Niedawno miałam okazję uczestniczyć w seminarium o japońskich alkoholach zorganizowanym przez Japońską Organizację Handlu Zagranicznego (JETRO). Podczas kilkugodzinnego spotkania była możliwość nie tylko wysłuchania prelekcji o produkcji i sposobach podawania trunków z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale także porozmawiania z przedstawicielami producentów lub dystrybutorami. Wśród prezentowanych specjałów znalazły się nihonshu (to co w Polsce zwykło się nazywać sake), umeshu (w szczególności reprezentowane przez firmę Choya) i inne napoje alkoholowe. Wśród ciekawostek znalazły się: Souhana produkowane przez Nihonsakari – ulubiony alkohol cesarza Meiji; Choya Dry – bardziej wytrawne wino śliwkowe czy ciekawe drinki na bazie alkoholi japońskich.
Japońska zastawa stołowa cz.5
Jednym z najczęstszych skojarzeń z Japonią jest herbata. To trafne skojarzenie, bowiem mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uwielbiają ten napój. Japonia również słynie z ceremonii herbacianej. Jest to ważny element kultury Archipelagu, a równie ważne są naczynia do serwowania herbaty. Bez względu na to, czy pije się szybką senchę o poranku czy matchę podczas pełnego skupienia spotkania herbacianego, ważna jest odpowiednia oprawa.
Chawan ume, Fot. Nagomi.pl
Murasaki daruma, Fot. Nagomi.pl
Praktycznie do XV wieku herbatę pijano w Japonii w chińskich czarkach noszących nazwę tenmoku chawan. Później popularnością cieszyły się naczynia koreańskich mistrzów, aż wreszcie wraz z rozwojem ceremonii herbacianej pojawiły się rodzime typy ceramiki. Do picia matchi (mianownik matcha) – zielonej, sproszkowanej herbaty wysokiej jakości używanej głównie podczas ceremonii herbacianej (obecnie także do wyrobu słodyczy oraz deserów) korzysta się z naczyń o nazwie chawan („czarka do herbaty”). Najczęściej są to wyroby ceramiczne, których niezwykłe wzornictwo zachwyca ludzi w różnych zakątkach świata od wieków.
Czarka do senchi aki niebieska , Fot. Nagomi.pl
Współcześnie do codziennych herbat (np. herbaty bancha czy sencha) używa się z kubków noszących nazwę yunomi chawan lub po prostu yunomi. Są one węższe i wyższe od czarek do matchi, ale mają mniejszą pojemność niż ich europejskie odpowiedniki (około 150-200 ml). Yunomi mogą być proste albo bogato zdobione. Tak jak chawan pozbawione są ucha. Jednak obecnie japońskie zakłady ceramiczne wykonują w tradycyjnych technikach także naczynia wyglądające jak europejskie filiżanki. Herbatę sencha możemy też podawać w specjalnych czarkach, które są o połowę mniejsze od czarek na matchę.
Kyūsu i czarki, Fot. Nagomi.pl
Aby jednak herbata trafiła do jakiegokolwiek naczynia, trzeba ją najpierw zaparzyć (w Japonii zwyczajowo nie wrzuca się liści do czarek). W tym celu możemy skorzystać z różnego rodzaju czajników. Wyróżniamy ich trzy podstawowe typy. Pierwszym z nich jest dobin – czajnik używany do nalewania wrzątku, herbaty a także sake. Początkowo były one żelazne ale od końca okresu Muromachi (1333-1578) zaczęto wyrabiać je z ceramiki. Niewielkie czajniczki wykonane najczęściej z ceramiki noszą noszą nazwę kyūsu. Mogą mieć one standardowy uchwyt, tak jak ich europejskie odpowiedniki albo specjalną rączkę, za którą podnosi się naczynie. Ostatnim rodzajem czajników są yakan. Wyglądają one podobnie do dobin, ale robi się je z miedzi albo mosiądzu.
Inne teksty o tej tematyce:
- Japońska zastawa stołowa cz.1 (zasady doboru zastawy w Japonii)
- Japońska zastawa stołowa cz.2 (materiały, z jakich wykonuje się naczynia w Japonii)
- Japońska zastawa stołowa cz.3 (talerze)
- Japońska zastawa stołowa cz.4 (miski)
Czarka i kubek, zbiory własne
Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie
Japońskie specjały zadomowiły się u nas na dobre. Europejczykom przypadł do gustu nie tylko smak potraw z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale również estetyczny, ciekawy sposób ich podania. Możemy odkrywać uroki kuchni japońskiej w restauracjach i barach sushi, a dzięki szerszej dostępności produktów orientalnych, nawet spróbować upichcić coś w domu. Początkowo informacje o japońskiej sztuce kulinarnej można było wyczytać głównie w zachodnich publikacjach, dziś – w dobie Internetu wystarczy wpisać tylko odpowiednie hasło w wyszukiwarce. Niestety nie zawsze to, co znajdziemy na stronach internetowych jest zgodne z prawdą. Przez lata nagromadziło się wiele różnych poglądów i wyobrażeń na temat kuchni japońskiej. Ale zacznijmy od początku.
