Kulinaria w soczewce wiedzy

13 lutego 2014 roku o godzinie 9:30 w Muzeum Historycznym m.st. Warszawy (Rynek Starego Miasta 28-42, Warszawa) rozpocznie się sesja naukowa Kulinaria w soczewce wiedzy. Ja szczególnie zapraszam na 10:15 na mój referat Ryż w kulturze i kuchni Azji (Chiny, Indie, Japonia, Korea, Wietnam), a także na 10:40 na wystąpienie o kuchni Ameryki Południowej – Wprowadzanie tradycji kuchennymi drzwiami, czyli o afrobrazylijskiej kulturze kulinarnej, którego autorką jest Monika Ślizowska.

Wstęp na sesję jest bezpłatny, ale ze względu na ograniczoną liczbę miejsc obowiązuje internetowa rejestracja uczestników, która zostanie uruchomiona 5 lutego o godz. 12:00. Pełen program i rejestracja: http://www.mhw.pl/?event=kulinaria-w-soczewce-wiedzy.

Kulinaria w soczewce wiedzy

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem

Kiedy za oknem zimno marzę o ciepłych krajach. Aby poczuć ciepło nie zawsze trzeba udawać się w podróże, czasem wystarczy smak pachnącego słońcem jedzenia.

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem – przepis:

250 g ryżu
400 g piersi z indyka
250 ml bulionu
1 seler naciowy łodygi
200-250 g szpinaku
2 ząbki czosnku
2 małe cebule
pół marynowanej cytryny
słodka papryka, cynamon, pieprz, sól
1/2 pęczka natki pietruszki
oliwa z oliwek

Na oliwie podsmażamy pokrojone w kostkę czosnek oraz cebulę. Po 2-3 minutach dodajemy pokrojonego w kostkę indyka i smażymy przez kolejne 4-6 minut. Dolewamy bulion, dodajemy przyprawy, pokrojonego w kostkę selera naciowego, marynowaną cytrynę po czym dusimy na średnim ogniu kilka minut. 3-4 minuty przed końcem gotowania dodajemy myty i osuszony szpinak. Przed podaniem całość dokładnie mieszamy. W między czasie gotujemy ryż. Indyka podajemy z ciepłym ryżem, przed podaniem posypujemy całość natką z pietruszki.

Indyk z selerem naciowym i szpinakiem podany z ryżem, Fot. Hanami®

Zupa ogórkowa z ryżem

Lubię zupy, szczególnie jesienią oraz zimą. Chętnie eksperymentuję ze smakami, ale są takie dania do których zawsze wracam. Jednym z nich jest właśnie ogórkowa, dla mnie królowa polskich zup (przez długi czas nie lubiłam rosołu i pomidorowej). Ponieważ jestem z centralnej Polski przez wiele lat znałam jedynie wersję z ziemniakami. Na południu natomiast,  jada się często ogórkową z ryżem.

Zupa ogórkowa z ryżem – przepis:

2 l wody
500 g żeberek wieprzowych
500-600 g ogórków kiszonych
350 g małych marchewek
2 pietruszki
pęczek natki pietruszki
1 por
1 seler
50 g ryżu
sól, pieprz, tymianek, cząber, liść laurowy
opcjonalnie kwaśna śmietana

Do garnka wrzucamy żeberka, marchew, selera, pora oraz pietruszkę (korzeń i nać). Zalewamy wodą i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy sól oraz liść laurowy. Gotujemy na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Następnie dodajemy starte ogórki kiszone po czym gotujemy przez kolejne 10 minut. Dodajemy ryż oraz przyprawy. Po kolejnych 20-25 minutach zupa jest gotowa.

