Rāmen drobiowy z miso

Rāmen z pastą miso to bardzo ciekawe i esencjonalne danie. Makaron można podawać np. z kaczką lub glazurowanym boczkiem.

Rāmen drobiowy z miso – przepis:

1900 ml wody
200 ml dashi (bulion rybny)
300 g skrzydełek drobiowych i korpusów
2 szalotki
8 ząbków czosnku
2 łyżki mirin (słodka sake)
500-600 g makaronu rāmen
30 ml sosu sojowego
60 g pasty miso
pieczona pierś z kaczki
natka pietruszki
ajitsuke tamago (jajko marynowane) lub jajko gotowane na twardo – jeśli lubicie

Do garnka wlewamy wodę i bulion dashi czosnek, szalotkę (czosnek i szalotkę możemy wcześniej opalić palnikiem) i mięso. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień (w międzyczasie zbieramy szum z mięsa). Bulion gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 4-6 godzin. Po tym czasie doprawiamy go sosem sojowym i mirin. 3 minuty przed końcem gotowania dodajemy pastę miso i dokładnie mieszamy. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany makaron rozkładamy do misek, zalewamy bulionem. Następnie na wierzchu układamy składniki: plastry pieczonej kaczej piersi i posiekaną natkę pietruszki.

Rāmen drobiowy z miso, Fot. Hanami®

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką

Kolejna odsłona rāmenu. Tym razem jest to makaron na bulionie wieprzowo-drobiowym.

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką – przepis:

1900 ml wody
200 ml dashi (bulion rybny)
300 g żeberek wieprzowych (im bardziej kościste tym lepiej)
300 g skrzydełek drobiowych
2 szalotki
8 ząbków czosnku
2 łyżki mirin (słodka sake)
500-600 g makaronu rāmen
50-60 ml sosu sojowego
pieczona pierś z kaczki
dymka
paski glonów nori
ajitsuke tamago (jajko marynowane) lub jajko gotowane na twardo – jeśli lubicie

Do garnka wlewamy wodę i bulion dashi czosnek, szalotkę (czosnek i szalotkę możemy wcześniej opalić palnikiem) i mięso. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień (w międzyczasie zbieramy szum z mięsa). Bulion gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 4-6 godzin. Po tym czasie doprawiamy go sosem sojowym i mirin. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany makaron rozkładamy do misek, zalewamy bulionem. Następnie na wierzchu układamy składniki: plastry pieczonej kaczej piersi, dymkę i glony pokrojone w paski.

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką, Fot. Hanami®

Chāshū – japoński boczek glazurowany

Chāshū to japoński boczek glazurowany. Ma głęboki smak i zupełnie nie czuć w nim tłuszczu. Koniecznie wypróbujcie ten przepis.

Chāshū – japoński boczek glazurowany – przepis:

1200 g surowego boczku
350 ml wody
200 ml ciemnego sosu sojowego
100 ml mirin (słodka sake)
1 por

Boczek kroimy na dwa lub cztery kawałki. Mięso obsmażamy na patelni (w szczególności od strony skóry). Do głębokiego garnka wlewamy sos sojowy, wodę, mirin i dodajemy pora (technika krojenia julienne). Dokładnie mieszamy. Przesmażone kawałki mięsa układamy w garnku z mieszaniną. Doprowadzamy mieszaninę do wrzenia po czym zmniejszamy ogień. Boczek gotujemy na wolnym ogniu przez około 3-4 godziny (albo do momentu aż mieszanina nie zrobi się gęsta). Co jakiś czas należy polewać wystającą część boczku mieszaniną. Mięso kroimy po ostygnięciu. Chāshū to nieodłączny dodatek do dań z makaronem rāmen. Kawałki mięsa można też jeść z ryżem i robić z nim kanapki.

Chāshū - japoński boczek glazurowany, Fot. Hanami®

Fusion rāmen z boczkiem

Rāmen najpierw szturmem wziął Japonię, a teraz podbija Europę i USA. Ja się nie dziwię. Jest smaczny, pożywny, rozgrzewający, dobry na kaca (tak powiadają Japończycy), nieco gorzej z jego dietetycznością, ale cóż czasem można przymknąć oko na taki szczegół. Na początek zapraszam na wersję fusion.

Fusion rāmen z boczkiem – przepis:

1900 ml wody
200 ml dashi (bulion rybny)
500-600 g żeberek wieprzowych (im bardziej kościste tym lepiej)
2 szalotki
8 ząbków czosnku
2-3 5 cm kawałki imbiru
2 łyżki mirin (słodka sake)
500-600 g makaronu rāmen
40-50 ml sosu sojowego
12-15 plastrów bekonu
dymka
paski glonów nori
natka pietruszki
ajitsuke tamago (jajko marynowane) lub jajko gotowane na twardo – jeśli lubicie

Do garnka wlewamy wodę i bulion dashi dodajemy imbir, czosnek, szalotkę (czosnek i szalotkę możemy wcześniej opalić palnikiem) i mięso. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień (w międzyczasie zbieramy szum z mięsa). Bulion gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 4-6 godzin. Po tym czasie doprawiamy go sosem sojowym i mirin. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany makaron rozkładamy do misek, zalewamy bulionem. Następnie na wierzchu układamy składniki: bekon, ugotowany czosnek, dymkę (posiekaną), natkę pietruszki i glony w paski.

ramen_boczek

Kake soba

Soba to japoński makaron gryczany. Słowa tego używa się także ogólnie w odniesieniu do cienkich makaronów, bez względu na typ mąki z jakich się je przygotowuje. Mimo że pisane wzmianki o gryce pochodzą z okresu Nara (710-794), to w regularnej diecie mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni makaron soba obecny jest dopiero od okresu Edo (1600-1868). Stanowił on uzupełnienie diety opartej na białym ryżu. Współcześnie możemy jeść go na kilka sposobów. W formie kake soba, czyli na ciepło w bulionie i jako zaru soba, kiedy podaje się osobno makaron na zimno i osobno specjalny sos do maczania.

Kake soba – przepis:

1000 ml bulionu rybnego dashi
300 g makaronu gryczanego soba
4 łyżki usukuchi (jasnego sosu sojowego)
2 łyżki mirin (słodka sake)
1 łyżka koikuchi(ciemny sos sojowy, taki jak do sushi)
1 mały por
1 mała daikon (rzodkiew japońska, można zastąpić białą rzodkwią)
szczypior (opcjonalnie)

Doprowadzamy dashi do wrzenia. Dodajemy jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy i mirn, a także obraną i pokrojoną na półksiężyce rzodkiew japońską. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez 8-12 minut. W międzyczasie gotujemy makaron soba (zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Ugotowany makaron zalewamy bulionem. Po wierzchu posypujemy cienko pokrojonym porem i szczypiorkiem.

Kake soba, Fot. Hanami®

Hiyashi chasoba – makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty matcha podany na zimno

Co jadają Japończycy, kiedy na dworze gorąco i parno? Otóż makarony na zimo. Cienkie, grube, jasne, ciemne, bez względu na ich wygląd i skład, w wakacje rządzą w Kraju Kwitnącej Wiśni kluski. Jednym z takich charakterystycznych dań, w szczególności w okolicach Kioto, jest hiyashi chasoba, czyli makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty matcha podany na zimno. Lekko zielony, o przyjemnym trawiastym zapachu świetnie pasuje na upały. Do makaronów na zimno podaje się specjalny sos do maczania noszący nazwę tsuyu (albo tsuke jiru). Jest to bardzo szybka, prosta, ale smaczna potrawa. Zarówno chasobę, jak i gotowy sos tsuyu można kupić w Polsce.

Hiyashi chasoba – makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty matcha na zimno – przepis:

250 g chasoba
arkusz glonów nori
250 ml bulionu dashi
85 ml sosu sojowego
2 łyżeczki mirin
1 łyżeczka cukru
2 jajka przepiórcze i szczypiorek (opcjonalnie)

Do rondelka wlewamy bulion, sos sojowy, mirin, dodajemy cukier i doprowadzamy do wrzenia. Następnie zdejmujemy z ognia i studzimy. Glony nori tniemy nożyczkami na cienkie paski. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Po ugotowaniu przelewamy go zimną wodą i odcedzamy. Makaron układamy na talerzu albo specjalnej tacy do serwowania makaronów. Posypujemy po wierzchu glonami nori. Jemy maczając w miseczce wypełnionej wcześniej przygotowanym sosem (sos podajemy w temperaturze pokojowej). Opcjonalnie do sosu można dodać szczypiorek i surowe jajko przepiórcze.

Hiyashi chasoba - makaron gryczany z dodatkiem zielonej herbaty matcha podany na zimno, Fot. Hanami®

Sushi – poradnik cz.3

Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.

Sushi a sprawa polska

Japońska kuchnia zawitała na europejskie salony już wiele lat temu i nic nie zapowiada jakoby miała się z nich wyprowadzać. W Polsce również przybywa lokali serwujących dania rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Ciekawa jestem zatem, czy ktoś kiedyś zastanawiał się, czy na przykład serwowane w Polsce sushi przyrządzane jest zgodnie z japońską recepturą?

Smaki świata

Upodobania smakowe różnią się w zależności od kraju. Hindusi nie stronią od ostrych potraw, kuchnia arabska jest aromatyczna i pachnąca, śródziemnomorska nie istniałaby bez oliwy z oliwek. My też mamy nasze własne preferencje kulinarne. Do jedzenia dodajemy wiele różnych przypraw (majeranek, pieprz, cynamon), jesteśmy przyzwyczajeni do obecności cukru w licznych produktach i niestety bardzo często nadużywamy soli. Dzięki temu nasze codzienne potrawy mają dość wyrazisty smak. Japonia natomiast leży na zupełnie innym biegunie smakowym. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni liczy się przede wszystkim naturalny delikatny smak każdego produktu użytego do przygotowania jedzenia. Stąd też Japończycy używają bardzo mało substancji wpływających na smak. Wśród tych najpopularniejszych są: sól, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi (nazywane potocznie japońskich chrzanem), mirin (słodka sake), pasta miso. Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do ostrych czy aromatycznych kompozycji, kuchnia japońska wydaje się być kompletnie pozbawiona smaku. Mimo to jednak sushi przyjęło się na całym świecie.

 Diabeł tkwi w szczegółach

 Tak naprawdę w około 70-80% restauracji japońskich w Polsce serwowane jedzenie nie jest przygotowywane zgodnie z japońskimi recepturami. Nie chodzi tutaj tylko o kwestie samego smaku. Nie od dziś bowiem wiadomo, że w Japonii tuńczyk będzie nieco inny niż w Polsce. Za przykład weźmy sushi. Jego smak zależy w dużej mierze od odpowiednio przygotowanego ryżu, zalanego specjalną zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli. W zależności od proporcji tych trzech składników, możemy otrzymać ryż zarówno bardzo wytrawny w smaku, jak i bardzo słodki. W polskich barach sushi przeważa ta ostatnia opcja. Nie należy jednak upatrywać w tym spisku restauratorów. Wynika to z tego, że my Polacy wolimy sushi o słodszym smaku. Co ciekawe czasem zdarzają się nawet osoby, które przyzwyczajone do rodzimej wersji sushi uważają te przygotowywane w Japonii za niesmaczne. Kolejnym odstępstwem od ogólnie przyjętych w Japonii zasad jest nadużywanie sosu sojowego. Przyzwyczajeni do intensywnych doznań smakowych nie wyobrażamy sobie, jak można byłoby jeść sushi bez niegołego sosu. Natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni przyprawa ta używana jest w niewielkich ilościach i jedynie po to, by wydobyć smak jedzenia.

 W obronie tradycji

 W barach sushi zdarzają się jednak i większe wpadki. Czasem stosowany jest ryż długoziarnisty zamiast krótkoziarnistego, błędnie podawane są nazwy sushi. Nadużywa się sałaty jako środka do dekoracji. W menu możemy również znaleźć nieprawdziwe informacje o japońskich zasadach etykiety i kuchni japońskiej ogólnie. Do często popełnianych przewinień należy także podawanie gościom drewnianych pałeczek wielokrotnego użytku, co jest niezgodne z zasadami higieny. Na pałeczki zalecam zatem zwrócić szczególną uwagę. Najlepiej gdyby to były waribashi – pałeczki, które trzeba rozerwać przed użyciem. O tym, że smak japońskich potraw serwowanych w zagranicznych restauracjach potrafi znacznie odbiegać od japońskich norm, może świadczyć fakt, że zainteresowało się tym Japońskie Ministerstwo Rolnictwa. Brytyjski dziennik The Independent podał w 2007 roku informację o pracach nad „certyfikatem na sushi”. Miałby on być przyznawany lokalom serwującym potrawy, które w smaku nie odbiegałyby od tych z Kraju Kwitnącej Wiśni. W dużej mierze owe certyfikaty wymierzone były w koreańskich restauratorów, którzy to głównie prowadzą lokale z kuchnią japońską za granicami Japonii. Cała sprawa oczywiście ma również wydźwięk polityczny. Podstawowym założeniem certyfikatu jest przede wszystkim ochrona tradycji kulinarnych, co jest  niezmiernie ważną kwestią w dobie globalizacji. Na razie nie słychać nic więcej na temat prac nad tym projektem, jednak sprawa dbałości o zachowanie tradycyjnych norm w przygotowywaniu japońskiego jedzenia jest często poruszana podczas spotkań oraz konferencji naukowych poświęconych żywieniu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.