Tom Yum Goong

I kolejne kulinarne wspomnienie z Tajlandii – przepyszna zupa tom yum z krewetkami, którą nauczyłam się gotować w Maliwan Thai Cooking Class.

Tom Yum Goong – przepis:

6-8 krewetek
700 ml bulionu drobiowego
120 g grzybów słomkowych
20 ml sosu rybnego
20 ml soku z limonki
2 liście kafir
25 g trawy cytrynowej
20 g galangal
1 g pasty chilli
małe zielone chilli
świeża kolendra

Bulion wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy posiekane galangal i trawę cytrynową oraz liście kafir. Gotujemy chwilę, aż zacznie unosić się zapach. Dodajemy sos rybny, pokrojone chilli, sok z limonki i pastę chilli. Następnie dorzucamy grzyby pokrojone na połówki lub ćwiartki (w zależności od wielkości grzyba) i gotujemy przez około 3 minuty. Na sam koniec wrzucamy krewetki, gotujemy 2 minuty. Przelewamy do miski i dodajemy świeżą posiekaną kolendrę.

Tom yum, Fot. Hanami

Khao niew mamuang – kleisty ryż z mango

Minął ponad miesiąc odkąd wróciłam z Tajlandii, a kleisty ryż z mango ciągle śni mi się po nocach. To bardzo prosty i smaczny deser, który bez problemu można przygotować w Polsce.

Khao niew mamuang – kleisty ryż z mango – przepis:

200 g kleistego ryżu
250 ml śmietanki kokosowej
100 g cukru (jak lubicie bardzo słodkie jedzenie to można dodać nawet 150-200 g)
szczypta soli
1 dojrzałe mango

Ryż moczymy przez 3-4 h w zimnej wodzie, po czym odcedzamy go. Ryż gotujemy na parze przez około 15-30 minut (najlepiej z dodatkiem liści pandana, ale ze względu na trudną dostępność w Polsce pominęłam ten składnik w spisie). Śmietankę, cukier i sól przekładamy do rondelka. Podgrzewamy i dokładnie mieszamy. Ugotowany ryż przekładamy do miski i zalewamy mieszaniną dokładnie mieszając. Następnie zostawiamy go na 30 minut (pod przykryciem). Do ryżu podajemy mango pokrojone w kostkę. Możemy podać też: dodatkową śmietankę kokosową czy lody.

Kleisty ryż z mango z restauracji Tom Yum Kung, Bangkok

Kleisty ryż z mango z restauracji Tom Yum Kung, Bangkok

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku

Lubię kuchnie azjatyckie. Każdy z krajów ma swoje własne, oryginalne jedzenie. Inaczej smakują dania perskie, jeszcze inaczej indyjskie czy mongolskie. Ta różnorodność tworzy niezwykłą mozaikę kolorów i doznań. Kuchnia tajska jest popularna na Starym Kontynencie już dość długo. Nie dziwi mnie to specjalnie. Pachnąca, aromatyczna, egzotyczna szybko zadomowiła się w Europie. Wśród licznych dań jest też sporo potraw z makaronem ryżowym, który uwielbiam. Dlatego też dziś przygotowałam przepis na przepyszną wieprzowinę w sosie z dodatkiem brokułów chińskich (niestety ze względu na niedostępność tego składnika zamieniłam brokuły na szpinak). Przepis pochodzi z książki  Davida Thompsona pt. Thai food.

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku – przepis

300 g schabu wieprzowego
250 g brokułów chińskich (ewentualnie szpinaku)
200 g makaronu ryżowego (użyłam tego o szerokości 10 mm)
250 ml bulionu warzywnego
2 ząbki czosnku
2 łyżki słodkiego, tajskiego sosu sojowego
2 łyżki jasnego, tajskiego sosu sojowego
1 łyżka ciemnego, tajskiego sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka mąki z tapioki

Makaron gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Po odlaniu wody dodajemy do makaronu słodki sos sojowy i odstawiamy. Schab kroimy na niewielkie kawałki i wrzucamy na patelnie. Po 5-6 minutach dodajemy posiekany czosnek i smażymy kolejne 3-4 minuty. Następnie zalewamy mięso bulionem, dodajemy sosy sojowe, sos rybny i dokładnie mieszamy. Smażymy przez 2-3 minuty. Dodajemy brokuły chińskie albo sparzony gorącą wodą szpinak. Mąkę z tapioki wsypujemy do miseczki po czym dolewamy łyżkę wody i dokładnie mieszamy. Na sam koniec zagęszczamy sos mąką z tapioki po czym dodajemy makaron i dokładnie mieszamy.

Wieprzowina z makaronem ryżowym po tajsku, Fot. Hanami®

Pad Thai – historia najsławniejszego tajskiego makaronu i przepis

Pad Thai dla wielu osób jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni tajskiej. Mimo potocznego wyobrażenia, ten niezmiernie smaczny makaron wywodzi się z Chin, o czym świadczy pełna nazwa potrawy kway teow pad Thai (kway teow oznacza po chińsku świeży, makaron ryżowy). Nie ma w tym nic dziwnego gdyż mieszkańcy współczesnej Tajlandii wywodzą się od Tajów przybyłych między X a XII w. n.e. w te rejony z południowo-zachodnich Chin oraz zasymilowanych Khmerów. Jeszcze inne źródła podają, że przepis na makaron został przywieziony do Siamu (tak do 1939 roku nazywała się Tajlandia) przez wietnamskich kupców.

