Restaurant Week – jesień 2017

Między 20 a 31 października 2017 roku odbędzie się kolejna edycja Restaurant Week. Tej jesieni wydarzenie odbywa się w 13 polskich miastach, więc jest w czym wybierać. Miejsca można rezerwować na stronie imprezy – www.restaurantweek.pl.

W ramach jesiennej edycji miałam okazję sprawdzić festiwalowe menu w dwóch warszawskich restauracjach: tajskiej Basil & Lime i czeskiej Bohemia. Na pierwszy ogień poszedł lokal serwujący kuchnię azjatycką. W menu mięsnym znalazły się: chrupiące pierożki won ton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki dim sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek, owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią, podawane z tajskim ryżem jaśminowym oraz kleisty ryż z mlekiem kokosowym i świeżym mango. Menu wegetariańskie składało się z fresh rolls ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca, pierożków dim sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiących kostek tofu. Deser był taki sam, jak w przypadku mięsnego menu. Jedzenie było świeże, porcje bardzo duże. Szkoda, że w wersji wegetariańskiej tofu pojawia się w takiej samej postaci dwa razy. Najsłabszym ogniwem okazał się deser. Kleisty ryż z mango to jedno z moich ulubionych dań, niestety ten w Basil & Lime nie do końca był w moim typie (za mało było czuć śmietankę kokosową, ryż był też za mało słodki, na plus natomiast można zaliczyć to, że mango było bardzo dojrzałe).

W czeskiej restauracji Bohemia w menu mięsnym czekały: tatar wołowy z jajkiem i dodatkami, grzanki, kaczka z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych oraz mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią. Dla wegetarian przygotowano: marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, placek z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku i mus z białej czekolady. Tutaj również porcje były bardzo duże, ale mimo tego bardzo estetycznie podane. Moje serce w szczególności skradł ser marynowany i placek z kurkami. Warto wspomnieć, że do jedzenia możemy napić się czeskiego piwa i wina (niestety, nie ma win wytrawnych). Do Bohemii na pewno wrócę jeszcze nie raz.

Talerz z przekąskami na ciepło - chrupiące pierożki wonton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki Dim Sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek. Podawany z dwoma sosami - orzechowym z curry i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz z przekąskami na ciepło – chrupiące pierożki wonton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki Dim Sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek. Podawany z dwoma sosami – orzechowym z curry i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz przekąsek - Fresh Rolls (pół-roladki ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca), pierożki Dim Sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiące kostki tofu. Podawany z dwoma sosami - słodkim z chili i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz przekąsek – Fresh Rolls (pół-roladki ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca), pierożki Dim Sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiące kostki tofu. Podawany z dwoma sosami – słodkim z chili i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią. Podawane z tajskim ryżem jaśminowym, Restauracja Basil & Lime

Owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią. Podawane z tajskim ryżem jaśminowym, Restauracja Basil & Lime

Kleisty ryż z mlekiem kokosowym i mango, Restauracja Basil & LIme

Kleisty ryż z mlekiem kokosowym i mango, Restauracja Basil & LIme


Marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, pieczywo, Restauracja Bohemia

Marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, pieczywo, Restauracja Bohemia

Czeski tatar wołowy ( siekany) z jajkiem i dodatkami, grzanki.

Czeski tatar wołowy ( siekany) z jajkiem i dodatkami, grzanki.

KACZKA z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych, Restauracja Bohemia

KACZKA z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych, Restauracja Bohemia

Placek BOHEMIA z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku, Restauracja Bohemia

Placek BOHEMIA z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku, Restauracja Bohemia

Mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią, Restauracja Bohemia

Mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią, Restauracja Bohemia

Czarny ryż z indykiem i warzywami

Czarny lub inaczej fioletowy ryż jest ciekawy w smaku i bardzo zdrowy. Można z niego przygotowywać dania wytrawne i desery.

Czarny ryż z indykiem i warzywami – przepis:

250 g czarnego ryżu
150 g mięsa z zupy
500 ml wody
mała papryka czerwona
mała cebula
mała kalarepa
140 ml sosu z pieczenia
oliwa do smażenia
oregano, kurkuma, pieprz

Cebulę kroimy w kostkę. Cebulę wrzucamy na rozgrzaną oliwę i przesmażamy przez 2 minuty. Następnie dodajemy do garnka ryż przesmażamy kolejną minutę i dodajemy wodę. Gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut. Następnie dodajemy sos z pieczenia, przyprawy, i drobno pokrojone: mięso, kalarepę i paprykę. Gotujemy przez kolejne 15 minut. Podajemy w miseczkach.