Sushi
Pierwsze skojarzenia związane z kuchnią japońską, jakie przychodzą na myśl przeciętnemu Polakowi to: sushi, ryż, zielona herbata i surowa ryba. Ze względu na te wyobrażenia bardzo często na pytanie: „Co to jest sushi?” bez zastanowienia błędnie odpowiadamy: surowa ryba. W tej potrawie tak naprawdę najważniejszym elementem jest ryż. Ryż przygotowany ze specjalną zaprawą z octu, soli i cukru. Ryby, owoce morza, warzywa (a od lat siedemdziesiątych XX wieku również mięso, sery czy owoce) to tylko dodatki.
Ponieważ to chyba najpopularniejsza japońska potrawa na świecie, możemy znaleźć wiele sprzecznych informacji dotyczących chociażby sposobu jej jedzenia. Liczne źródła zalecają przed rozpoczęciem konsumpcji wymieszać wasabi z sosem sojowym. Niestety taka praktyka nie należy do najbardziej eleganckich i jest przejawem nieznajomości zasad zachowania przy stole. Owy zwyczaj narodził się wraz z pojawieniem się kaitenzushi („kręcące się sushi”). Terminem tym określa się sushi (a także lokale serwujące sushi), które ustawione na talerzyku przemieszcza się po metalowej taśmie (w europejskim i amerykańskim wydaniu najczęściej są to talerzyki pływające na drewnianych łódkach). Ten typ lokali gastronomicznych nastawiony jest na duży przepływ klientów, stąd też serwowane tam jedzenie musi być jak najbardziej neutralne. W dobrych japońskich restauracjach najczęściej mamy bezpośredni kontakt z szefem kuchni, przygotowującym dla nas sushi. Wybierając coś z menu, zawsze możemy sprecyzować dokładnie jaki typ jedzenia lubimy: łagodny czy ostry. Natomiast kaitenzushi nie daje takiej możliwości. Jeżeli stwierdzimy, że nasze sushi nie jest tak ostre, jak byśmy chcieli, możemy przy pomocy pałeczek rozprowadzić odrobinę wasabi po rybie lub innym składniku. Jedząc nigirizushi, należy chwycić je pałeczkami, następnie przed zamoczeniem w sosie sojowym przechylić delikatnie tak, by kontakt z płynem miała ryba lub inny składnik znajdujący się na wierzchu. Unikniemy w ten sposób sytuacji, w której namoczony ryż wpadnie nam do naczynia na sos sojowy.
Alkohole japońskie
Japońskie potrawy dobrze jest podawać w akompaniamencie trunków pochodzących z Kraju Kwitnącej Wiśni. Do wyboru mamy między innymi sake, umeshu lub japońskie piwa. Z sake sytuacja jest nieco skomplikowana bowiem w języku japońskim wyraz ten oznacza ogólnie alkohol. Mówiąc o kilkunastoprocentowym japońskim trunku na bazie ryżu (który u nas zwykło nazywać się „sake”), Japończycy używają słowa nihonshu („alkohol japoński”). Możemy podawać go na różne sposoby: na ciepło – zimą lub schłodzony – latem. Do sushi najczęściej serwuje się zieloną herbatę lub piwo (niekoniecznie produkcji japońskiej). Nihonshu pijemy przed lub po podaniu sushi, nie w trakcie konsumpcji.
Ciekawym alkoholem jest również umeshu, błędnie nazywane winem śliwkowym. Jest to bowiem nalewka japońska o delikatnym słodkim smaku i aromatycznej owocowej nucie. Podobnie jak nihonshu może być podawana na ciepło i na zimno. Nalewkę można rozcieńczać wodą (często w takiej też formie jest już sprzedawana w Polsce), napojami gazowanymi, a także podawać z lodem. Ze względu na subtelny smak alkohol ten pasuje do różnych deserów, w tym także do europejskich. Niekiedy umeshu można spotkać w sklepach pod nazwą Choya, jednakże jest to tylko nazwa jednej z firm produkujących ten alkohol (podobnie jak zwykło się mawiać na obuwie sportowe „adidasy”). Japończycy często zamiast kupować gotową nalewkę, przygotowują ją sami w domu.
Tekst ukazał się na Ugotuj.to.