I kolejny ciekawy przepis, tym razem dla miłośników zup. Przepis przygotował Piotr Kaciuba, szefa kuchni Zamku Dubiecko.
Zupa rybna – przepis:
Wywar:
2 pieczone buraki ćwikłowe
1 stołowa łyżka chrzanu
kilka plastrów cytryny
1 kg jesiotra
3 średnie marchewki
1 pietruszka
obrany seler
kilka suszonych grzybów
gałązka rozmarynu
1 cebula
1 ząbek czosnku
oliwa
Pierożki ciasto:
500 g mąki pszennej
200 ml wody
Pierożki farsz:
400 g fileta z jesiotra
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
starty imbir
sos sojowy
pęczek świeżej kolendry
1/2 łyżeczka kminu rzymskiego
1 drobno posiekana papryczka chili bez pestek
2 starte ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier
Wywar: buraki piecz zawinięte w folię aluminiową, oblane oliwą i oprószone solą morską i tymiankiem w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni Celsjusza przez półtorej godziny. Spraw jesiotra: z ryby wytnij filety, a resztę przeznacz na wywar.W dużym garnku podgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i czosnek. Dodaj marchew, pietruszkę, seler i cebulę zrumienioną na płycie, smaż wszystko bez brązowienia. Dodaj kręgosłup, głowę i ogon, dodaj 8 szklanek wody i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut. Usuń rybę i warzywa, pozwól im ostygnąć. Bulion redukuj jeszcze przez 20 minut.
Ciasto: z wymienionych składników wyrób ciasto, rozwałkuj cienko i wykrawaj kwadraty. Na każdy kwadrat wykładaj porcję gotowego farszu i zamykaj jak kopertę. Gotowe pierożki gotuj do wypłynięcia w osolonej wodzie lub w naszym bulionie z jesiotra.
Serwis: na dno talerza wyłóż plaster cytryny, na nią wymieszane buraki z chrzanem, kilka pierożków. Wszystko zalej naszym aromatycznym wywarem. Wykańczaj oliwą koperkową lub gałązkami koperku. Oliwa koperkowa: oliwę rozgrzej w do temperatury 80 stopni Celsjusza. Dodaj koper, zblenduj i odcedź.
Zupa rybna, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro
Turecka zupa mercimek corbasi
Na grudniowym spotkaniu o zupach w Little Chef Katia Roman-Trzaska przygotowała niezwykle aromatyczną turecką zupę.
Turecka zupa mercimek corbasi – przepis:
1750 ml rosołu
1,5 szklanki soczewicy czerwonej
1 czerwone chilli posiekane
1 marchewka posiekana
1 łyżka pasty pomidorowej
2 ząbki czosnku posiekane
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki kminu rzymskiego
2 łyżeczki ziaren kolendry
1 łyżeczka fenkułu zmielonego
olej słonecznikowy
sól, pieprz
Marchewkę obierz i pokrój wzdłuż na paski, a następnie w kostkę. Cebulę przekrój wzdłuż na pół, zdejmij zewnętrzną warstwę i ułóż płaską stroną do dołu. Trzymając z obu stron, potnij wzdłuż w paski, a następnie w poprzek w kostkę. Ziarna fenkuła rozgnieć w moździerzu. Chilli przekrój na pół wzdłuż, usuń pestki i drobno posiekaj. Czosnek zgnieć, obierz i drobno posiekaj. Rozgrzej garnek, wlej olej i poczekaj, aż się rozgrzeje. Dodaj cebulę, chilli, czosnek, kolendrę, kmin rzymski i podsmażaj na niewielkim ogniu do momentu, aż cebula zbrązowieje. Dodaj marchewkę i smaż 3 minuty. Dodaj fenkuł, pastę pomidorową, soczewicę i rosół. Gotuj przez 40 minut, aż soczewica będzie miękka, a smaki się wymieszają. Zupę zblenduj mikserem i dopraw do smaku. Podawaj z lawaszem i ćwiartką cytryny.
Kapusta włoska z kalarepą, kiełbasą i koperkiem
Śnieg powoli topnieje, słońce zagląda w okna, wreszcie czas brać się za wiosenne porządki. W tym roku zima kwietniowa pokrzyżowała mi ambitne plany generalnego sprzątania. Okna i balkon nie wyglądają za specjalnie więc nie pozostaje nic innego jak rzucić się w wir pucowania, zamiatania, mycia i odkurzania. Do tego wszystkiego potrzeba dużo siły. Z pomocą przychodzi sprawdzona kuchnia polska. Oto mój sposób na młodą kapustę.
Kapusta włoska z kalarepą, kiełbasą i koperkiem – przepis:
mała główka włoskiej kapusty
1000 ml wody
300 g kiełbasy
1 kalarepa
2 cebule
pęczek koperku
sól, pieprz, majeranek, kmin rzymski
Kapustę myjemy i szatkujemy, kalarepę kroimy w kostkę. Oba warzywa wrzucamy do garnka i zalewamy litrem gorącej wody. Całość gotujemy na średnim ogniu przez 20-30 minut. W międzyczasie na patelni podsmażamy pokrojoną w kostkę kiełbasę i cebulę. Kiedy kapusta jest już gotowa dodajemy do niej kiełbasę i cebulę, a następnie posiekany koperek, przyprawiamy. Gotujemy przez 5-7 minut.