Zupa ogórkowa z ryżem, Fot. Hanami®

Najbrzydsza japońska potrawa – kāre raisu

Jeśli miałabym wybrać najbrzydszą japońską potrawę bez zbędnego myślenia, podałabym kāre raisu (ryż z curry). Danie to zupełnie odstaje od kanonów aranżacji jedzenia w Kraju Kwitnącej Wiśni, różni się też znacznie smakiem, gdyż z reguły jedzenie japońskie jest raczej delikatne i subtelne, a nie jak w tym przypadku ostre. Mimo swojej formy nie można zarzucić daniu nic w kwestii doznań smakowych. Przepis na kāre raisu z wołowiną można znaleźć tutaj. Dziś natomiast polecam wersję drobiową.

Kāre raisu – przepis:

600 g piersi z kurczaka
700 g ziemniaków
2 średnie cebule
200 g marchewki
2 łyżki oleju lub masła
1500 ml wody
japońskie kostki curry do przygotowania sosu (dostępne w sklepach z żywnością orientalną)

Mięso, warzywa kroimy w kostkę. W garnku rozpuszczamy tłuszcz i podsmażamy na nim cebulę oraz mięso. Następnie dorzucamy warzywa po czym dolewamy wodę. Kiedy wywar zawrze, zmniejszamy ogień, gotujemy przez około 15-20 minut. Następnie dodajemy kostki curry i ponownie dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Kāre raisu podajemy z białym ryżem. Świetnie smakuje też z kaszą jaglaną.

Kāre raisu

Sushi – poradnik cz.1

Przez kilka lat poprowadziłam spotkania poświęcone kuchni japońskiej dla ponad kilkunastu tysięcy osób, większość z nich poświęcona była właśnie sushi. Dla wszystkich miłośników tej potrawy przygotowałam trzyczęściowy poradnik dotyczący klasycznych odmian sushi. Będzie też mały konkurs z nagrodami, ale o tym w następny piątek.

Na początek zajmiemy się przygotowaniem ryżu, bo to on stanowi serce tej potrawy i odgrywa decydującą rolę w budowaniu ostatecznego smaku. Do przygotowania dań kuchni japońskiej używamy ryżu krótkoziarnistego, którego cechą jest duża kleistość (przygotowane sushi nie może się przecież rozpadać). Sposób gotowania tego zboża w krajach azjatyckich bez względu na gatunek ryżu różni się znacznie od tego popularnego w Polsce. Zawsze należy gotować ryż w odpowiedniej ilości wody. Równie ważne jest jego delikatne oraz dokładne umycie przed gotowaniem. Poniżej przedstawiam mój ulubiony przepis na zaprawę do ryżu. W Japonii każdy lokal gastronomiczny ma swój własny sekretny przepis, który jest jedną z największych tajemnic i często decyduje o powodzeniu restauracji.

Składniki:

500 g ryżu,
ilość wody taka, by po wrzuceniu ryżu do garnka wody było więcej o centymetr
4 łyżki stołowe octu ryżowego
3 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli

Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą, po czym odstawiamy na godzinę. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 10-15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). W Polskich warunkach, ze względu na niższą niż w Japonii wilgotność, wachlowanie, o którym pisze wiele książek kucharskich, jest zbędne.

Ocet ryżowy, cukier i sól wrzucamy do rondelka i lekko podgrzewamy. Następnie polewamy tym roztworem wcześniej ugotowany (gorący) ryż i dobrze mieszamy.

W następnej części pojawi się sposób przygotowania nigiri zushi oraz maki zushi.

Jak ryżem zasiał (część 2)

Skoro etap historyczny mamy już za sobą, możemy przejść do zajęć praktycznych, a mianowicie gotowania ryżu. W krajach azjatyckich opracowano różne sposoby przygotowywania tego zboża. Ale zacznijmy od początku czyli od zakupu ziarna.

Polskie sklepy oferują całkiem szeroką gamę odmian ryżu. Duża część to zboże w foliowych torebkach przeznaczonych do gotowania. Możemy znaleźć lepsze i gorsze jakościowo produkty. Niestety często na opakowaniach brakuje szczegółowych informacji dotyczących zboża, na przykład nazwy gatunku. Większy wybór ryżu znajdziemy w sklepach z żywnością orientalną. Tam sprzedawany jest on głównie w opakowaniach od pół kilko do nawet kilkudziesięciu kilogramów.

