Japońska zastawa stołowa cz.3

Japońska zastawa stołowa jest bardzo zróżnicowana. Dobiera się ją do serwowanych dań, pory roku, okazji, a także gości, którzy będą uczestniczyć w spotkaniu. Różnorodność form i kształtów sprzętów jest oszałamiająca. Dziś chciałabym opowiedzieć o talerzach, w następnym tygodniu zajmiemy się miseczkami, a za dwa tygodnie sprzętami do herbaty. Cykl łączy się z konkursami, w których do wygrania będzie oryginalna japońska ceramika ufundowana przez firmę Nagomi. Życzę miłej lektury!

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerze (jap. sara) towarzyszą Japończykom od najdawniejszych czasów. Pierwsze ceramiczne zaczęły być wytwarzane w okresie jōmon (XII tysiąclecie p.n.e. – ok. 400 r. p.n.e.). Od około 400 roku dużą rolę odgrywały płaskie okrągłe naczynia o nazwie kawarake, zaś w VIII wieku pojawiły się ban – tace na nóżkach, na których bezpośrednio serwowano jedzenie. Ban mogły również służyć, jako podstawka pod inne naczynia. Słowo sara odnosi się głownie do talerzy płaskich. W tradycyjnej japońskiej zastawie nie występowały talerze głębokie takie, jak te używane obecnie do zup w Polsce.

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Omawiając talerze nie sposób zapomnieć o stereotypach. Europejczycy bardzo często wyobrażają sobie, że w Kraju Kwitnącej Wiśni używa się wyłącznie talerzy kwadratowych lub prostokątnych. Jest to mylne przekonanie. To na jakim talerzu zostanie podane jedzenie zależy od potrawy oraz sposobu jej aranżacji. Małe, duże, okrągłe, owalne, o nieregularnych kształtach, przybierające formę zwierząt, kwiatów czy liści – wybór jest ogromny. Dużo zależy też od innych potraw, jakie będą podawane podczas tego samego posiłku.

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Bardzo trudno określić szczegółowe zasady dotyczące, tego co serwuje się na płaskich talerzach. Dominuje zasada, że tych dużych używa się głównie do podawania jedzenia w dużych kawałkach (np. ryb, owoców morza, mięsa), chociaż tego typu produkty możemy podać też w odpowiedniej wielkości miskach. Na mniejszych serwujemy słodycze, przystawki (ale raczej takie składające się z większych kawałków). Małe, okrągłe sara spotkamy w wielu lokalach typu kaiten zushi (sushi, przesuwające się na metalowej taśmie). Układa się na nich niewielkie porcje jedzenia (np. nigiri zushi po dwie sztuki).

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyki pomagają również w rozliczeniu klienta, bowiem ich kolor odpowiada cenie danej grupy przekąsek. W lepszych restauracjach serwujących tę najbardziej rozpoznawalną potrawę kuchni Nipponu, jeśli sushi serwowane jest na talerzu, to może być on w różnych kształtach. Bez względu na rodzaj lokalu zawsze podawane są też niewielkie, płaskie sara (albo małe miseczki), na które nalewa się sos sojowy towarzyszący sushi czy sashimi. Tenpurę – owoce morza lub i warzywa smażone w głębokim oleju – często jada się na kwadratowych lub okrągłych talerzach tworzących komplet z miseczką na sos. Sara mogą posłużyć również do serwowania dań z makaronem, w szczególności jeśli jest on smażony i z dodatkiem sosu. Ponadto można je wykorzystać do prezentacji łakoci.

Za tydzień kolejna część serii o zastawie, a już jutro pierwszy konkurs.

Inne teksty o tej tematyce:

Zestaw naczyń do tenpury, Fot. Hanami®

Zestaw naczyń do tenpury, zbiory własne.

Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów

W wielu krajach trendy kulinarne mają istotny wpływ na to, co ląduje na talerzu. Publikowane są w specjalnych raportach, część z nich kształtowana jest też podczas imprez branżowych, takich jak targi czy sympozja. Zapraszam zatem na podróż po światowych trendach w 2013 roku. Zaczniemy od Francji – kolebki dobrego smaku.

