Zupa rybna

I kolejny ciekawy przepis, tym razem dla miłośników zup. Przepis przygotował Piotr Kaciuba, szefa kuchni Zamku Dubiecko.

Zupa rybna – przepis:

Wywar:
2 pieczone buraki ćwikłowe
1 stołowa łyżka chrzanu
kilka plastrów cytryny
1 kg jesiotra
3 średnie marchewki
1 pietruszka
obrany seler
kilka suszonych grzybów
gałązka rozmarynu
1 cebula
1 ząbek czosnku
oliwa

Pierożki ciasto:
500 g mąki pszennej
200 ml wody

Pierożki farsz:
400 g fileta z jesiotra
2 łyżeczki mąki kukurydzianej
100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
starty imbir
sos sojowy
pęczek świeżej kolendry
1/2 łyżeczka kminu rzymskiego
1 drobno posiekana papryczka chili bez pestek
2 starte ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier

Wywar: buraki piecz zawinięte w folię aluminiową, oblane oliwą i oprószone solą morską i tymiankiem w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 stopni Celsjusza przez półtorej godziny. Spraw jesiotra: z ryby wytnij filety, a resztę przeznacz na wywar.W dużym garnku podgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek i czosnek. Dodaj marchew, pietruszkę, seler i cebulę zrumienioną na płycie, smaż wszystko bez brązowienia. Dodaj kręgosłup, głowę i ogon, dodaj 8 szklanek wody i gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut. Usuń rybę i warzywa, pozwól im ostygnąć. Bulion redukuj jeszcze przez 20 minut.

Ciasto: z wymienionych składników wyrób ciasto, rozwałkuj cienko i wykrawaj kwadraty. Na każdy kwadrat wykładaj porcję gotowego farszu i zamykaj jak kopertę. Gotowe pierożki gotuj do wypłynięcia w osolonej wodzie lub w naszym bulionie z jesiotra.

Serwis: na dno talerza wyłóż plaster cytryny, na nią wymieszane buraki z chrzanem, kilka pierożków. Wszystko zalej naszym aromatycznym wywarem. Wykańczaj oliwą koperkową lub gałązkami koperku. Oliwa koperkowa: oliwę rozgrzej w do temperatury 80 stopni Celsjusza. Dodaj koper, zblenduj i odcedź.

Zupa rybna , "Sto receptur na sto lat niepodległości", Makro

Zupa rybna, „Sto receptur na sto lat niepodległości”, Makro

Soczewica z warzywami

Ostatnie dni były bardzo upalne. W takich okolicznościach dużo mniej chce mi się gotować, a jeśli już, to nie wiem czemu zazwyczaj pada na dania inspirowane kuchnią indyjską.

Soczewica z warzywami – przepis:

150 g czerwonej soczewicy
400 ml wody
2 średnie cebule
1 średnia kalarepaa
1 mała cukinia
400 ml mleka kokosowego
4 liście kafiru
curry lub ulubiona masala
1 łyżka masła
sól
kolendra

Soczewicę dokładnie myjemy, po czym wrzucamy do garnka. Zalewamy wodą i gotujemy przez 10 minut. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę i gotujemy kolejne 5 minut. Dodajemy pokrojoną w kostkę kalarepę, cukinię pokrojoną w grubsze półksiężyce, liście kafiru, curry (lub masalę), sól oraz mleko kokosowe. Dusimy pod przykryciem przez 10-12 minut regularnie mieszając. Na sam koniec dodajemy łyżkę masła i mieszamy. Soczewicę rozlewamy do misek i dekorujemy posiekaną kolendrą.

Soczewica z warzywami, Fot. Hanami

Wietnamska zupa mien ga

Na początku grudnia miałam okazję wziąć udział w spotkaniu o zupach przygotowanym przez firmę Staub, Little Chef i Monikę Kucię. Dziś dzielę się z Wami pierwszą recepturą na przesmaczną zupę z Wietnamu według przepisu Diep Hoang – współwłaścicielki Viet Street Food.

Mien ga – przepis:

3000 g kury, dodatkowo kurze łapki i serca
200 g trung non (nienarodzonych jajek) lub surowe żółtko na porcję zupy
woda
sos rybny
1 opalona cebula
1 opalony imbir ze skórką
1 łyżka posiekanej drobno cebuli
1 pęczek kolendry i rau ram (wietnamskiej kolendry)
1 pęczek dymki
2 opakowania makaronu sojowego
garść suszonych grzybów mun
opakowanie suszonej szalotki
szczypta pieprzu, soli i cukru
chilli, limonki, olej do smażenia