Po indyjsku

W Indiach ryż spożywany jest co najmniej raz dziennie. Może być podawany jako samodzielne danie lub łączy się go z innymi produktami. Do tego różne potrawy wymagają różnych rodzajów ryżu. Najwięcej jada się gatunków długoziarnistych. Wśród nich popularnością cieszy się patna z północnych Indii oraz pakistański lub indyjski ryż basmati o wyjątkowych walorach smakowych. Średnioziarnistych odmian używa się do przygotowania na przykład sambar czy kitri, zaś odmiany krótkoziarniste to dodatek do deserów takich, jak khir – słodki ryż, rarytas podawany na specjalne okazje. W Indiach ryż najczęściej przygotowuje się na parze. Przed gotowaniem należy go dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło i dodać zboże. Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 15-20 minut. W przypadku tego sposobu przygotowywania ilość wody, jaką zalewamy ryż, powinna być dwa razy większa od gramatury zboża. Najszybszym sposobem przygotowania ryżu jest gotowanie w większej ilości wody. Umyte ziarna wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-12 minut, po czym dobrze odsączany. Najczęściej po ugotowaniu miesza się taki ryż z odrobiną masła, aby zapobiec sklejaniu się ziarenek.

Po tajsku

Mieszkańcy Tajlandii najchętniej jadają ryż jaśminowy, o kwiatowym zapachu. Tak naprawdę sama jego nazwa pochodzi raczej od tego, iż ma perłowobiałe ziarna niczym płatki jaśminu niż jaśminowy zapach. Niemniej jego aromat jest równie ceniony, co delikatna tekstura i kolor. W dawnych czasach wybierano odmiany krótkoziarniste, które dzisiaj są postrzegane jako jedzenie dla ubogich. Tradycyjnie ryż przed gotowaniem płucze się trzy razy, jest to nawiązanie do Trzech Klejnotów (lub Trzech Skarbów) stanowiących trzon buddyzmu, tj. Budda, dharma (prawo, nauki Buddy) oraz sangha (wspólnota duchowa). W tajskiej kuchni nie soli się ryżu, bowiem pozostałe serwowane dodatki mają już wystarczająco intensywny smak. Tradycyjna metoda gotowania polegała na przygotowywaniu ryżu w glinianym garnku nad paleniskiem. Dzięki czemu miał on delikatny smak i teksturę. Obecnie jedną z najpopularniejszych metod jest gotowanie. Na 2,5 filiżanki ryżu wlewamy 3,5 filiżanki wody. Gdy ryż zawrze, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez około 10-15 minut. Należy pamiętać, aby w tym czasie go nie mieszać i nie podnosić przykrywki. Po ugotowaniu odstawiamy ryż jeszcze na około 10 minut, aby „doszedł do siebie”.

Po japońsku

W Kraju Kwitnącej Wiśni na stołach króluje ryż krótkoziarnisty. Obecnie jedną z najczęściej uprawianych odmian jest koshihikari. Znawcy twierdzą, że jego smak różni się w zależności od regionu, w jakim jest uprawiany. Bardzo popularny jest również hitomebore. Nazwa ta znaczy „zakochać się od pierwszego wejrzenia” i odnosi się do walorów smakowo – zapachowych zboża, sugerując, że nie będzie można się mu oprzeć. Wyniki sprzedaży potwierdzają trafny dobór nomenklatury. W Japonii najczęściej gotuje się przy założeniu, że na dwie filiżanki ryżu dodaje się 3 filiżanki wody. Przed gotowaniem należy ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Potem odstawiamy go do namoczenia na 30 minut. Następnie wrzucamy do garnka o grubym dnie i zalewamy wodą. Gdy ryż już się zagotuje, należy zmniejszyć ogień i gotować go przez 10-15 minut, by potem odstawić go na około 10 – 15 minut (nie podnosimy pokrywki). Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnię z wklęśnięciami. Po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia, najlepiej drewnianego lub plastikowego.

