Pekin od kuchni

W maju znów miałam okazję zobaczyć kawałek Azji. Tym razem padło na Pekin oraz Koreę Południową. Związane to było z badaniami terenowymi, a także nagrodą Gourmand World Cookbook Awards, do której nominowane były Japońskie słodycze. Przed każdym wyjazdem, naukowym czy nie zawszę robię mały research dotyczący lokalnego jedzenia i niestety, nigdy nie udaje mi się zrealizować nawet planu minimum. W przypadku zwiedzania wszystko zawsze idzie bezproblemowo, natomiast jeśli chodzi o kuchnie to dusza by chciała, ale możliwości ludzkie ograniczają.

Kaczka po pekińsku

Kaczka po pekińsku.

Z kulinarnego punktu widzenia wyjazd do Pekinu jest świetnym rozwiązaniem, gdyż pozwala bez ruszania się z miejsca poznać przeróżne smaki Chin. W stolicy miesza się bowiem ludność z każdego zakątka tego ogromnego kraju. Dania z północy, z południa, pikantne, delikatne, wegetariańskie, chińskich muzułmanów czy przeróżne potrawy kuchni światowych – jest w czym wybierać. Ze względu na zbyt krótki pobyt miałam okazję spróbować zaledwie dań pekińskich, syczuańskich, szanghajskich, z Hong Kongu i charakterystycznych dla stylu kulinarnego Huaiyang.

Zakazane Miasto, Fot. Hanami®

Zakazane Miasto.

Niestety, jak dla mnie jedzenie w Chinach ma dwie zasadnicze wady. Pierwszą z nich jest strasznie słaba jakość produktów, którą szczególnie odczułam po wizycie w Korei. Druga to nadużywanie glutaminianu sodu. Stołowałam się w różnych lokalach od lokalnych barów, po średniej i wyższej klasy restauracje. Bez względu na cenę jedzenia zawsze było ono ulepszone. O zamiłowaniu do poprawiania smaku z góry uprzedzali pracownicy Polskiej Ambasady, ale mimo wszystko nie spodziewałam się aż takiej skali zjawiska. Te dwie wady znacznie uprzykrzały mi codzienne stołowanie się. Trudno bowiem docenić mnogość technik kulinarnych, kiedy nie mogą być one odpowiednio wyeksponowane.

Zagraniczny akcent, lody w cukierni Häagen-Dazs, Fot. Hanami®

Zagraniczny akcent, lody w cukierni Häagen-Dazs.

Kuchnia Pekinu łączy dania z pszenicy z kulturą jedzenia ryżu. Jest bardziej słodka i delikatna niż południowe sztuki kulinarne. Niestety także bardziej tłusta. Najpopularniejszym daniem pochodzącym ze stolicy jest oczywiście kaczka po pekińsku, która przed upieczeniem powinna być długo sezonowana. Ma ona piękną brązową skórkę, co zawdzięcza syropowi maltozowemu. I to właśnie skóra z cienką warstwą mięsa jest największym rarytasem. Do kaczki podaje się najczęściej gotowane na parze naleśniczki chun bing, szczypior, ogórek pokrojony w cienkie słupki oraz tianmianjiang – słodką pastę sojową. Muszę przyznać, że to było najsmaczniejsze chińskie danie jakie zjadłam podczas pobytu w Pekinie. Najbardziej żałuję, że nie udało mi się popróbować dań z makaronami oraz kuchni chińskich muzułmanów, o której się dużo naczytałam.

Jedzenie bankietowe, Fot. Hanami

Jedzenie bankietowe.

Kuchni Huaiyang miałam okazję spróbować podczas bankietu dla uczestników Gourmand World Cookbook Awards. Organizatorzy przygotowali jedzenie w formie szwedzkiego stołu, który uginał się od  mnogości potraw prezentujących różne techniki kulinarne. Podczas imprezy, a także w restauracji serwującej kuchnię Hong Kongu miałam okazję jeść lachang – tradycyjne kiełbasy, z których słynie południe. Robi się je z mięsa wieprzowego, mogą też mieć dodatek wątroby wieprzowej albo kaczej, albo wyłącznie przygotowane z wątróbek, doprawia się je np. cukrem, alkoholem, wodą różaną czy sosem sojowym. To akurat było moje najgorsze wspomnienie.