Makaron ryżowy towarzyszył Tajom od wieków, ale dopiero na początku XX wieku uczyniono z niego towar eksportowy i nadano współcześnie znaną nazwę. Do rozpowszechnienia obecnie znanego przepisu przyczynił się feldmarszałek Plaek Pibulsongkram wpływowy polityk i premier Tajlandii w latach (1938-1944). Silny nacisk na promocje pad Thai położony został w latach 40. ze względu na liczne powodzie zalewające Tajlandię oraz związane z nimi rozprzestrzenianie się chorób. Potrawy gotowane oraz smażone zmniejszały ryzyko zatruć pokarmowych, a dodanie do makaronu takich składników jak: jajko, mięso, kiełki fasoli, orzeszki ziemne czy cebula zwiększało jego wartość odżywczą. Przepis na pad Thai szybko zrobił się popularny nie tylko w Bangkoku, ale również w innych częściach kraju.

Pad Thai mimo, że jest ulicznym jedzeniem serwowanym na straganach przez wyspecjalizowanych sprzedawców, skrywa w sobie całą esencję kuchni tajskiej, w której niezmiernie ważna jest obecność w potrawie zróżnicowanych smaków oraz tekstury poszczególnych składników.

A teraz czas na przepis (w moim daniu na zdjęciu nie ma tofu, gdyż za nim nie przepadam, ale zdecydowana większość tradycyjnych przepisów uwzględnia ten składnik).

Pad Thai – przepis:

300 g piersi z kurczaka
200 g makaronu ryżowego
150 g serka tofu
2 jajka
2 szalotki
2 ząbki czosnku
½ łyżki chilli
40-60 g orzeszków ziemnych (niesolonych)
30-40 g kiełków fasoli mung
1 limonka
świeża kolendra
1-2 łyżki pasty tamaryndowej
250 ml wody
5 łyżek cukru palmowego
40 ml sosu rybnego
1 łyżka soli

Na głęboką patelnię wlewamy wodę, dodajemy pastę tamaryndową, cukier palmowy, sos rybny oraz sól. Całość gotujemy przez 4-5 minut, po czym przelewamy do miski. Makaron ryżowy moczymy w wodzie przez 10-15 minut. Tofu podsmażamy na złoto. Na patelni, na oleju roślinnym smażymy kurczaka, czosnek i szalotkę. Następnie dodajemy makaron oraz wlewamy wcześniej przygotowany sos, chilli, orzeszki ziemne po czym smażymy przez kilka minut. Kolejnym etapem jest dorzucenie tofu oraz wbicie jajek. Trzeba bardzo uważać, aby jajko ładnie połączyło się z resztą składników. Minutę przed końcem smażenia dorzucamy kiełki fasoli. Przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą i skrapiamy limonką.

Pad Thai

Wariacja na temat tom yum

Wariacja na temat tom yumTom yum (lub tom yam) to rodzaj pikantnej zupy, popularnej w Laosie i Tajlandii. Występuje ona w wielu wariacjach, ale najbardziej znana to ta z dodatkiem krewetek. Jej serce natomiast stanowi mieszanka przypraw nadająca strawie niepowtarzalny, rozpoznawalny smak. Te przyprawy to: trawa cytrynowa, szalotka, galanga, chilli, czosnek, tamaryndowiec i sól. Dobrze przygotowana tom yum jest aromatyczna, pachnąca, z silnie zaznaczonymi smakami ostrym i kwaśnym. Pastę o tej samej nazwie, co zupa można przygotować samemu lub kupić gotową. Tom yum świetnie pasuje do kuchni fusion i taki właśnie przepis chciałabym zaproponować. Będzie to tajsko-polskie połączenie smaków.

Przepis na tom yum:

duża pierś z kurczaka
1 duża marchewka
1 pietruszka korzeń
2 duże cebule
250 g pieczarek
500 ml mleczka kokosowego
natka pietruszki
4 łyżki oliwy
3 łyżki pasty tom yum
szczypta soli

Pierś kurczaka kroimy w kostkę i podsmażamy w garnku. Kiedy mięso się lekko podpiecze, zalewamy je 1,5 litra wody. Marchewkę i pietruszkę kroimy w paseczki, cebulę w kostkę, a pieczarki w plasterki. Gdy woda w garnku się zagotuje dodajemy warzywa, sól oraz pastę tom yum po czym gotujemy przez 30-40 minut. Na sam koniec dodajemy mleko kokosowe i gotujemy przez kolejne 15 minut. Zupę dekorujemy posiekaną natką pietruszki.

Jak ryżem zasiał (część 2)

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Gen gwio warn gai – zielone curry z kurczakiem i małymi kolbami kukurydzy

Zielone curry to jedno z najpopularniejszych tajskich dań. Występuje ono w wielu wersjach, oto moja propozycja.

Przepis na gen gwio warn gai – zielone curry z kurczakiem i małymi kolbami kukurydzy

2 filiżanki mleczka kokosowego
2 filiżanki śmietany kokosowej
200 g piersi z kurczaka
2 łyżki tajskiego sosu rybnego
2 małe papryczki chilli
10-16 małych kolb kukurydzy
zielona pasta curry

Śmietanę kokosową wrzucić na patelnię. Dodać 2 łyżki stołowe zielonej pasty curry i dobrze wymieszać, smażąc na średnim ogniu przez około minutę. Pokrojonego w kostki kurczaka gotujemy w sosie przez około 20 minut. Na sam koniec dodajemy mleko kokosowe i 2 łyżki sosu rybnego. Znowu gotujemy przez około 5-10 minut. Ostatnimi składnikami są kolby kukurydzy i papryczki chilli, które posłużą do przybrania potrawy. Curry podajemy z białym ryżem lub z kaczymi jajkami gotowanymi na parze.

Gen gwio warn gai – zielone curry z kurczakiem, fot. Hanami®