Czarny ryż z indykiem i warzywami, Fot. Hanami

Onigirazu z tuńczykiem i sałatą – japońska alternatywa dla kanapki

Rok szkolny już trwa, dziś rozpoczynają zajęcia studenci, w pracy też trzeba coś jeść. Jeśli znudziły Wam się kanapki to może spróbujecie przygotować onigirazu – połączenie klasycznej japońskiej kulki ryżowej z kanapką. W zeszłym roku Japonia oszalała na punkcie tych małych, świeżych i kolorowych przekąsek. Składniki możemy dowolnie ze sobą łączyć. Onigirazu świetnie nadaje się też danie piknikowe.

Onigirazu z tuńczykiem i sałatą – przepis:

ryż do sushi
sałata
tuńczyk w sosie własnym
majonez
glony nori (takie jak do sushi)

Gotujemy ryż. Arkusz glonów układamy na kawałku folii spożywczej (folia musi wystawać poza arkusz). Lekko ostudzony ryż nakładamy na środek arkusza glonów nori. Następnie na ryżu układamy tuńczyka, majonez i sałatę. Całość przykrywamy kolejną warstwą ryżu. Zawijamy boki arkusza glonów, tak by ryż nie był widoczny, po czym całość ścisło zawijamy folią. Przekąskę odstawiamy na kilka minut, po czym kroimy na cztery części.
Onigirazu tuńczyk z sałatą, Fot. Hanami

Temari zushi z awokado i łososiem

Temari to ozdobne kule. Ich pierwowzoru używano w VII wieku do gry w piłkę. W okresie Edo (1600-1868) poswatała ich bardziej zdobna, kobieca wersja wyrabiana z bawełnianych i jedwabnych nici. Temari zushi zaś, to niewielkie okrągłe kuleczki z dodatkami, taka elegantsza wersja nigiri zushi. Mówi się, ze wywodzą się z Kioto i początkowo podawano je geiszom oraz maiko, które ze względu na makijaż nie mogły jeść dużych kawałków jedzenia. Dziś temari zushi jest bardzo popularne także poza Japonią. Świetnie nadają się na przyjęcia, jak i do spakowania do pudełek lunchowych.

Temari zushi z awokado i łososiem – przepis:

ryż przygotowany tak, jak do sushi (ewentualnie można użyć świeżo ugotowanego ryżu)
plastry surowego lub wędzonego łososia
awokado
szczypiorek
sos sojowy
folia spożywcza

Odrywamy kawałek folii spożywczej. Na folii na środku układamy kawałek ryby lub awokado pokrojone w cienkie plastry. Na składnik nakładamy łyżkę ryżu i zawijamy w folię tworząc kulkę. Nadajemy temari zushi ładny kształt i odkładamy obok (w folii). Kiedy wszystkie kulki są już gotowe zdejmujemy z nich folię, układamy je na talerzu i posypujemy posiekanym szczypiorkiem. Podajemy z sosem sojowym.
Temari zushi z awokado i łososiem,  Fot. Hanami

Onigiri z łososiem

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych i najbardziej znanych japońskich potraw. Jadana była już w epoce Heian (794-1185 rok n.e.)., o czym donosiła w Opowieści o Księciu Promienistym Murasaki Shikibu. Obecnie trudno wyobrazić sobie bez nich drugie śniadanie, lunch czy piknik. Kulki ryżowe występują w wielu wariantach smakowych i każdy region w Kraju Kwitnącej Wiśni może się poszczycić swoją unikatową recepturą.

Onigiri z łososiem – przepis:

500 g ryżu krótkoziarnistego (takiego jak do sushi)
łosoś (zależnie od upodobań – świeży lub wędzony)
masło

Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 9 – 15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). Ryż studzimy. Z ryżu formujemy przekąski o podstawie trójkąta z zaokrąglonymi rogami (kulka musi być dosyć dobrze zbita). Na patelni rozpuszczamy masło po czym na wolnym ogniu obsmażamy kulkę z dwóch stron. Po usmażeniu przekładamy onigiri na talerz, na jego wierzch nakładamy kawałki łososia. Możemy ozdobić je także szczypiorkiem lub liśćmi świeżych ziół. To onigiri najlepiej smakuje na ciepło.