Kurę zalewamy zimną wodą i doprowadzamy do wrzenia. Chwilę gotujemy i wylewamy wodę. Mięso dokładnie myjemy i przekładamy do czystego garnka. Garnek napełniamy zimną wodą i zaczynamy powolne gotowanie wywaru (nie doprowadzamy wywaru do wrzenia). Podczas gotowania zbieramy z wierzchu szumowiny. Nad ogniem opalamy obraną cebulę i imbir. Wkładamy opalone warzywa i grzybki do garnka, w którym gotuje się już mięso. Doprawiamy bulion sosem rybnym, szczyptą soli i cukru. Ugotowane mięso kury wyjmujemy i studzimy. Na zimno wykrawamy z niej kawałki mięsa. Kurze serca oczyszczamy i marynujemy w 3 łyżkach sosu rybnego, pieprzu i drobno posiekanej cebuli. Serca smażymy na patelni, aż przestaną być krwiste. Serca przekładamy do miski. Kurze łapki gotujemy 15 minut w wywarze. Makaron zalewamy ciepłą wodą, a dopiero przed podanie zanurzamy go na chwilę w gorącej wodzie. Makaron rozkładamy do misek. Na makaronie układamy mięso, gotowane podroby, trung non, posiekaną dymkę i kolendry. Na koniec zalewamy wszystko wywarem i posypujemy prażoną cebulą. Podajemy z chilli i limonką.

Mien ga, Fot. Hanami

Wytrawne kruche z pomidorami i szynką sezonowaną

Wytrawne kruche ciasto to świetna opcja na lekki lunch, a także szybka przekąska do wina czy piwa.

Wytrawne kruche z pomidorami i szynką sezonowaną – przepis:

120-140 g mąki pszennej
30-40 g lnu mielonego
60 g masła
1 jajko
2 średnie pomidory
szynka sezonowana
świeża kolendra
pieprz, mąka ziemniaczana

Do miski wsypujemy mąkę, len mielony, wbijamy jajko i wrzucamy drobno posiekane zimne masło. Szybko wyrabiamy ciasto i wstawiamy na 30 min do lodówki. Ciasto rozwałkowujemy (grubość około 3 mm) przez papier do pieczenia i układamy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Po wierzchu posypujemy je mąką ziemniaczaną. Na cieście układamy pokrojone w plasterki pomidory, posypujemy je pieprzem i całość wstawiamy na 20-25 minut do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. 5-7 minut przed końcem pieczenia na wierzchu układamy plasterki szynki. Po upieczeniu kroimy na mniejsze kawałki, przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą.

Wytrawne kruche z pomidorami i szynką sezonowaną, Fot. Hanami

Curry z cukinią i białą rzodkwią

Lekkie warzywne curry to idealne danie na lato.

Curry z cukinią i białą rzodkwią – przepis:

jedna średnia cukinia
1/2 średniej białej rzodkwi
1 duża cebula
200 ml wody
200 ml mleka kokosowego
2 łyżki pasty tom yum
3 liście kafir
sól, pieprz
1/2 pęczku kolendry
2-3 łyżki oleju do smażenia

Cebulę kroimy w kostkę, wrzucamy do garnka i przesmażamy. Dodajemy cukinię i rzodkiew pokrojoną w półksiężyce. Dolewamy wodę i gotujemy przez 5 minut. Następnie dodajemy przyprawy i mleko kokosowe. Dokładnie mieszamy i gotujemy przez kolejne 3-4 minuty. Na sam koniec dodajemy posiekaną kolendrę. Curry podajemy z białym ryżem lub grzankami.

Curry z cukinią i białą rzodkwią, Fot. Hanami

Makaron z indykiem i bobem

Skończyły się szparagi, ale jest bób. On też świetnie nadaje się do dań z makaronem.

Makaron z indykiem i bobem – przepis:

200 g makaronu
300-400 g piersi z indyka
300 g ugotowanego bobu
pół pęczka kolendry
oliwa do smażenia
sól, pieprz, estragon, oregano

Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Pierś z indyka kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. 2-3 minuty przed końcem smażenia dodajemy bób obrany ze skórki i przyprawy. Dokładnie mieszamy. Makaron łączymy z indykiem i bobem, dodajemy świeżą posiekaną kolendrę, po czym przekładamy do talerzy.

Makaron z indykiem i bobem, Fot. Hanami

Tom Yum Goong

I kolejne kulinarne wspomnienie z Tajlandii – przepyszna zupa tom yum z krewetkami, którą nauczyłam się gotować w Maliwan Thai Cooking Class.

Tom Yum Goong – przepis:

6-8 krewetek
700 ml bulionu drobiowego
120 g grzybów słomkowych
20 ml sosu rybnego
20 ml soku z limonki
2 liście kafir
25 g trawy cytrynowej
20 g galangal
1 g pasty chilli
małe zielone chilli
świeża kolendra

Bulion wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy posiekane galangal i trawę cytrynową oraz liście kafir. Gotujemy chwilę, aż zacznie unosić się zapach. Dodajemy sos rybny, pokrojone chilli, sok z limonki i pastę chilli. Następnie dorzucamy grzyby pokrojone na połówki lub ćwiartki (w zależności od wielkości grzyba) i gotujemy przez około 3 minuty. Na sam koniec wrzucamy krewetki, gotujemy 2 minuty. Przelewamy do miski i dodajemy świeżą posiekaną kolendrę.

Tom yum, Fot. Hanami