Dim sum, Fot. Hanami®

Dim sum.

Mile wspominam syczuańskie i sznghajskie smaki. Te kuchnie są bardzo różne. Syczuańska jest ostra i pachnąca natomiast o jedzeniu z Szanghaju Chińczycy z innych regionów często mówią, że jest pozbawiona smaku. Dim sum, zupa z  czarnego sezamu czy papaja z mlekiem zagęszczonym w środku i ziołowe lemoniady to bardzo dobre jedzenie na temperatury dochodzące do trzydziestu stopni.

Ciasteczka piernikowe z malinami, Dim sum, Fot. Hanami®

Ciasteczka piernikowe z malinami.

Mój wyjazd nie pozbawiony był też polskiego akcentu. Podczas pobytu między targami kulinarnymi, zwiedzaniem i kosztowaniem lokalnych specjałów wzięłam udział w nagraniu programu dla telewizji chińskiej, w którym opowiadałam trochę o polskich słodkościach, smakach dzieciństwa a także przygotowałam trzy desery inspirowane kuchnią polską: bezy przekładane kremem serowym z truskawkami, ciasteczka piernikowe z malinami maczane w białej czekoladzie oraz mini serniczki z karmelizowanymi orzechami. Same zdjęcia bez zakupów i wstępnych przygotowań trwały prawie pięć godzin, ale za to jaka oglądalność 🙂

Gotuje się..., Fot. Hanami

Gotuje się…

ambrp_pekin

Beijing Cookbook Fair, gala Gourmand World Cookbook Awards i badania nad kulturą kulinarną w Korei

Oficjalny plakat Beijin Cookbook Fair 2014

Oficjalny plakat Beijin Cookbook Fair 2014

Już za trzy tygodnie rozpoczną się Beijing World Cookbook Fair 2014, międzynarodowe pekińskie targi wydawnictw kulinarnych. Portale kulinarne, programy telewizyjne, ale przede wszystkim książki kulinarne zawładną dzielnicą Daxing.

Od 19 do 21 maja planowane są spotkania, degustacje, prezentacje, pokazy, panele oraz konferencje przeznaczone zarówno dla specjalistów z branży, jak i zwiedzających. Podczas targów zostaną rozdane też nagrody Gourmand World Cookbook Awards za rok 2013. Nagrody mają dla mnie szczególne znaczenie, gdyż moja książka Japońskie słodycze znalazła się w finałowej szóstce publikacji nominowanych w kategorii kuchnia japońska. W tegorocznej edycji konkursu wzięło udział kilkanaście tysięcy książek ze 187 krajów świata, więc udział w finach to dla mnie duże wyróżnienie.

Z okazji tego wydarzenia będę miała okazje pojechać na finał Gourmand World Cookbook Awards oraz przeprowadzić krótkie badania nad kulturą kulinarną Pekinu i Korei Południowej. O wyjeździe do Korei więcej napiszę więcej już niedługo, dziś natomiast kilka słów o badaniach w Pekinie. Wyjazd do Pekinu odbędzie się przy wsparciu Ambasady RP w Pekinie (bardzo dziękuję za pomoc). Najbardziej emocjonująco zapowiada się 20 maja. Tego dnia czeka mnie udział w targach, a także gala finałowa, podczas której zostaną rozdane nagrody. Zwieńczeniem wieczoru będzie uroczysta kolacja z jedzeniem w charakterystycznym dla Daxing. Niedawno zostałam też zaproszona przez organizatorów do wzięcia udziału, jako jeden z rozmówców, w panelu Sweets and pastries around the world (21 maja).

Jeśli chodzi o same badania to poza kuchnią Daxing jest wiele ciekawych zagadnień. Ze względu na ograniczenia czasowe nie jestem wstanie skupić się na wszystkim, co mnie interesuje, zatem na temat przewodni tego wyjazdu wybrałam pekiński street food. Z dodatkowych aspektów kulinarnych nie może zabraknąć kaczki po pekińsku czy makaronu zhajiangmian. Po powrocie na blogu pojawi się kilka postów poświęconych kuchni chińskiej i koreańskiej, zaś od 14 maja na profil facebookowy Kuchniokracji i Google+ będę wrzucała zdjęcia z wyjazdu.

ambrp_pekin

Współczesna kuchnia chińska

Chiny są ogromnym krajem, w którym mieszają się różne kultury i grupy etniczne, dlatego tak, jak w przypadku Indii, trudno jest mówić o jednej spójnej kuchni narodowej. Każda prowincja słynie z innych potraw, innych smaków oraz odmiennych upodobań żywieniowych.

 Chińskie jedzenie

W Polsce przyzwyczailiśmy się określać mianem chińskiego jedzenia wszystko, co można kupić w barach prowadzonych przez Azjatów. Na świecie również wykształcił się pewien rodzaj stereotypu dotyczący kuchni chińskiej. Musi być sos sojowy, serek sojowy, płetwa rekina, ptasie gniazda i jedzenie przyrządzane w woku. Oczywiście wymienione wyżej produkty występują w jadłospisie mieszkańców Państwa Środka, ale nie pojawiały się na każdym etapie rozwoju sztuki kulinarnej i nie we wszystkich regionach.

Już chociażby sam sos sojowy jest dość zagadkowym specjałem. Nie ma o nim wzmianek we wczesnych źródłach pisanych. Początkowo określano go nawet zupełnie inną nazwą niż obecnie, zaś szczegółowe informacje dotyczące jego produkcji mają zaledwie około tysiąca lat. To samo tyczy się serka sojowego. Jedna z legend mówi, że to Książę Liu An, żyjący w latach 179-122 p.n.e. odkrył sposób koagulacji mleka sojowego, nie wyklucza to jednak, że produkt ten mógł być znany już znacznie wcześniej. Bez względu jednak na to, jakich używano składników, chińska sztuka kulinarna rozwijała się dynamicznie na przestrzeni wieków. W tak ogromnym kraju było miejsce na wiejskie specjały, które spożywała znacząca część społeczeństwa. Istnienie dworu cesarskiego, a także duża warstwa zamożnych urzędników, sprzyjały rozwojowi wyszukanej kuchni, w której liczył się nie tylko smak, ale również specjalna etykieta, sposób podania itp.

 W stronę współczesności

Jednym z ważniejszych wydarzeń w chińskiej historii kulinarnej była detronizacja dynastii Qing w 1912 roku. Kiedy rozwiązano dwór cesarski wielu wyrzuconych z pałacu kucharzy i urzędników zajmujących się sprawami zaopatrzenia dworu pootwierało własne restauracje. Początek XX wieku to również okres silnych wpływów zewnętrznych na kuchnię chińską. Nikt chyba jednak nie wypłynął tak negatywnie na kulturę żywieniową kraju, jak Mao Zedong. Za czasów jego rządów jadłospis Chińczyków znacznie zubożał. Nie było w nim miejsca na wyszukane potrawy ani też te inspirowane tradycjami innych krajów świata. Komunistyczny przywódca wysłał wielu  wspaniałych szefów kuchni na prowincję do prac polowych, by zajęli się czymś bardziej pożytecznym. W ten sposób wiele przepisów chińskiej haute cuisine zaginęło bezpowrotnie. Kolejny przełom kulinarny nastąpił w momencie kiedy Hong Kong wrócił do Chin w 1999 roku.

Globalizacja

Współczesna kuchnia zmienia się bardzo dynamicznie. W ciągu ostatnich kilku dekad znacznie wzrosło w chińskiej kulturze żywieniowej znaczenie przekąsek. Chodzi tuj zwłaszcza o wszelkiego rodzaju chipsy, snacky, ale również o słodycze, które obecnie jada się między posiłkami. Świeże produkty coraz częściej zastępowane są mrożonkami a tradycyjne mieszanki przypraw glutaminianem sodu. Młodzi Chińczycy mają coraz większy dostęp do jedzenia typu fast food, nie jest to jeszcze skala porównywalna z Europą czy Stanami Zjednoczonymi, ale negatywne wpływy niezdrowego odżywiania dają się już zauważyć. Jeśli chodzi o nawyki żywieniowe zamożnych mieszkańców Państwa Środka to należy zaznaczyć, że jest to grupa, która stosunkowo często jada i gustuje w daniach kuchni europejskiej. Wśród nowej elity jest też wiele osób wspierających różne ruchy chińskiej haute cuisine, która nie tylko odradza się w samych Chinach, ale zaczyna zyskiwać uznanie również na świecie. Różnorodne zestawy liczące po kilkanaście kolorowych potraw podanych w fantazyjny sposób i skomponowanych zgodnie z zasadami tradycyjnej chińskiej sztuki kulinarnej przyciągają bowiem spragnionych orientalnych doznań smakoszy. Współczesne Chiny bez wahania można nazwać wielką stołówką – w samy Pekinie jest ponad pięćdziesiąt tysięcy restauracji! Miejsc, które serwują wszystko, o czym tylko można zamarzyć.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Kurczak po chińsku z cebulą, grzybami i bok choy

Jakiś czas temu na targowisku obok Hal Mirowskich w Warszawie wypatrzyłam przepiękne warzywo – bok choy (inna nazwa pak choi). Jest to chińska kapusta, której nazwę można przetłumaczyć dosłownie, jako „białe warzywo”. Kapusta nie jest jednak biała, tylko zielona oraz ma bardzo przyjemny smak. W Chinach dostępne jest kilka jej odmian. Tutaj nie ma co marudzi, biorę co jest. Przez całą drogę do domu intensywnie zastanawiałam się, co mogę wyczarować ze swojej zdobyczy. Przypadkiem w Internecie trafiłam na przepis Angeli Hartnett, w którym bok choy smaży się z kurczakiem, czosnkiem oraz cebulą. Do tego podałam biały ryż krótkoziarnisty (taki jak do sushi). Jedzenie jest smaczne, aromatyczne i pachnące Azją. Z czystym sercem mogę polecić ten przepis.

Kurczak po chińsku z cebulą, grzybami i bok choy – przepis:

mała pierś z kurczaka
2 główki pak choy
4 młode cebule ze szczypiorem (zamieniłam to na dwie małe białe cebule)
100 g grzybów leśnych (użyłam grzybów mun, waga po zalaniu ich wodą)
1 ząbek czosnku
1 łyżka świeżo startego imbiru
1 gwiazdka anyżu
1/2 łyżki świeżo posiekanej papryczki chilli
1 łyżka posiekanego szczypiorku
4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki octu balsamicznego
natka pietruszki

Suszone grzyby mun wrzucamy do miski i zalewamy wrzątkiem. Na średnio rozgrzaną patelnię wrzucamy kurczaka i smażymy go przez około 3-4 minuty. Dodajemy imbir, wyciśnięty czosnek, anyż oraz chilli i ponownie smażymy przez około 30 sekund. Następnie dodajemy bok choy, cebulę, grzyby pokrojone w cienkie paseczki. Smażymy przez kolejne 3-4 minuty. Na sam koniec doprawiamy całość sosem sojowym, octem balsamicznym, szczypiorem i natką pietruszki. Ja dodatkowo dodałam trochę świeżej kolendry, którą uwielbiam.

Kurczak po chińsku z cebulą, grzybami i bok choy