Sushi ze śledziem

Przez wiele lat zawsze przed świętami mówiłam o sushi ze śledziem. W końcu postanowiłam je zrobić i myślę, że to przekąska do której będę wracać nie tylko przed Bożym Narodzeniem. Przepis na przygotowanie ryżu do sushi znajdziecie tu.

Śledzie z cebulką, koperkiem i ziarnami słonecznika – przepis:

śledzie w oleju
ryż do sushi
glony nori
cebula
liście młodego szpinaku
chrzan

Na arkuszu glonów rozkładamy ryż. Następnie na ryżu układamy długie kawałki śledzia, cebulę i liście młodego szpinaku. Dodajemy też trochę chrzanu. Całość zawijamy tak, jak maki zushi. Gotowe sushi kroimy na kawałki o szerokości około 1 centymetra.

Sushi ze śledziem, Fot. Hanami

Trendy kulinarne na 2018 rok

Pierwsze jaskółki donoszą już, co zagości na światowych stołach w 2018 roku. Przeglądając obecnie dostępne materiały trudno pozbyć się jednak wrażenia, że nadchodzący rok będzie stosunkowo wtórny.

The Global Group wśród nadchodzących trendów wymienia: lokalność, wykorzystanie warzyw począwszy od liści na ogonkach skończywszy (rozwinięcie polityki niemarnowania żywności), menu śniadaniowe dostępne przez cały dzień, odwrót od napojów alkoholowych czy dania bazujące głównie na warzywach. Kuchnią roku ma być kuchnia koreańska. Nieustająco popularne będzie jedzenie hybrydowe, czyli dania lub desery będące połączeniem dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hybryd możemy także mieszać składniki oraz techniki kulinarne. Kultowego przedstawiciela gatunku, czyli Cronuta możemy zjeść w Warszawie. Stolica nie była gotowa na sushiritto (połączenie sushi i burito) ani ramen burgery, ale może znajdzie się u nas miejsce na: bacone (rożki z boczku wypełnione różnymi dodatkami), wonuty (gofry pieczone w głębokim oleju, jak pączki) czy ostatnio modne waffogato (gofry zamoczone w espresso).

The Food People wymienia wśród trendów na lata 2017-2018: gotowanie w domu, mięsne klasyki, w których mięso zastępowane jest warzywami, powrót węglowodanów do łask, produkty bogate w minerały, dietę pozytywnie wpływającą na dobroczynne mikroorganizmy zasiedlające nasz układ trawienny, rozgrzewające przyprawy, rzemieślnicze alkohole wysokoprocentowe. Oczywiście bardzo ważne jest też niemarnowanie jedzenia.

Ponadto popularnością cieszyć się będą: produkty w kolorze fioletowym (fioletowe ziemniaki, kapusta, jagody), suszone owoce, jedzenie serwowane w miskach (smoothie bowl, Buddha bowl), produkty surowe, kurkuma, różnego rodzaju kiszonki. Świat deserów i napojów w dużej mierze będzie zdominowany przez produkty z dodatkiem zielonej herbaty matcha, alg czy węgla aktywnego.

Smoothie bowl, Fot. Hanami

Onigiri z łososiem

Onigiri lub inaczej omusubi to jedna z najstarszych i najbardziej znanych japońskich potraw. Jadana była już w epoce Heian (794-1185 rok n.e.)., o czym donosiła w Opowieści o Księciu Promienistym Murasaki Shikibu. Obecnie trudno wyobrazić sobie bez nich drugie śniadanie, lunch czy piknik. Kulki ryżowe występują w wielu wariantach smakowych i każdy region w Kraju Kwitnącej Wiśni może się poszczycić swoją unikatową recepturą.