Obecnie najczęściej ryż gotuje się, używając specjalnej maszynki do gotowania ryżu (garnka), który nosi nazwę suihanki. Jest to urządzenie elektryczne pełne zalet: nie przypala ryżu i utrzymuje jego temperaturę długo po ugotowaniu. Można je również wykorzystać do przygotowywania kasz. Dostępne jest już również w Polsce.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Jak ryżem zasiał (część 1)

Nie ma chyba ważniejszego składnika pożywienia dla Azjaty niż ryż. Świadczy o tym chociażby fakt występowania różnych słów na jego określanie. Inaczej mówimy na roślinę, inaczej na ziarno, a jeszcze inaczej na ugotowany i podany ryż. Zboże to można przygotowywać na wiele sposobów: gotować, zapiekać, smażyć, serwować do mięsa, ryb czy warzyw. Ciepły, biały, pachnący ryż podany w miseczce stał się nawet swego rodzaju symbolem kuchni azjatyckiej.

Dziesięć tysięcy odmian

Ze względu na długość ziarna ryż dzielimy na trzy gatunki. Ryż długoziarnisty jest trzy razy dłuższy niż szerszy, jego cechą charakterystyczną jest sypkość. Przykładowe gatunki ryżu długoziarnistego to basmati i ryż jaśminowy. Ryż średnioziarnisty po ugotowaniu jest wilgotny i delikatny, ma tendencję do sklejania się, popularne gatunki to np.: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano. Ryż krótkoziarnisty jest prawie tak samo długi jak szeroki, cechuje go duża kleistość. Do tego gatunku należą ryż japoński i ryż chiński. Wśród ryżów krótkoziarnistych szczególnie popularny jest ryż kleisty. Ma on znacznie odmienny smak od innych typów tego zboża. Idealnie nadaje się do przygotowywania deserów oraz innych słodkich, lepiących się smakołyków. Należało by również wspomnieć o czarnych i czerwonych odmianach ryżu. Z reguły mają one mniejsze ziarna i potrzebują znacznie więcej czasu na gotowanie. Obecnie znamy około dziesięciu tysięcy różnych odmian Oryza sativa, z czego w celach spożywczych wykorzystywane jest około osiem tysięcy.

Made in China

Ryż ma ogromne znaczenie, dlatego też ciągle trwają dysputy dotyczące jego pochodzenia. Obecnie zakłada się, że ta roślina o uroczej nazwie łacińskiej Oryza sativa pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej. Obecnie jest drugim najczęściej uprawianym zbożem na świecie i stanowi pokarm dla 1/3 ludności świata. Według najnowszych badań japońskich i chińskich archeologów ryż mógł być zbierany w Państwie Środka już około 11 500 r. p.n.e., natomiast uprawiany od około 7 500 r. p.n.e. Uczeni doszli do takich wniosków, badając 125 próbek znalezionych na różnych stanowiskach archeologicznych usytuowanych w prowincjach Hubei i Hunan. Ryż jest jednym z ważniejszych produktów spożywczych w diecie Chińczyków, ale głównie tych mieszkających na południu kraju. Tam też stanowi on podstawę upraw. Umowną granicę między krainą ryżu a krainą pszenicy stanowi w Chinach rzeka Jangcy. Mieszkańcy Subkontynentu Indyjskiego opierają swoją kuchnię głównie na różnych odmianach ryżów długoziarnistych. W Indiach uprawia się go najwięcej w Zachodnim Bengalu, Asamie, Pendżabie oraz stanie Uttar Pradesh. W Tajlandii i Wietnamie ryż był produkowany już między 5000-4000 lat p.n.e. W zamierzchłych czasach Tajowie lubowali się w potrawach składających się z aromatycznego ryżu kleistego, współcześnie jednak gustują głównie w odmianach długoziarnistych. Najstarsze ślady uprawy ryżu w Japonii pochodzą z okresu yayoi (IV w. p.n.e. – III w. n.e.). Znaleziono je na wyspie Kiusiu, a także w prefekturze Aomori (północna część wyspy Honsiu). Istnieją hipotezy, które mówią, że zboże to trafiło na wyspę Kiusiu z kierunku południowego przez wyspy Ryūkyū. Teoria Wilhelma Solheima, amerykańskiego botanika, prekursora archeologii prehistorycznej rejonu Filipin i południowo-wschodniej Azji, zakłada natomiast ekspansję ludu, który w celach handlowych pływał wzdłuż wybrzeży chińskich i mógł również zawitać do Korei i Japonii. Ryż był również znany i ceniony w krajach arabskich. Saraceni przekazali wiedzę o nim Włochom, którzy zaczęli uprawiać go na wielką skalę w Piemoncie. Prawdopodobnie zboże to zawitało do Europy między VIII a XI wiekiem n.e.