Kurczak w sosie jogurtowo-orzechowym
Kuchnia indyjska inspiruje mnie od lat – zarówno ta wegetariańska, jak i mięsna. Kolory, zapachy, składniki. Oczarowała mnie magia przypraw oraz przepisy na placki. W mojej kuchni zawsze jest chociaż jeden zestaw przypraw curry, soczewica, orzechy nerkowca czy ryż basmati. Ostatnio przygotowałam łagodne w smaku danie z kurczaka, marynowanego przez noc w jogurcie. Dzięki kurkumie potrawa nabrała przepięknego, wiosennego, żółtego koloru.
Kurczak w sosie jogurtowo-orzechowym – przepis:
średnia pierś z kurczaka
300 g ryżu basmati
450 g jogurtu (bałkańskiego albo greckiego)
250 g zielonej fasoli szparagowej
200 g orzechów nerkowca
2 duże cebule
2 płaskie łyżki kurkumy
2 łyżki oliwy z oliwek
sól, kmin rzymski, pieprz
Kurczaka kroimy w kostkę, wrzucamy do miski. Dodajemy jogurt, kurkumę, pieprz, kmin rzymski, sól, po czym dokładnie mieszamy. Wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia na rozgrzaną patelnię wrzucamy kurczaka wraz z marynatą. Po pięciu minutach smażenia dodajemy cebulę pokrojoną w pióra. Po kolejnych 10 minutach dorzucamy fasolę szparagową i dusimy przez kolejne 10 minut. W międzyczasie gotujemy ryż, a także robimy gładką pastę z orzechów nerkowca (np. przy pomocy blendera). Do sosu dodajemy pastę orzechową i dokładnie mieszamy. Po 2 minutach danie jest gotowe. Podajemy z ryżem basmati albo jakimiś indyjskimi plackami.
Polędwiczki wieprzowe pachnące różami
Co zrobić, by w zimie zapachniało świeżymi różami? Czy podczas smażenia mięsa może zamiast nieprzyjemnego zapachu tłuszczu unosić się woń kwiatów? Oczywiście! Wystarczy tylko sięgnąć po wodę różaną (golab). Powstaje ona jako produkt uboczny przy wytwarzaniu olejku różanego. Dawniej zarówno olejek, jak i wodę różaną, robiono z róży damasceńskiej o pięknych, mięsistych kwiatach. Poza kuchnią woda ma szerokie zastosowanie w kosmetyce. W Egipcie była znana już około 1000 lat p.n.e. Cenili ją też mieszkańcy Mezopotamii, Grecy, Rzymianie czy Fenicjanie. Obecnie najbardziej kojarzy się z kuchnią krajów arabskich, gdzie używa się jej do deserów, napojów oraz mięs. Woda różana jest nieodłącznym elementem kuchni perskiej. W mieście Kashan w Iranie, w połowie maja odbywa się nawet festiwal związany z różami i otrzymywanymi z nich produktami. W Indiach dodawano ją do jedzenia królów. Jako składnik świetnie komponuje się z pistacjami, migdałami oraz orzechem kokosowym. O kuchni arabskiej na pewno niedługo napiszę więcej. Dziś propozycja wykorzystania wody różnej do potrawy, która na pewno nie jest halal (wszystko, co dozwolone według szariatu) czyli polędwiczki wieprzowe marynowane w wodzie różanej, occie ryżowym, kminie rzymskim oraz soli podane z cienkim makaronem.
Przepis na polędwiczki wieprzowe pachnące różami
500 g polędwiczka wieprzowa
250 g cienkiego makaronu
2 średnie cebule
6-8 połówek suszonych pomidorów w oleju
natka pietruszki
sól, pieprz, kmin rzymski
3 łyżki ocetu ryżowego
5-6 łyżek wody różanej
4 łyżki oleju odlanego z pomidorów
Polędwiczkę kroimy w kawałki o grubości około 7-8 milimetrów. Wrzucamy do miski, doprawiamy, wlewamy olej z pomidorów, wodę różaną oraz ocet ryżowy. Dokładnie mieszamy i wstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia wrzucamy polędwiczki na rozgrzaną oliwę z oliwek i smażymy przez około 4-5 minut. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy przez kolejne kilka minut, 2-3 minuty przed końcem smażenia dodajemy suszone pomidory. Polędwiczki podajemy posypane natką pietruszki i ułożone na cienkim makaronie.
Placki z dyni z kozim serem
Dynia daje możliwość kulinarnego wyżycia się. Da się z niej przygotować cały przekrój potraw od przystawek począwszy na deserze skończywszy. Gotowana, pieczona, grillowana, w kawałkach, w plasterkach, w formie musu. Wybór zależy wyłącznie od naszego humoru i oczywiście pomysłu, jaki mamy na obiad. Po serii dań z musem dyniowym zamarzyło mi się coś innego. Wybór padł na placki z dużą ilością przypraw podane z kozim serem – przystawkę, która smakuje wybornie zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Placki z dyni z kozim serem – przepis:
150 g dyni pokrojonej w cienkie, krótkie słupki
130 g mąki pszennej
50-60 ml mleka
2 jajka
1 łyżka stołowa śmietany
ser kozi (twarogowy)
1 ząbek czosnku
sól, pieprz, kmin rzymski, oregano, estragon
Jajka mieszamy z mlekiem oraz śmietaną. Dodajemy mąkę, wyciśnięty ząbek czosnku oraz pokrojoną w cienkie, krótkie słupki dynię, przyprawy i ponownie mieszamy. Łyżką nakładamy na rozgrzaną patelnię placki wielkości 6-7 cm i smażymy na niewielkiej ilości oleju, aż się zarumienią. Przed podaniem smarujemy kozim serem twarogowym i ozdabiamy świeżymi ziołami (ja wybrałam werbenę cytrynową).
