie kuchni skupią się raczej na flavor pairing i foodpairing, czyli dobieraniu składników dania na podstawie podobnych komponentów smakowych i zapachowych. A wszystko zaczęło się od Hestona Blumenthala z restauracji The Fat Duck, który w 2002 roku zachwycił się połączeniem kawior-biała czekolada. Zaintrygowany postanowił sprawdzić w laboratorium chemicznym dlaczego te dwa produkty tak świetnie się ze sobą komponują. Dziś na rynku działają już firmy, które tworzą aplikacje podpowiadające, co z czym kreatywnie łączyć.

W USA ciągle trwa walka o zdrowe odżywianie. Następny rok będzie należał do produktów białkowych, pełnoziarnistych, pozbawionych cukru, bezglutenowych i wegańskich. Przełoży się to też na rynek kawy. Zamiast mleka krowiego popularne będzie kokosowe lub migdałowe, kawy z bitą śmietaną, syropami, ciasteczkami odchodzą do lamusa, zamiast nich proponuje się napoje małe, gorzkie, mocne i dające dużo energii. Popularność zyskują kawy azjatyckie np. wietnamska. To też czas rezygnacji z kostek lodu na rzecz napojów mocno chłodzonych. Przewodnią dietą będzie paleo dieta polegająca na odżywianiu się jak ludzie pierwotni, co wiąże się z dużym spożyciem mięsa, owoców, orzechów, warzyw nie zawierających skrobi oraz unikaniem produktów przetworzonych, nabiału, zbóż, cukru oraz soli. Jeśli ktoś chciałby dowiedzieć się więcej na temat tego budzącego kontrowersje sposobu odżywiania, zachęcam do zajrzenia na bloga The Paleo Mom, który jest uważany za jedno z ciekawszych źródeł wiedzy o paleo diecie.

Żegnamy tradycyjne hot dogi, czas na nowe!  Fot. Inga Nielsen/Shutterstock.com

Żegnamy tradycyjne hot dogi, czas na nowe! Fot. Inga Nielsen/Shutterstock.com

Trendy kulinarne 2014 – kolor ma znaczenie, czyli moda i design spotykają się w kuchni

W dzisiejszych czasach wszystko się ze sobą łączy. Trendy w modzie, architekturze czy designie mogą mieć bezpośrednie oddziaływanie na przykład na sztukę kulinarną. Wzrost zainteresowania jedzeniem i gotowaniem ma duży wpływ na rozwój tej dziedziny. Trendy kulinarne możemy analizować pod różnym kątem. Mamy takie, które skupiają się wokół modnych produktów, technik kulinarnych czy połączeń smakowych. Są tendencje określające zachowania oraz oczekiwania klientów, a także te odnoszące się do roli szefa kuchni czy struktury lokalu gastronomicznego. Znacznie rzadziej mówi się o jedzeniu w odniesieniu do kolorów modnych w danym sezonie.

Prognozowaniem modnej kolorystyki zajmuje się wiele agencji na świecie. Jedną z nich jest Color Solutions International (tekst powstał w oparciu o materiały tej firmy). Co roku powstają raporty prezentujące kolory popularne w konkretnych sezonach. Na ich bazie powstają nowe tekstylia, a także kolekcje kreatorów mody. Kolejnym beneficjentem są firmy zajmujące się designem, w tym producenci zastawy stołowej, obrusów, serwetek czy dodatków kuchennych.

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych oraz karmelu

Prognozy kolorystyczne w kwestii kulinarnej odgrywają głównie rolę w oprawie posiłku: samych wnętrzach, dekoracjach, stole, naczyniach. Po woli pojawia się jednak ich wykorzystanie również, jako klucza w doborze składników. Aranżacja jedzenia oraz artystyczne podanie są uzupełnieniem kompozycji smakowo-zapachowej. Podanie dania jednocześnie odzwierciedlającego najnowsze tendencje smakowe oraz kolorystyczne jest podniesieniem poprzeczki, bowiem zestawienia kolorystyczne często składają się z kolorów nie występujących naturalnie.

Jakie zatem produkty pasują do kolorystki modnej w następnym roku? Wśród deserów świetnie sprawdzą się kakao, czekolada, karmel, orzechy czy kawa. Ze względu na dużą ilość pastelowych barw sezon będzie należał również do pudrowych lukrów, ozdób, dekoracji (torty angielskie), a także kremów czy polew (cupcakes). Z warzyw i owoców można postawić na cytrusy, kiwi, paprykę, pomidory a także wszystkie rośliny o ciemno zielonych i oliwkowych liściach.

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty