Tours i Paryż kulinarnie

Na początku czerwca miałam okazję uczestniczyć w Conference on Food History and Food Studies w Tours. Czterodniowy wyjazd do Francji spędziłam głównie na prelekcjach, oczywiście poświęconych tematyce jedzenia oraz badaniach terenowych, które obejmowały wizyty w lokalnych restauracjach i cukierniach. Poniżej kilka kulinarnych migawek z wyjazdu.
Sery, Fot. HanamiSery, Fot. HanamiKawa i rogalik, Fot. HanamiTartaletka z kremem cytrynowym, Fot. HanamiKanapka, Fot. HanamiBoeuf bourguignon, Fot. HanamiGrzanki, Fot. HanamiRyba, Fot. HanamiCiastko, Fot. HanamiEklerka, Fot. HanamiMakaroniki, Fot. Hanami

Charlotte z truskawkami

Charlotte to piękny i elegancki deser, ale od niedawno w moim otoczeniu zyskał roboczą nazwę „palisadki”. Pomysłodawcą nowego nazewnictwa jest sąsiad zza ściany. A więc, zapraszam na pachnącą wiosną palisadkę z truskawkami.

Przepis na Charlotte z truskawkami:

Biszkopt:

2 jajka
50 g cukru
60 g mąki

Jajka ubijamy z cukrem przez około 7-8 minut. Następnie powoli dodajemy przesianą przez sito mąkę i delikatnie mieszamy. Biszkopt przelewamy do tortownicy o średnicy 20 cm (lub dwóch o średnicy 10-11 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Biszkopt pieczemy przez 15-25 minut w temperaturze 175 stopni. Po upieczeniu wyjmujemy ciasto z tortownicy i odstawiamy do ostudzenia.

Krem waniliowy:

300 ml śmietany kremówki 30%
200 ml mleka
50 g cukru
8-10 g żelatyny
2 łyżki ekstraktu waniliowego
500-600 g truskawek
1 opakowanie biszkoptów kocie języczki (około 200 g)
świeże liście melisy

Mleko mieszamy z cukrem oraz ekstraktem waniliowym i doprowadzamy prawie do wrzenia. Zestawiamy z kuchni. Żelatynę zalewamy odrobiną zimnej wody, mieszamy po czym łączymy z przestudzonym mlekiem. Śmietanę ubijamy, a następnie łączymy z mlekiem. Zmniejszamy średnicę biszkopta o około 1 centymetr. Tortownicę (tą samą, w której piekliśmy ciasto) wykładamy po bokach papierem do pieczenia. Na dnie umieszczamy biszkopt, a na około układamy biszkopty. Na koniec nalewamy do środka masę. Ciasto wstawiamy na 2-4 godziny do lodówki. Truskawki myjemy i dobrze osuszamy. Zależnie od ich wielkości i upodobania możemy je nakładać na masę w całości lub pokrojone. Ciasto wykańczamy świeżymi liśćmi melisy i przewiązujemy wstążką.

Charlotte z truskawkami, Fot. Hanami®
Charlotte z truskawkami, Fot. Hanami®

Mule w białym winie

Na Dzień Kobiet zrobiłam sobie prezent i kupiłam mule. Przygotowałam je na dwa sposoby. Dziś zapraszam na mięczaki w białym winie.

Mule w białym winie – przepis:

1000 g muli
200-250 ml białego wina
2 małe cebule
2 ząbki czosnku
100 g masła
sól, pieprz

Mule dokładnie myjemy. Usuwamy szczątki roślinne i bisiory. Uszkodzone i otwarte mule wyrzucamy. Do garnka wlewamy wino i wrzucamy masło oraz drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dodajemy przyprawy. Kiedy mieszanina się zagotuje dodajemy mule. Całość dusimy pod przykryciem na dużym ogniu (około 5-6 minut) lub do momentu aż mule się nie otworzą. Mięczaki, które się nie otworzyły wyrzucamy. Mule podajemy ze świeżą bagietką. Ponieważ moje mule pochodziły z Portugalii idealnie pasowało do nich vinho verde.

Mule w białym winie, Fot. Hanami®

Na specjalną okazję – Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback

Boeuf bourguignon to francuska klasyka. Delikatne pachnące ziołami mięso wołowe pieczone w sosie na bazie czerwonego wina. Wielu osobom kojarzy się z postacią Julii Child – amerykanki, która przybliżyła światu kuchnię francuską. Jest to danie na specjalne okazje, bowiem nie codziennie można sobie pozwolić na tak długi proces przygotowania jedzenia. Dziś zapraszam na moją wersję, podyktowaną częściowo brakiem odpowiednio dużego naczynia żaroodpornego. Do boeuf bourguignon podałam popularne szwedzkie ziemniaki Hasselback.

Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback – przepis (10-14 porcji):

800 g mięsa wołowego bez kości
250 g boczku
500 ml wina czerwonego
200 ml wody
10-15 pieczarek
2 duże marchewki
2 średnie cebule
mała garść świeżego rozmarynu i tymianku
sól, pieprz
mąka
300 g masła
1200 g średniej wielkości ziemniaków

Do dużego garnka wlewamy 200 ml wody i doprowadzamy do wrzenia. Dorzucamy świeży rozmaryn i tymianek (zioła najlepiej związać, aby można je było łatwo później wyjąć) Na patelni podsmażamy pokrojony w grubą kostkę boczek, cebulę i pieczarki (krojone w ćwiartki). Całą zawartość patelni wrzucamy do garnka z wodą, dodajemy marchew pokrojoną w półksiężyce, sól, pieprz oraz 500 mililitrów wina. Mieszaninę doprowadzamy do wrzenia po czym gotujemy na wolnym ogniu. W międzyczasie kroimy mięso wołowe w kostkę około 3 na 3 centymetry. Każdy kawałek obtaczamy w mące i przesmażamy na patelni. Podsmażone kawałki układamy w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym i zalewamy mieszaniną z garnka (wyławiamy większość składników stałych oraz używamy w tym celu około 60% płynu). Pozostałą część zostawiamy w garnku (zioła wyrzucamy). Naczynie żaroodporne wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na 120-150 minut. Po upieczeniu całą zawartość naczynia wrzucamy do garnka z pozostałą częścią wywaru, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień na mały po czym dodajemy 200 g masła. Całość mieszamy do rozpuszczenia masła. Po kolejnych 5-6 minutach boeuf bourguignon nadaje się do podania. Jeśli sos z mięsem nam zostanie możemy wykorzystać to jako sos do makaronu. Aby przygotować ziemniaki Hasselback potrzebujemy średniej wielkości ziemniaków, które po obraniu, umyciu i osuszeniu nacinamy na głębokość 3/4. W nacięcia nakładamy odrobinę masła, całość solimy. Ziemniaki pieczemy przez 40-50 minut w piekarniku rozgrzanym do 190-200 stopni.

Boeuf bourguignon i ziemniaki Hasselback, Fot. Hanami®

Paris mon amour – walentynkowe trendy ze stolicy Francji

Paryż to Mekka nie tylko dla zakochanych w sztuce (Louvre, Musée d’Orsay czy Musée Guimet z niezwykłymi zbiorami sztuki azjatyckiej). Miasto artystów, kreatorów mody i oczywiście kochanków. Kawiarniany gwar, zapach kawy i wina, malownicze uliczki Dzielnicy Łacińskiej to nie wszystkie zalety Paryża. Można tu też dobrze zjeść. Na walentynki paryskie cukiernie przygotowały wiele ciekawych propozycji. O to kilka z nich.

Zaczniemy oczywiście od jednego z najbardziej rozpoznawalnych miejsc w stolicy Francji, a mianowicie działającej od 1862 roku cukierni Ladurée. Słynie ona przede wszystkim z apetycznych i eleganckich makaroników. Nie mogło ich zatem zabraknąć w ofercie walentynkowej. Na tę okazję cukiernicy proponują makaroniki różowe i w kolorze karmelowym, a także ciastko dla dwojga (w kształcie serca), którym jest większy różany makaronik z kremem z płatków róż, malinami oraz owocami liczi.

Walentynki - słodkie kreacje Ladurée

Walentynki – słodkie kreacje Ladurée, Źródło: http://www.laduree.fr

Czekoladowe kreacje tworzone przez Patricka Rogera są tak jak wnętrze jego sklepu – minimalistyczne, powściągliwe i oszczędne. Tu liczy się prostota i głębia smaku ukryta w chłodnych turkusowych pudełkach. Przekaz jest bezpośredni. „Grzeszne” słodycze na walentynki od Patricka Rogera to wymowne czerwone serce z napisem kocham cię i motywem liczby „69”. Duża, czekoladowa rzeźba „69” zdobi też wystawę butiku na St Germain już od połowy stycznia.

Walentynkowe serce Patricka Rogera

Walentynkowe serce Patricka Rogera, Źródło: http://www.patrickroger.com/fr/index.php

Pierre Hermé skłania się w stronę miłości czystej i idealnej. W jego cukierni można zamówić na walentynki dwa ciekawe serca. Białe, niewinne z jaśminowym kremem oraz szczere, czerwone z owocami leśnymi, muślinowym kremem cytrynowym i biszkoptem z dodatkiem oliwy z oliwek.

Walentynki według Pierra Hermé

Walentynki według Pierra Hermé, Źródło: http://www.pierreherme.com

Jean-Paul Hévin postawił na zabawny koncept. Swoimi czekoladkami pragnie rozpalić gorące uczucia. W tym roku wśród walentynkowych propozycji znalazły się czekoladki na patyku (bardzo modne w zeszłym roku w Japonii), czekoladowe ażurowe i czekoladowe płonące serca oraz klasyczne pudełka pełne czekoladek.

Walentykowa czekoladka na patyku od Jean-Paula Hévin

Walentynkowa czekoladka na patyku od Jean-Paula Hévin, Źródło: http://www.jeanpaulhevin.com/fr

Joséphine Vanier to marka dla miłośników czekoladek artystycznych. Twórcze, impresjonistyczne, kolorowe. Z walentynkowych opakowań kuszą w tym roku syreny, antyczne twarze albo korpus Wenus.

Inne teksty o walentynkowych trendach 2013:

Walentynkowe syreny Joséphine Vanier

Walentynkowe syreny Joséphine Vanier, Źródło: http://www.chocolats-vannier.com

Petits fours z masą krówkową ozdobione czekoladowymi igiełkami

Petits fours to małe, francuskie słodycze podawane na koniec posiłku (najczęściej do kawy) lub jako jeden z elementów deseru. Mogą to być ciastka, torciki, bezy, musy, a także herbatniki czy czekoladki. Ważne by były niewielkich rozmiarów. Sama nazwa tej grupy łakoci oznacza dosłownie „mały piec” i powstała w XVIII wieku. Petits fours to świetny przykład finezji oraz elegancji wszechobecnej we francuskiej kuchni. Dziś zapraszam na moją wariację na temat mini deserów, czyli malutkie biszkopty przełożone sosem krówkowym i ozdobione kolorowymi, czekoladowymi igiełkami. W ten sam sposób przygotowałam też biszkopt do fashion cake – Valentino.

Petits fours z masą krówkową ozdobione czekoladowymi igiełkami – przepis:

100 g mąki
50 g cukru
pół łyżeczki proszku do pieczenia
6 jajek
masa krówkowa
igiełki czekoladowe

Jajka ubijamy przez kilka minut. Następnie dodajemy cukier i miksujemy przez koleją minutę. Na sam koniec dosypujemy przesianą przez sito mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i ponownie mieszamy. Ciasto wylewamy na płaską blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy na 10-11 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Po wyjęciu, dopóki ciasto jest jeszcze ciepłe, przy pomocy pierścienia cukierniczego o średnicy 5 cm wykrawamy biszkopty. Jedno petit four będzie składało się z trzech ciasteczek przełożonych masą krówkową. Masą krówkową polewamy również wierzch ciastka i posypujemy czekoladowymi igiełkami.

Petits fours z masą krówkową ozdobione czekoladowymi igiełkami

Quiche – krótka historia z polskim wątkiem oraz przepis na placek z bakłażanem, kalafiorem i szynką

Kuchnia francuska jest bardzo bogata. Każdy region słynie z innych potraw, win i deserów. Jednym z popularniejszych dań jest quiche – rodzaj placka z nadzieniem z jajek, mleka (lub kwaśnej śmietany), warzyw, sera, mięsa czy ryb. Obecnie przysmak ten cieszy się popularnością nie tylko w Europie, bowiem w latach 40. XX wieku szybko podbił serca mieszkańców Stanów Zjednoczonych Ameryki.

Mimo, że potrawa uważana jest za francuską, w rzeczywistości jej pierwowzór powstał w średniowiecznych Niemczech. Nazwa quiche pochodzi od niemieckiego słowa küchen oznaczającego „ciasto”. Początkowo podstawę potrawy stanowiło ciasto chlebowe. Z czasem zaczęto stosować również inne ciasta. Obecnie najczęściej spód robi się z ciasta francuskiego. Podobne wypieki jadano również w XIV wiecznej Anglii.

Najbardziej znaną quiche jest Quiche Lorraine (Quiche lotaryńska). Według jednej z wersji powstała ona w XVIII wieku. Autorem przepisu był podróżnik, kucharz, dyplomata Vincent La Chapelle (1703-1745), twórca dwutomowego zbioru przepisów The Modern Cook wydanego w 1733 roku w Londynie (francuska, trzytomowa edycja ukazała się w 1735 roku). Ten szef kuchni gotował dla wielu znamienitych osobowości między innymi: Wilhelma IV Orańskiego, portugalskiego króla Jana V Wielkodusznego, Ludwika XV, a także króla Polski Stanisława Leszczyńskiego, księcia Lotaryngii i Baru. Istnieje również teoria mówiąca, że przepis powstał w Lotaryngii znacznie wcześnie, bo w XVI wieku. W pierwotnej wersji wśród składników nadzienia wymieniane są: jajka, śmietana oraz boczek. Ser jako dodatek pojawił się znacznie później. Jeżeli do klasycznego trzyskładnikowego przepisu nadzienia dodamy jeszcze cebulę wtedy otrzymamy Quiche Alsacienne (Quiche alzacką). Do obu rodzajów potraw idealnie pasują białe reńskie wina.

Pod koniec października zamierzam przetestować tradycyjną recepturę na Quiche Lorraine, a tym czasem przepis na jesienną quiche z bakłażanem, kalafiorem, brokułami, cukinią oraz domową pieczoną szynką.

Quiche z bakłażanem, kalafiorem i szynką – przepis:

cisto francuskie na spód
400 g śmietany 18%
2 jajka
pół małej cukinii
kilka różyczek kalafiora
kilka brokułowych różyczek
pół małego bakłażana
100-150 g domowej szynki
2 małe cebule
natka pietruszki
sól, pieprz, tymianek

Ciasto francuskie wkładamy do formy wysmarowanej masłem. Wycinamy z papieru do pieczenia okrąg, układamy na cieście i wsypujemy na niego fasolki (dzięki nim ciasto będzie ładne i kształtne). Formę wstawiamy na 20 minut do piekarnika ustawionego na 180 stopni. W międzyczasie przygotowujemy nadzienie. Cebulę kroimy w drobną kostkę i dodajemy do jajek wymieszanych ze śmietaną, natką pietruszki i przyprawami. Po wyjęciu spodu z piekarnika układamy na dnie pociętą na małe kawałki szynkę oraz brokuły i kalafiora, zalewamy sosem śmietanowym. Na samym wierzchu układamy bakłażana oraz cukinię (pokrojone w ćwierć okręgi). Quiche wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 35-40 minut.

Quiche z bakłażanem, kalafiorem i szynką

Przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise

Czas na nieco bardziej skomplikowany przepis, a mianowicie na lekkie danie obiadowe utrzymane w duchu kuchni francuskiej, czyli przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise. Przegrzebki to rodzaj małży popularnej w kuchni europejskiej, amerykańskiej i azjatyckiej (Japonia, Chiny). W starożytności były symbolem płodności, w kulturze chrześcijańskiej są powiązane z postacią św. Jakuba z Compostelli patrona Hiszpanii, Portugalii, wojowników i rybaków (stąd też przegrzebki nazywa się również małżami św. Jakuba). Ich piękne muszle używane są jako naczynia do podawania jedzenia, a także jako oznaczenie pojawiające się na szlaku prowadzącym do sanktuarium Santiago de Compostela. Sos béarnaise jest bardzo popularny w kuchni francuskiej. Został stworzony przez kucharza Collinet’a w 1836 roku. Jest pachnący, delikatny i aromatyczny.

Przepis na przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise:

9-12 przegrzebków
300 g ziemniaków
2 łyżki masła
1 długi ogórek
2 łyżki octu ryżowego
4-5 kropli tabasco
sól
pieprz

Ziemniaki gotujemy, gdy są gotowe tłuczemy je, dodajemy masło i ucieramy na gładką masę. Ogórka obieramy ze skórki. Następnie przy pomocy obieraczki do warzyw obieramy długie, cienkie wstążki (aż dojdziemy do gniazda nasieniowego, które wyrzucamy). Wstążki wrzucamy do miski, lekko solimy, dolewamy ocet ryżowy, mieszamy i wstawiamy na 15-20 minut do lodówki. Po tym czasie odlewamy wodę i doprawiamy całość tabasco. Przegrzebki pieczemy na patelni na oliwie z oliwek do momentu, aż będą rumiane z każdej strony. Przed podaniem talerz dekorujemy sosem (możemy nim również polać przegrzebki).

Sos béarnaise

50 ml wytrawnego białego wina/strong>

2 łyżki posiekanej cebuli
1 żółtko
2 łyżki octu winnego
1 łyżeczka estragonu
½ łyżeczki pieprzu
½ łyżeczki soli
70 g masła

Do małego garnka wlewamy wino, ocet oraz dodajemy sól, posiekaną cebulę, estragon i pieprz. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie odstawiamy do ostudzenia. Miskę ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą i wrzucamy do niej masło. Kiedy masło się roztopi dodajemy żółtko i intensywnie mieszamy przez kilka minut. Na sam koniec dolewamy zawartość garnka i chwilę mieszamy. Sos béarnaise trzeba podawać tuż po przygotowaniu.

Przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise, fot. Hanami®