Trendy kulinarne 2014 – trendy ogólne

2014 rok już niedługo. Czas zatem na prognozy trendów kulinarnych na nowy rok. Mimo że głównie zajmuję się antropologią jedzenia oraz gastronomią historyczną, to problematyka trendów i ich prognozowanie są dla mnie istotne również w dziedzinach nie związanych z kulinariami np.: w modzie, designie czy architekturze. Ze względu na duże zainteresowanie zeszłorocznymi tekstami o trendach, zapraszam na trzyczęściową podróż do krainy nowinek kulinarnych. To będzie modne w następnym roku!

Brian Martenis zajmuje się zaplanowanymi wyjazdami motywacyjnymi i doradztwem dla branży gastronomicznej. Wśród najważniejszych trendów wymienia: zmianę roli szefa kuchni, który przestaje odpowiadać tylko za kuchnię, ale także sam dobiera dostawców, a często nawet pilnuje upraw czy hodowli; quinoa (komosa ryżowa), jako główne źródło białka roślinnego,  idealne rozwiązanie dla wegetarian a także dla osób na diecie bezglutenowej; wzrost świadomości rodziców w kwestiach żywienia dzieci (koniec z frytkami i pizzą w menu dla dzieci); konsumenci będą chcieli poznać bliżej pochodzenie elementów potrawy, a także chętniej będą wchodzić w interakcję z obsługą; w kwestii obróbki pokarmów ten rok będzie należał do wędzenia oraz aromatyzowania dymem. Trend ten znalazł się też w informacjach przygotowanych przez RTS Resource Ltd. Firma ta pisze o dwóch propozycjach jego zastosowania. Pierwsza to popularne w południowych stanach USA tradycyjne wędzenie (po wcześniejszym, niekiedy długim marynowaniu) przy użyciu drewna orzecha, morwy, dębu, klonu czy np. klonu nasączonego burbonem. Drugi typ wędzenia, w którego przypadku bardziej adekwatna jest nazwa aromatyzowania dymem, wywodzi się ze Skandynawii z ekskluzywnych restauracji typu Noma. Jest to wędzenie przy użyciu ziół, trawy czy herbaty.

Wśród trendów wymienianych przez różne amerykańskie źródła znajdziemy ponadto: modę na podawanie warzyw na surowo (inspiracja witarianizmem), dalszy rozwój rynku książek kulinarnych (na 2014 rok przygotowano wiele pozycji poświęconych francuskiemu cukiernictwu oraz Salt Blocks Cooking – gotowaniu, pieczeniu itd. na płytkach solnych). Wśród popularnych składników oraz dań wymieniane są: collard greens  (roślina z gatunku Brassica oleracea), dynia, rum, imbir (w napojach i daniach) czy burgery z „bułką” zrobioną z makaronu rāmen.

Coraz silniej rozwija się segment zdrowej żywności, w którym też dużą rolę odgrywają trendy. W 2014 roku nie modne są już soja oraz sól. Ciągle popularne będą produkty fair trade, organiczne z certyfikatem oraz naturalne. Wśród silnych trendów wymieniane są również: dieta bezglutenowa, dieta paleo, żywność bez GMO, dieta bogata w błonnik czy jedzenie surowych produktów.

Tym razem nie trudno było się domyślić, która kuchnia będzie kuchnią roku. Ponieważ XXII Zimowe Igrzyska Olimpijskie 2014 odbędą się w rosyjskiej miejscowości Soczi na stołach królować będzie w tym roku  kuchnia rosyjska, co w efekcie długofalowym może przyczynić się do zwiększenia zainteresowania także jedzeniem innych krajów słowiańskich. Już zatem czas  zaopatrzyć się w kawior, jesiotra, słoninę, kwaśną śmietanę oraz wódkę 🙂

Bliny z kawiorem

Bliny z kawiorem

Placek miętowo-rumowy

Uwielbiam ciasta ziołowe. Za ich formę, lekko trawiasty posmak i przecudowny, aromatyczny zapach, a w tym przypadku również naturalny, zielony kolor. Jednym z najprostszych jest placek z dodatkiem świeżej mięty i odrobiny rumu. Świetny dodatek do popołudniowej kawy z mlekiem.