Onigiri z łososiem – przepis:

500 g ryżu krótkoziarnistego (takiego jak do sushi)
łosoś (zależnie od upodobań – świeży lub wędzony)
masło

Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 9 – 15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). Ryż studzimy. Z ryżu formujemy przekąski o podstawie trójkąta z zaokrąglonymi rogami (kulka musi być dosyć dobrze zbita). Na patelni rozpuszczamy masło po czym na wolnym ogniu obsmażamy kulkę z dwóch stron. Po usmażeniu przekładamy onigiri na talerz, na jego wierzch nakładamy kawałki łososia. Możemy ozdobić je także szczypiorkiem lub liśćmi świeżych ziół. To onigiri najlepiej smakuje na ciepło.

Onigiri z łososiem, Fot. Hanami

Global Sushi Challenge, Cognitive Cooking, Dzień Dobry TVN

Ostatnio na blogu było mniej przepisów, a wszystko to przez problemy z komputerem, które ciągną się już prawie dwa tygodnie. Mimo to ostatni miesiąc obfitował w wiele ciekawych zdarzeń. Pod koniec sierpnia miałam okazję gotować w Dzień Dobry TVN (materiał można obejrzeć tu). Na początku września zaś spotkałam się z Ishay Govender, dziennikarką kulinarną i autorką bloga Food and the Fabulous, którą zainteresowały polskie Food Studies. Była okazja spróbować dań przygotowanych przez Andrzeja Polana w oparciu o składniki dobrane przez IBM Chef Watson. Śledziłam też zmagania szefów kuchni podczas Global Sushi Challenge 2015 zorganizowanych przez Norwegian Seafood Council – NSC i World Sushi Skills Institute. Zwyciężył Kasper Krajewski i to on pod koniec listopada będzie reprezentował Polskę na finałach w Tokio. Poniżej kilka zdjęć z zawodów.

Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015Global Sushi Challenge 2015

Na śniadanie do Chorzowa, na obiad do Katowic, na deser do Wrocławia

Rzadko piszę na blogu o restauracjach, a jeśli już to raczej o miejscach oryginalnych i takich, gdzie jedzenie wywarło na mnie wrażenie. Ostatnio jadam na mieście głównie w przypadku wyjazdów służbowych, a że na początku listopada rzuciło mnie na południe Polski to odwiedziłam lokale w Chorzowie, Katowicach i Wrocławiu. Aż dwa z trzech miejsc, były to bistra uczestników programu Top Chef.

Późne śniadanie miałam okazję zjeść w Mañana Bistro & Wine prowadzonym przez Przemysława Błaszczyka finalistę drugiej edycji programu Top Chef. Bistro serwuje zestawy śniadaniowe i ciabatty, od rana można zamówić też desery. U mnie na stole pojawił się zarówno zestaw z jajkiem po florencku, jak i przepyszna ciabatta z jajkiem sadzonym, papryką i bekonem (hołduję konkretnym, treściwym śniadaniom). A na osłodę zaś były trzy mini kremy brûlée każdy o innym smaku oraz obłędny sernik z białą czekoladą i sorbetem porzeczkowym. Porcje konkretne, produkty świeże, jajko do kanapki, w takiej formie o jaką poprosiłam i do tego całość w bardzo przyzwoitej cenie. Było to chyba najlepsze śniadanie jakie dane było mi zjeść na mieście od dwóch lat. Żałuję, że nie mogłam spróbować menu głównego.

Na otarcie łez obiad zjadłam w Katowicach w Bistro Kofeina, gdzie szefem kuchni jest Marcin Czubak – finalista trzeciej edycji Top Chef. Miejsce jest nieduże, stąd też czasem trzeba poczekać na stolik. W okolicy jest dużo lokali, gdzie można zjeść, więc to, że klienci stoją w kolejce świadczy tylko o tym, że musi być warto. Sam szef kuchni ujmuje naturalnością oraz pokorą. Dania pojawiają się bardzo szybko i jeszcze szybciej znikają z tablicy wiszącej na ścianie. Moje zamówienie obejmowało pierogi, indyjską zupę pomidorową, pierś indyka z kaszą gryczaną i purée z selera (cudowne, aż szkoda, że nie stanowiło samodzielnego dania), a także sernik dyniowy. Świeżo, szybko, smacznie. Smakowo troszeczkę słabiej niż w Mañana Bistro & Wine, ale tyko troszeczkę. Na pewno będę zaglądać zarówno do Mañana Bistro & Wine jak i Bistro Kofeina.

Dzień wcześniej byłam we Wrocławiu. Kolacja w Szajnochy 11 była związana z moimi zawodowymi obowiązkami. Mimo obowiązków miałam okazję porozmawiać z bardzo sympatycznymi kucharzami, którzy opowiedzieli mi trochę o wrocławskich gustach klientów restauracji. Jeśli chodzi o sushi, to jest ono poprawne, dostosowane smakowo do oczekiwań Polaków. Jego niepodważalnym atutem jest świeża, wyselekcjonowana ryba. Warto spróbować miso shiru, dawno nie jadłam takiego w Polsce. Na szczególną uwagę zasługują też desery podane w niebanalny sposób.

Poniżej kilka zdjęć potraw (niestety wykonanych komórką ze słabym aparatem).

Ciabatta, Mañana Bistro & Wine

Ciabatta, Mañana Bistro & Wine

Zestaw śniadaniowy, Mañana Bistro & Wine

Zestaw śniadaniowy, Mañana Bistro & Wine

Sernik, Mañana Bistro & Wine

Sernik, Mañana Bistro & Wine

 Kremy brûlée, Mañana Bistro & Wine

Kremy brûlée, Mañana Bistro & Wine

Pierś indyka, Bistro Kofeina

Pierś indyka, Bistro Kofeina

Sernik dyniowy, Bistro Kofeina

Sernik dyniowy, Bistro Kofeina

Deser, Szajnochy 11

Deser, Szajnochy 11

Spotkanie o kuchni japońskiej i sushi kwiat róży

Wczoraj w Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie odbyło się spotkanie Kulinarna kultura Japonii. Prowadziła je przemiła Pani Hiroko Nakazawa, z którą miałam okazję spędzić trochę czasu podczas konferencji w Łodzi. Opowiedziała ona o podstawowych cechach kuchni japońskiej, a później wszyscy razem uczyliśmy się robić kazari zushi (sushi ozdobne) przypominające kwiat róży. Była też okazja spróbować produktów, z których słynie prefektura Nagano – miso shiru (prefektura słynie z pasty miso), makaronu gryczanego soba oraz pysznej, delikatnej wagyū (japońskiej wołowiny). Nie zabrakło też herbaty i Choya. Jak zwykle była okazja też porozmawiać ze znajomymi i poznać kilka nowych pasjonatów kulinariów. 

Kazari zush (sushi ozdobne)i róża

Kazari zush (sushi ozdobne)i róża

Pani Hiroko Nakazawa i przedstawiciel Ambasady Japonii

Pani Hiroko Nakazawa i przedstawiciel Ambasady Japonii

Pani Hiroko Nakazawa w akcji

Pani Hiroko Nakazawa w akcji

Wagyū (japońska wołowina)

Wagyū (japońska wołowina)

KONKURS nr 1 – do wygrania japońska ceramika

Zgadnie z zapowiedzią zapraszam do udziału w pierwszym z trzech konkursów, w którym będzie można wygrać oryginalną, japońską ceramikę. Nagrodą jest zestaw do sushi sumie dla jednej osoby (zdjęcie poniżej). Ufundowała go firma Nagomi działająca od 2007 roku i zajmująca się sprzedażą japońskiej ceramiki, elementów dekoracyjnych oraz herbat zielonych.

Aby wziąć udział w konkursie, należy w komentarzu na blogu lub profilu facebookowym Kuchniokracji umieścić jednozdaniowy wpis, będący odpowiedzią na pytanie: Z czym kojarzą Ci się japońskie talerze? Autor najciekawszej wypowiedzi zdobędzie zestaw do sushi. Wpisy można zostawiać do 22 stycznia 2013 roku do godziny 23:59. Wyniki zostaną opublikowane na blogu i profilu facebookowym 24 stycznia po godzinie 15:00. Życzę powodzenia!