Dla wybrańców

Mimo, że obecnie trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką bez miseczki białego ryżu, to należy pamiętać o tym, że nie zawsze i nie wszyscy mogli sobie na nią pozwolić. Biały kolor nie jest cechą naturalną tego zboża. Podczas młócki usuwa się zarówno plewy jak i otręby, zaś do polerowania używa się glukozy i talku. Ryż częściowo obłuskany nazywa się ryżem brązowym. Jest on wiele zdrowszy od tego polerowanego, ale dawniej był pożywieniem dla uboższych warstw społeczeństwa. Kiedyś bowiem polerowane zboże to jadali jedynie zamożni. Było on wyznacznikiem wysokiej pozycji, bogactwa i splendoru. Dzisiaj dzięki rozwojowi techniki każdy może cieszyć się z miseczki lśniącego, polerowanego ryżu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Dahi – indyjski jogurt

Kuchnia indyjska nie istniałaby bez przetworów mlecznych, które dostarczają mieszkańcom subkontynentu niezbędnych składników odżywczych. Oczyszczone masło, sery domowej roboty, mleko czy wreszcie jogurt to składniki codziennej diety Indusów. Same w sobie często stanowią pokarm, mogą być również używane, by wyczarować przeróżne kulinarne specjały, z których słyną kuchnie indyjskie.

Jogurt jest znany człowiekowi już od dawna. Poza Indiami jest bardzo popularny na Bałkanach i w krajach byłego Związku Radzieckiego. Jego pozytywny wpływ na organizm człowieka odkrył Ilja Miecznikow, rosyjski mikrobiolog, zdobywca Nagrody Nobla z medycyny w 1908 roku, który wywnioskował, że flora bakteryjna w produktach mlecznych hamuje rozwój bakterii gnilnych w jelitach. Ponadto zawiera dużo białka, witamin z grupy B, wapnia oraz soli mineralnych. W Indiach dużą rolę odgrywają jego właściwości antybiotyczne. Jogurt bowiem pomaga w zwalczaniu niektórych ameb, paciorkowców oraz zarazków tyfusu. Stąd też od wieków był częstym składnikiem potraw. Informacje o jego medycznych właściwościach można już naleźć w Ajurwedzie – tradycyjnym systemie medycyny indyjskiej, którego początki sięgają pięciu tysięcy lat p.n.e.

Sklepowy czy domowy?