Jedną z najważniejszych międzynarodowych imprez w tym kraju są targi Sirha w Lyonie, odbywające się w styczniu. W tym roku planowany jest szczyt World Cuisine Summit. Przez prawie cały 2012 rok wielu ekspertów z różnych krajów pracowało nad wiodącymi megatrendami na lata 2013-2018. Publikacje ze szczegółowymi danymi będzie można zakupić podczas targów. Znane jest już kilka informacji z raportów. Poruszona została w nim kwestia ograniczonych zasobów żywności i braku dostępu do wody pitnej, a także inne tendencje na najbliższe lata. Ze względu na starzejące się społeczeństwo, rodzi się silna potrzeba tworzenia miejsc i ofert skierowanych do seniorów, którzy już niedługo będą stanowić ogromną grupę konsumentów. Ważne będzie również połączenie jedzenia z rozrywką.

Według badaczy najbliższe lata będą należały do warzyw. Przestaną one pełnić funkcję dodatku do obiadu i zaczną odgrywać wiodącą rolę. Szczególnie pożądane będą: słodkie ziemniaki, warzywa z odległych czasów (np. pasternak, czyściec bulwiasty), kapusty (odmiany z każdej części świata), koper, wasabi, daikon, kwiaty cukinii, melony, korniszony azjatyckie, tamarillo, pomidory (stare odmiany), korzeń lotosu, rzepa, a także zboża w formie jak najmniej przetworzonej.

Z ryb i owoców morza na stołach zobaczymy (produkty ułożone od tych wycenionych najwyżej): kawior, homary, małże św. Jakuba, langusty, turboty, pstrągi, łososie, dorsze, karpie, kraby, krewetki, kalmary i mule. Badacze zastanawiają się również nad tym, czy w najbliższych latach odejdziemy od konsumpcji mięsa czy może przeżyje ono renesans. Z produktów mięsnych najchętniej będą wybierane najlepsze, najdroższe części mięs. Popularna będzie też dziczyzna oraz mięso królicze.

Wśród technik kulinarnych najczęściej będą wykorzystywane: grillowanie (szczególnie nad węglem drzewnym), smażenie w woku, gotowanie na parze, gotowanie w niskich temperaturach (np. sous-vide), cryobrûlage (mrożenie w bardzo niskich temperaturach) i podawanie na surowo.

W najbliższych latach Europejczycy będą szukać miejsc wyróżniających się. Wśród trendów może wykształcić się moda na e-piekarnie, w których, poprzez specjalne aplikacje, będzie można zamówić dowolne pieczywo i odebrać je o określonej godzinie. Wszystko w ujęciu lokalnym (jak najbliżej domu), bez ulepszaczy, zbędnych dodatków, dostępne również w wersji bezglutenowej. Ludzie będą chcieli jeść smacznie, ale zdrowo. Chętnie zasmakują egzotycznych smakołyków, zrobionych z lokalnych produktów, ale blisko domu. Będzie też miejsce na ekstrawagancką, oryginalną kuchnię, zaskakującą połączeniami smaków, prezentacją jedzenia i samym lokalem restauracyjnym.

Analizując zapowiedź raportu, zarówno jeśli chodzi o techniki kulinarne, jak i produkty, można dojść do wniosku, że Europę czeka nowy boom na kuchnię japońską. Trend, który otworzy się szerzej na bogactwo kulinarne Kraju Kwitnącej Wiśni, nie ograniczając go tylko do sushi i sashimi.

Na różnych serwisach francuskich można też znaleźć trendy dotyczące zastawy stołowej. Talerze nie istotne okrągłe czy prostokątne, ważne, aby pasowały do dania. Najpopularniejsze będą naczynia w kolorach pastelowych z dobrze dobraną pastelową serwetką. Pić będzie się ze szklanek z nóżką.

Sirha, materiały prasowe

Sirha, materiały prasowe

Przyprawy w kuchni japońskiej

Myśląc o przyprawach używanych w różnych krajach świata, większość osób bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie śródziemnomorską z oregano i bazylią. W przypadku Japonii, kwestia nie jest już taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, kojarzy się z surową rybą, która zachowuje swój naturalny smak. Po dłuższym zastanowieniu amatorzy sushi wymienią wprawdzie shōyu – sos sojowy oraz wasabi – nazywane potocznie japońskim chrzanem, ale będzie to już koniec listy japońskich przypraw znanych powszechnie w naszym kraju. Czy to znaczy, że jest ich tak mało? Odpowiedź na to pytanie wymaga nie tylko przewertowania książek kucharskich, ale również przyjrzenia się całej kulturze kulinarnej Nipponu.