Onigiri z łososiem, Fot. Hanami

Trendy kulinarne 2016 – trendy ogólnoświatowe

Zazwyczaj pierwsze raporty dotyczące trendów kulinarnych pojawiają się już pod koniec sierpnia. W tym roku wszystko się nieco opóźniło, a i same trendy w dużej mierze są kontynuacją lub rozwinięciem, tego o czym mówiło się w poprzednich latach. Tym razem zaczniemy od jednego z liderów, a mianowicie od amerykańskiej firmy Sterling-Rice Group. Oto dziesięć ich najważniejszych prądów kulinarnych na 2016 rok.

switchels (haymakers) – napoje na bazie wody i octu (głównie jabłkowego) najczęściej z dodatkiem imbiru i miodu (lub cukru). Wywodzą się z Karaibów, a w USA pijano je od końca XVII wieku. Dawniej był to popularny napitek, którym gaszono pragnienie podczas prac polowych. Dziś zwraca się uwagę na jego właściwości prozdrowotne.

kuchnia hawajska – świeża, pachnąca, będąca mozaiką wielu kultur kulinarnych. Będzie popularna w wersji restauracyjnej oraz domowej (włącznie własnoręcznie przygotowaną mielonką – spam).

ostrygi – to już kolejny rok, kiedy wśród najważniejszych owoców morza wymieniane są właśnie ostrygi. Wiąże się to z ich większą dostępnością i niższymi cenami. Eksperci prognozują, że ten trend utrzyma się jeszcze kilka lat.

wytrawne jogurty – typu labneh, w stylu kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej podawane z oliwą z oliwek, przyprawami, ziarnami, podpłomykami,  warzywami i pieczonymi owocami.

nowe oblicze kawy – kawa z mlekiem odchodzi do lamusa. Jej miejsce mają zastąpić: kawowe mocktails i shrubs czy nitro tap (kawa gazowana czystym azotem).

zupy do picia – lekkie, w stylu chłodników, bogate w witaminy oraz błonnik, o ciekawych smakach i w poręcznych opakowaniach.

super owsianki – nie tylko na śniadanie i nie tylko z płatkami owsianymi. Wśród nowych popularnych składników znajdziemy: quinoa, płatki żytnie, czarny ryż. Zamiast z owocami, miodem i orzechami częściej będą jadane w wersji wytrawnej z warzywami, grzybami, jajkiem i wędzonymi rybami.

desery o wyrazistych smakach – to przedłużenie trendu na umami oraz produkty fermentowane. Wśród najpopularniejszych dodatków wzbogacających smak deserów w 2016 znajdziemy przede wszystkim pasty miso i różne słody.

duże kawałki mięsa – zamiast zamawiać z rodziną czy przyjaciółmi kotlety, polędwiczki itd. można przecież wybrać np. całego indyka. Ta koncepcja restauracyjna opiera się na dużych kawałkach mięsa, które dzielone są samodzielnie między gości. Bardzo ważne jest też bogate menu dodatków.

pakiety żywieniowe – zestawy obiadowe, cateringi i programy żywieniowe dostarczane codziennie do konsumenta.

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Kulinaria w soczewce wiedzy

13 lutego 2014 roku o godzinie 9:30 w Muzeum Historycznym m.st. Warszawy (Rynek Starego Miasta 28-42, Warszawa) rozpocznie się sesja naukowa Kulinaria w soczewce wiedzy. Ja szczególnie zapraszam na 10:15 na mój referat Ryż w kulturze i kuchni Azji (Chiny, Indie, Japonia, Korea, Wietnam), a także na 10:40 na wystąpienie o kuchni Ameryki Południowej – Wprowadzanie tradycji kuchennymi drzwiami, czyli o afrobrazylijskiej kulturze kulinarnej, którego autorką jest Monika Ślizowska.

Wstęp na sesję jest bezpłatny, ale ze względu na ograniczoną liczbę miejsc obowiązuje internetowa rejestracja uczestników, która zostanie uruchomiona 5 lutego o godz. 12:00. Pełen program i rejestracja: http://www.mhw.pl/?event=kulinaria-w-soczewce-wiedzy.

Kulinaria w soczewce wiedzy

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem

Kiedy za oknem zimno marzę o ciepłych krajach. Aby poczuć ciepło nie zawsze trzeba udawać się w podróże, czasem wystarczy smak pachnącego słońcem jedzenia.

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem – przepis:

250 g ryżu
400 g piersi z indyka
250 ml bulionu
1 seler naciowy łodygi
200-250 g szpinaku
2 ząbki czosnku
2 małe cebule
pół marynowanej cytryny
słodka papryka, cynamon, pieprz, sól
1/2 pęczka natki pietruszki
oliwa z oliwek

Na oliwie podsmażamy pokrojone w kostkę czosnek oraz cebulę. Po 2-3 minutach dodajemy pokrojonego w kostkę indyka i smażymy przez kolejne 4-6 minut. Dolewamy bulion, dodajemy przyprawy, pokrojonego w kostkę selera naciowego, marynowaną cytrynę po czym dusimy na średnim ogniu kilka minut. 3-4 minuty przed końcem gotowania dodajemy myty i osuszony szpinak. Przed podaniem całość dokładnie mieszamy. W między czasie gotujemy ryż. Indyka podajemy z ciepłym ryżem, przed podaniem posypujemy całość natką z pietruszki.

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem, Fot. Hanami®