Zestaw do sushi sumie, Fot. Nagomi.pl

Zestaw do sushi sumie, Fot. Nagomi.pl

Japońska zastawa stołowa cz.3

Japońska zastawa stołowa jest bardzo zróżnicowana. Dobiera się ją do serwowanych dań, pory roku, okazji, a także gości, którzy będą uczestniczyć w spotkaniu. Różnorodność form i kształtów sprzętów jest oszałamiająca. Dziś chciałabym opowiedzieć o talerzach, w następnym tygodniu zajmiemy się miseczkami, a za dwa tygodnie sprzętami do herbaty. Cykl łączy się z konkursami, w których do wygrania będzie oryginalna japońska ceramika ufundowana przez firmę Nagomi. Życzę miłej lektury!

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerze (jap. sara) towarzyszą Japończykom od najdawniejszych czasów. Pierwsze ceramiczne zaczęły być wytwarzane w okresie jōmon (XII tysiąclecie p.n.e. – ok. 400 r. p.n.e.). Od około 400 roku dużą rolę odgrywały płaskie okrągłe naczynia o nazwie kawarake, zaś w VIII wieku pojawiły się ban – tace na nóżkach, na których bezpośrednio serwowano jedzenie. Ban mogły również służyć, jako podstawka pod inne naczynia. Słowo sara odnosi się głownie do talerzy płaskich. W tradycyjnej japońskiej zastawie nie występowały talerze głębokie takie, jak te używane obecnie do zup w Polsce.

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Omawiając talerze nie sposób zapomnieć o stereotypach. Europejczycy bardzo często wyobrażają sobie, że w Kraju Kwitnącej Wiśni używa się wyłącznie talerzy kwadratowych lub prostokątnych. Jest to mylne przekonanie. To na jakim talerzu zostanie podane jedzenie zależy od potrawy oraz sposobu jej aranżacji. Małe, duże, okrągłe, owalne, o nieregularnych kształtach, przybierające formę zwierząt, kwiatów czy liści – wybór jest ogromny. Dużo zależy też od innych potraw, jakie będą podawane podczas tego samego posiłku.

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Bardzo trudno określić szczegółowe zasady dotyczące, tego co serwuje się na płaskich talerzach. Dominuje zasada, że tych dużych używa się głównie do podawania jedzenia w dużych kawałkach (np. ryb, owoców morza, mięsa), chociaż tego typu produkty możemy podać też w odpowiedniej wielkości miskach. Na mniejszych serwujemy słodycze, przystawki (ale raczej takie składające się z większych kawałków). Małe, okrągłe sara spotkamy w wielu lokalach typu kaiten zushi (sushi, przesuwające się na metalowej taśmie). Układa się na nich niewielkie porcje jedzenia (np. nigiri zushi po dwie sztuki).

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyki pomagają również w rozliczeniu klienta, bowiem ich kolor odpowiada cenie danej grupy przekąsek. W lepszych restauracjach serwujących tę najbardziej rozpoznawalną potrawę kuchni Nipponu, jeśli sushi serwowane jest na talerzu, to może być on w różnych kształtach. Bez względu na rodzaj lokalu zawsze podawane są też niewielkie, płaskie sara (albo małe miseczki), na które nalewa się sos sojowy towarzyszący sushi czy sashimi. Tenpurę – owoce morza lub i warzywa smażone w głębokim oleju – często jada się na kwadratowych lub okrągłych talerzach tworzących komplet z miseczką na sos. Sara mogą posłużyć również do serwowania dań z makaronem, w szczególności jeśli jest on smażony i z dodatkiem sosu. Ponadto można je wykorzystać do prezentacji łakoci.

Za tydzień kolejna część serii o zastawie, a już jutro pierwszy konkurs.

Inne teksty o tej tematyce:

Zestaw naczyń do tenpury, Fot. Hanami®

Zestaw naczyń do tenpury, zbiory własne.