Na słono

Japończycy od czasów najdawniejszych rozsmakowali się w produktach surowych (ryby, owoce morza, warzywa). Początkowo związane było to z brakiem sprzętów i znajomości odpowiednich technik kuchennych, z czasem stało się jednym z elementów kultury kulinarnej. Do dnia dzisiejszego obowiązuje zasada, że przy pomocy przypraw i dodatków należy wyeksponować naturalny smak tego, co jemy, a nie go zabić. Stąd też kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, z naszego punku widzenia, jest bardzo uboga zarówno, jeśli chodzi o różnorodność, jak i ilość stosowanych przypraw.

Bez względu na szerokość geograficzną królową wszystkich składników mających na celu polepszenie smaku jest sól. Od wieków służyła ona w Japonii nie tylko jako przyprawa, ale również środek konserwujący. Mieszkańcy Archipelagu Japońskiego wykorzystują ją też do przygotowywania tsukemono (marynaty i kiszonki). Warzywa w zalewie z soli, octu ryżowego, sosu sojowego lub marynowane w inny sposób stanowią nieodłączny element każdego posiłku. Tsukemono są bogate w witaminy, pobudzają działanie enzymów trawiennych oraz mają właściwości bakteriobójcze.

Ze słonym smakiem wiąże się również kolejna popularna japońska przyprawa – sos sojowy (shōyu). Wywodzi się on z Chin, gdzie w nieco odmiennej formie mógł być znany już około 1000 lat p.n.e. Początkowo dostępny był jedynie dla wąskiego grona odbiorców i dopiero w okresie Edo (1600-1868) zaczęto produkować go na masową skalę. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: usukuchi oraz koikuchi. Pierwszy z nich jest delikatniejszy i ma mniej intensywny kolor, stąd też idealnie nadaje się do gotowania. koikuchi, natomiast jest bardzo mocny. Jedzenie skrapia się lub macza w nim tuż przed spożyciem. Używa się go również jako jednego ze składników dipów i dressingów.

Na ostro

Miłośnicy sushi bez problemu rozpoznają ostrą pastę o przyjemnym zielonym kolorze. To wasabi. Mimo, iż roślina ta należy do zupełnie innego rodzaju niż popularny w Polsce chrzan, to potocznie ze względu na podobieństwo smaku nazywa się ją japońskim chrzanem. Wasabi naturalnie rośnie wzdłuż górskich potoków. Jako przyprawę stosuje się korzeń tej rośliny, który bezpośrednio przed podaniem ściera się na metalowej tarce. Niestety w Polsce wasabi dostępne jest jedynie w postaci proszku lub pasty. Jest nieodłącznie związane z sushi i sashimi, używa się go również do przygotowywania sosów czy dipów.

Różne smaki

Do mniej znanych w Polsce przypraw stosowanych w kuchni japońskiej należą: mirin, karashi, shichimi oraz shiso. Wszystkie te dodatki są już dostępne w polskich sklepach specjalizujących się w sprzedaży żywności orientalnej. Mirin nazywany jest „słodką sake” (zawiera około 10-13% alkoholu). Używa się go głównie do gotowania, ale również jako jednego ze składników sosów i dressingów. Nadaje on potrawom delikatny, słodkawy smak. Dodany podczas smażenia pomaga uzyskać mięsu i rybom piękny kolor. Karashi przypomina w smaku ostrą, angielską musztardę. Najczęściej serwowane jest z rybną tempurą, gyōza (rodzaj pierożków) lub z potrawą oden (jednogarnkowe danie, serwowane głównie porą zimową). Shichimi to ostra w smaku mieszanka przypraw: pieprzu syczuańskiego, maku, ziarna sezamowego, imbiru, nori, shiso. Dodaje się ją do dań gotowanych w szczególności makaronów, mięs. Czasami przyprawa ta używana jest również do przygotowywania japońskich słodyczy. Shiso występuje w Japonii w dwóch odmianach. Jego właściwości dobrze oddaje polska nazwa – pachnotka. Charakterystyczną cechą tego zioła jest bowiem intensywny, orzeźwiający zapach. To właśnie tej roślinie zawdzięcza smak umeboshi – piklowana śliwka. Shiso jest również podawane z sashimi, dodaje się je do sosów, a także herbat.

Niestety żaden, nawet najbardziej obrazowo napisany tekst nie jest w stanie oddać zapachów i smaków. Entuzjastom kuchni japońskiej pozostaje zatem polecić jedyny i najbardziej sprawdzony sposób poznawania przypraw – degustację.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.