Przegrzebki z risotto alla milanese

Przegrzebki można przygotować na wiele różnych sposobów. Podaje się je surowe w formie cienkich plastrów, gotowane, pieczone grillowane. Świetnym dodatkiem do małż św. Jakuba jest risotto – jedno z klasycznych dań włoskich.  Ryż  za sprawą Arabów trafił na Sycylię między X a XIII wiekiem i bardzo szybko przypadł do gustu mieszkańcom Italii. Jest wiele różnych odmian risotto, ale jedną z najsłynniejszych jest to alla milanese (mediolańskie) z dodatkiem najdroższej przyprawy świata – szafranu.

Przepis na przegrzebki z risotto alla milanese:

9-12 przegrzebków
400 g ryżu do risotto
200 ml białego wytrawnego wina
800 ml bulionu wołowego
1 cebula
łyżka masła
10-12 g szafranu
szczypta soli
roszponka
parmezan

Cebulę kroimy w kostkę, wrzucamy do dużego garnka i podpiekamy, aż będzie złocista. Następnie do garnka dodajemy ryż, który przez chwilę podpiekamy mieszając (by się nie przykleił). Kolejnym etapem jest zalanie ryżu i cebuli winem. Na sam koniec dodajemy bulion wołowy. Ryż powinien się gotować na średnim ogniu do momentu, aż będzie przyjemnie miękki (ale nie rozpadający się). Podczas gotowania risotto mieszamy. Ostatnim etapem jest dodanie masła oraz szafranu. Przyprawa nada jedzeniu piękny, złocisty kolor. Przed podaniem risotto posypujemy startym parmezanem. Przegrzebki solimy i pieczemy na patelni na oliwie z oliwek do momentu, aż będą rumiane z każdej strony.  Podajemy ułożone na roszponce. Dodatkowo możemy do dania przygotować jeszcze sos holenderski.

Przegrzebki z risotto alla milanese, fot. Hanami®

Przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise

Czas na nieco bardziej skomplikowany przepis, a mianowicie na lekkie danie obiadowe utrzymane w duchu kuchni francuskiej, czyli przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise. Przegrzebki to rodzaj małży popularnej w kuchni europejskiej, amerykańskiej i azjatyckiej (Japonia, Chiny). W starożytności były symbolem płodności, w kulturze chrześcijańskiej są powiązane z postacią św. Jakuba z Compostelli patrona Hiszpanii, Portugalii, wojowników i rybaków (stąd też przegrzebki nazywa się również małżami św. Jakuba). Ich piękne muszle używane są jako naczynia do podawania jedzenia, a także jako oznaczenie pojawiające się na szlaku prowadzącym do sanktuarium Santiago de Compostela. Sos béarnaise jest bardzo popularny w kuchni francuskiej. Został stworzony przez kucharza Collinet’a w 1836 roku. Jest pachnący, delikatny i aromatyczny.

Przepis na przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise:

9-12 przegrzebków
300 g ziemniaków
2 łyżki masła
1 długi ogórek
2 łyżki octu ryżowego
4-5 kropli tabasco
sól
pieprz

Ziemniaki gotujemy, gdy są gotowe tłuczemy je, dodajemy masło i ucieramy na gładką masę. Ogórka obieramy ze skórki. Następnie przy pomocy obieraczki do warzyw obieramy długie, cienkie wstążki (aż dojdziemy do gniazda nasieniowego, które wyrzucamy). Wstążki wrzucamy do miski, lekko solimy, dolewamy ocet ryżowy, mieszamy i wstawiamy na 15-20 minut do lodówki. Po tym czasie odlewamy wodę i doprawiamy całość tabasco. Przegrzebki pieczemy na patelni na oliwie z oliwek do momentu, aż będą rumiane z każdej strony. Przed podaniem talerz dekorujemy sosem (możemy nim również polać przegrzebki).

Sos béarnaise

50 ml wytrawnego białego wina/strong>

2 łyżki posiekanej cebuli
1 żółtko
2 łyżki octu winnego
1 łyżeczka estragonu
½ łyżeczki pieprzu
½ łyżeczki soli
70 g masła

Do małego garnka wlewamy wino, ocet oraz dodajemy sól, posiekaną cebulę, estragon i pieprz. Doprowadzamy do wrzenia, a następnie odstawiamy do ostudzenia. Miskę ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą i wrzucamy do niej masło. Kiedy masło się roztopi dodajemy żółtko i intensywnie mieszamy przez kilka minut. Na sam koniec dolewamy zawartość garnka i chwilę mieszamy. Sos béarnaise trzeba podawać tuż po przygotowaniu.

Przegrzebki z ziemniaczanym purée, sałatką z ogórka i sosem béarnaise, fot. Hanami®