Placek miętowo-rumowy – przepis:

220 g mąki pszennej
100 g masła
110 g miodu
15-20 g liści świeżej mięty
30 ml rumu
4 jajka
szczypta soli
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy, dodając szczyptę soli. Rozpuszczamy masło w misce i gdy jest już płynne, dolewamy miód. W blenderze miksujemy na gładką masę liście mięty z dodatkiem rumu. Następnie dodajemy do tej masy żółtka oraz miętę z rumem i ponownie mieszamy. Później powoli dosypujemy przesianą przez sito mąkę z sodą, a na sam koniec ubite białka. Mieszamy, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek, po czym przelewamy do formy. Pieczemy przez 40-45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Placek miętowo-rumowy

Lekki, zielony krem z musem truskawkowo-rumowym

Bardzo lubię delikatne, lekkie desery z dodatkiem owoców. Jednym z nich jest krem z zieloną herbatą, biszkoptami oraz słodko-kwaśnym musem truskawkowo-rumowym.

Lekki, zielony krem z musem truskawkowo-rumowym

Przepis na lekki, zielony krem z musem truskawkowo-rumowym:

Krem

250 g serka mascarpone
500 ml śmietany kremówki 30%
70 g cukru
4 czubate łyżeczki herbaty matcha
paczka małych, okrągłych biszkoptów

Ubijamy bitą śmietanę z cukrem, a następnie powoli miksując dodajemy ją partiami do serka mascarpone wymieszanego z zieloną herbatą.

Mus truskawkowo-rumowy

7-10 dużych truskawek
10-15 g cukru
20-30 ml wody
20 ml rumu

Truskawki rozgniatamy w garnku widelcem, dodajemy cukier, wodę. Całość gotujemy na średnim ogniu przez 5 minut, po czym dodajemy rum i gotujemy przez kolejne 2 minuty. Następnie miksujemy wszystko na gładki mus i odstawiamy do wystygnięcia. W pucharkach (z przepisu wychodzi ich 6) układamy biszkopty, nasączamy je zimnym musem i przekładamy kremem. Potem powtarzamy czynność jeszcze raz. Deser schładzamy w lodówce przez 2-3 godziny. Podajemy przybrany biszkoptami, świeżymi truskawkami i wiórkami czekoladowymi.

Deser Mojito

Mojito to popularny kubański drink i chyba jeden z najbardziej rozpoznawalnych koktajli alkoholowych w ogóle. Orzeźwiający, chłodny, owocowy. Latem pomaga znieść upały, zimą przypomina o słońcu i wakacjach. Taki jest też mój pierwszy autorski deser, którego inspiracją był właśnie kubański napój oraz jeden z odcinków programu Top Chef: Desery. Mój deser mojito to panna cotta ze świeżą miętą i babeczką cytrusową.

Miętowa panna cotta:

250 ml śmietanki kremówki 36%
250 ml mleka
3 łyżki cukru
4 łyżeczki żelatyny
5 łyżek rumu
garść świeżej mięty

Żelatynę wsypujemy do filiżanki i wlewamy odrobinę zimnej wody. W ganku podgrzewamy śmietanę kremówkę, mleko i rum. Miksujemy kilka łyżek mleka z miętą i dolewamy do garnka. Kiedy mieszanina się zagotuje, rozpuszczamy w niej żelatynę i przelewamy do foremek. Po przestudzeniu panna cottę wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny.

Babeczka cytrusowa:

3 jajka
70 g cukru
60 g mąki
sok wyciśnięty z 1 cytryny lub limonki
skórka z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Oddzielamy białka od żółtek. Białka ubijamy z cukrem i ekstraktem waniliowym. Następnie dodajemy żółtka. Ścieramy skórkę z cytryny i dodajemy ją do ciasta po czym wyciskamy z niej sok. Na sam koniec wsypujemy mąkę przesiewając ją przez sitko. Ciasto przelewamy do foremek takiej samej wielkości jak panna cotta i pieczemy prze 25-30 minut w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180 stopni.

Kiedy babeczki ostygną, możemy podawać deser. Deserowe mojito przybieramy miętą.

Deser mojito, fot. Hanami®