Przyzwyczailiśmy się do kupowania wszelkich niezbędnych do przygotowania jedzenia produktów w sklepach. Z jednej strony jest to bardzo wygodne. Oszczędzamy mnóstwo czasu, nie musimy trzymać w domu wyszukanych sprzętów ani masy składników. Z drugiej, jesteśmy skazani na ofertę producentów, którzy sprzedają nam gotowe jedzenie niekoniecznie spełniające wszystkie nasze wymagania. Dobrym pomysłem jest tradycyjny indyjski jogurt – dahi. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane. Będzie nam potrzebne 2 ½ litra mleka, bakterie jogurtowe lub 50 ml gotowego jogurtu. Od czasu do czasu można kupić bakterie jogurtowe w sklepach specjalistycznych. Jeśli nie możemy na nie trafić, to bez problemu możemy zastąpić je gotowym jogurtem. Od niedawna można również nabyć w Polsce specjalne, elektryczne jogurtownice. To jednak nie jest niezbędne, bo jogurt można przygotować w domu bez dodatkowych sprzętów. Pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Należy je zagotować, a następnie ostudzić do temperatury ok. 45 stopni C. Potem łączymy 50 ml gotowego jogurtu ze szklanką mleka, wlewamy z powrotem do garnka i dokładnie mieszamy. Następnie przykrywamy szczelnie garnek i okręcamy go materiałem (mleko powinno utrzymać stałą temperaturę). Możemy również postawić garnek w ciepłym miejscu. Najlepiej robić to wieczorem. Jogurt jest gotowy po 4-8 godzinach. Po tym czasie należy odstawić go do lodówki. Domowy jogurt nadaje się do spożycia przez 3-5 dni. W chłodne dni do jego przygotowania może być potrzebne więcej zaczynu niż w ciepłe dni. Należy pamiętać o tym, by z przygotowanego przez nas jogurtu odłożyć nieco na kolejny zaczyn.

Dahi może być serwowany osobno, ale także może stanowić jeden ze składników potraw indyjskich. Nadaje się również do dań kuchni fusion czy przygotowywania polskich specjałów. Poniżej znajdują się trzy indyjskie przepisy do których można wykorzystać domowy jogurt. Są to: dahi bhat (ryż z jogurtem) – potrawa popularna szczególnie w południowych Indiach, kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem) oraz shrikand (jogurt z szafranem).

Dahi bhat (ryż z jogurtem)

Składniki:

350 gram ryżu basmati
1 łyżka masła
250 ml jogurtu
700 ml wody
2 łyżki soli
1 łyżka nasion czarnej gorczycy
1 łyżka kopru włoskiego
1 łyżka imbiru
2 papryczki chilli

Ryż dokładnie umyć, namoczyć przez około 15 minut, po czym dobrze odsączyć na sitku. W garnku rozgrzać masło, dodać zboże oraz nasiona czarnej gorczycy. Przykryć pokrywką. Kiedy nasiona gorczycy przestaną strzelać, dodać nasiona kopru, imbir i posiekane drobno papryczki Całość smażyć, mieszając, aż ziarenka ryżu staną się przezroczyste. Następnie zalać gorącą wodą, przemieszać, przykryć przykrywką i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. 5 minut przed końcem gotowania dodać jogurt i dokładnie wymieszać. Gotować do momentu, aż ryż wchłonie cały jogurt.


Kakri raita (sałatka z ogórków z jogurtem)

Składniki:

2 ogórki (duże lub średnie)
280 ml jogurtu
½ nasion kminku
½ łyżka soli
2 szczypty asafetydy
1 łyżka masła

Ogórki zetrzeć na tarce o dużych otworach, odlać nadmiar wody. Kminek uprażyć na patelni na maśle i zemleć. Starte ogórki, jogurt oraz przyprawy wrzucić do miski i dokładnie wymieszać. Przed podaniem schłodzić.


Shirkand (jogurt z szafranem)

Składniki:

1,4 l jogurtu
70 gram cukru pudru
¼ łyżki szafranu

Odsączyć jogurt przez gazę (najlepiej zostawić go zawiniętego w gazę i zawieszonego nad miską na 4 godziny). Odsączony jogurt wymieszać z cukrem pudrem oraz szafranem, po czym ubić trzepaczką. Podawać w temperaturze pokojowej albo schłodzony.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.