Mody kulinarne w Polsce – trendy długo i krótkoterminowe oraz rzut oka na restauracje

Polska jest dużym krajem, z ponad 38 milionami ludności, ale jeśli chodzi o trendy kulinarne to niestety głównie podążamy, i to często z opóźnieniem za tym, co dyktuje reszta świata, zapominając o naszym wspaniałym dziedzictwie kulinarnym. Odbywają się u nas targi gastronomiczne, wydawane są czasopisma o kuchni i takie z przepisami, ale jesteśmy trochę w tyle. Przyjrzyjmy się zatem kilku ostatnim trendom długoterminowym, które od jakiegoś czasu zadomowiły się na polskiej ziemi.

Fast foodyjeden z pierwszych przejawów złego kapitalizmu, który wkroczył do nowej Polski. Niezdrowe, kaloryczne, ale kojarzące się z wolnością (w końcu amerykańskie) jedzenie cieszy się od dwudziestu lat większą lub mniejszą popularnością.

Sushi – pojawiło się wraz z pierwszą japońską restauracją – Tsubame, która powstała w 1991 roku w Warszawie. Potem z roku na rok regularnie przybywała ilość lokali serwujących tę potrawę ze szkodą dla wspaniałej sztuki kulinarnej Nipponu, sprowadzonej praktycznie tylko do tego jednego dania. Największy boom na sushi to lata 2005-2010, ale i teraz jest to modna oraz popularna potrawa o czym świadczy ilość sushi barów.

Slow Food Youth, użycie loga za zgodą Slow Food Youth Warszawa

Slow Food – to organizacja powstała we Włoszech w 1986 roku w celu ochrony i propagowania  produktów spożywczych wytwarzanych w tradycyjny sposób, pochodzących od lokalnych dostawców czy zagrożonych zniknięciem z kulinarnego atlasu. Polski oddział powstał pod koniec 2002 roku, a od 2012 rozpoczęła działalność komórka Slow Food Youth (której bardzo kibicuję!). Slow Food to nie tylko organizacja, to przede wszystkim sposób życia. Po fali fascynacji fast foodami Polakom spodobał się powrót do smacznego jedzenia. Małe wytwórnie regionalnych serów, tradycyjnych wędlin, sklepy z produktami slow foodowymi, slowfoodowe menu w restauracjach, oraz liczne akcje organizowane przez organizację spotykają się z coraz większym zainteresowaniem. Trend ten świetnie łączy się z modą na ekologię.

Polska gotuje – od około pięciu lat bardziej interesujemy się gotowaniem. Czytamy książki, chodzimy na kursy i warsztaty. Kiedyś domena gospodyń domowych, dziś pole manewrów każdego, bez względu na płeć czy zawód. W telewizji jest więcej programów o kuchni, pojawiły się produkcje na licencji, gotuje też blogosfera. Trend ten jeszcze się nasili, gdyż wg. znawców tematu w czasach kryzysu domowe posiłki  są najpopularniejsze.

Menu  śniadaniowe – po fazie luchów przyszła pora i na najważniejszy posiłek dnia. Śniadania zaczęły pojawiać się szerzej w menu gdzieś około 2009 roku, a wraz z nimi bistra, w których do porannej kawy można było zjeść świeże, wypiekane na miejscu pieczywo czy inne domowe smakołyki. To najmłodszy z wybranych przeze mnie trendów długoterminowych, ale z bardzo dużym potencjałem.

W międzyczasie przeszła (lub ciągle trwa) fala mniejszych lub większych szałów kulinarnych, (oczywiście odnosi się to głównie do dużych aglomeracji miejskich, a często nawet tylko do Warszawy). Był czas zapiekanek, pizzy, barów wietnamskich oraz kebabów. Wraz z modą na Bollywood, w rytm piosenek z „Czasem słońce, czasem deszcz” zajadaliśmy się kuchnią indyjską, kupowaliśmy chińczyka pakowanego w pudełka, jak z amerykańskich filmów, a do belgijskich frytek czy wysublimowanych hamburgerów popijaliśmy Bubble tea z odległego Tajwanu albo alternatywną Fritz kolę.

W kwestii restauracji jesteśmy w tyle. Nie chodzi o ilość, ale o jakość. Wprawdzie od kilku lat powoli się coś zmienia, ale jest jeszcze dużo do nadrobienia. Wiele lokali ma zbyt rozbudowane menu, ze stałym menu. Do tego to samo danie za każdym razem smakuje inaczej. Z plusów można wymienić restauracje z menu degustacyjnym, lokale serwujące lokalne produkty czy miejsca z sezonowym menu. W ponad 38 milionowym państwie nie ma ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin (np. w Czechach 10,5 mln ludności są już dwa lokale z jedną gwiazdką). Czy gwiazdki to snobizm czy nie, to już kwestia indywidualnego podejścia. Na pewno jednak odzwierciedlają w jakimś stopniu poziom restauracji. Niewiele jest też dobrych cukierni, za to coraz więcej miejsc sprzedających cupcakes (wśród nich też są lepsze i gorsze).

A już za tydzień o tym, co gotuje blogosfera.

Inne teksty o trendach kulinarnych:
Modne jedzenie, czyli skąd się biorą trendy kulinarne
Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów

Światowe trendy kulinarne na 2013 według Amerykanów i Brytyjczyków

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

Sushi jest modne w Polsce od jakiegoś czasu. Jednak nie wszyscy jadają i lubią surową rybę. Najlepszym sposobem na wprowadzenie w świat tej japońskiej przekąski jest zaserwowanie gościom uramaki zushi z pieczonym łososiem albo z pieczonym kurczakiem. To moje dwa sprawdzone przepisy, które zawsze wprawiają znajomych w kulinarny błogostan. Do sushi z pieczonym kurczakiem dodajemy jeszcze ogórka, awokado rukolę oraz majonez. Natomiast do uramaki zushi z pieczonym łososiem awokado, rukolę i majonez. Miłego zawijania!

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
łosoś
pierś z kurczaka
ogórek
awokado
rukola
majonez
wasabi
sól, pieprz, sanshō
prażone ziarna sezamu

Bierzemy filet z łososia i oddzielamy mięso od skóry, a następnie kroimy je na paski o szerokości około 1 centymetra. Mięso podsmażamy na patelni doprawiając je solą i sanshō. Pierś z kurczaka kroimy na około 1 centymetrowe paski i tak jak w przypadku łososia podpiekamy je na patelni, tym razem doprawiając je jedynie solą i pieprzem. Ogórka kroimy na cienkie, długie słupki (należy pamiętać o wykrojeniu gniazda nasiennego). Rukolę myjemy i osuszamy. Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki. Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Kroimy na 8 kawałków (przy pomocy bardzo ostrego noża).

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

California maki – amerykańska klasyka

Wśród wielu rodzajów uramaki zushi na szczególną uwagę zasługuje California maki. Jedna z pierwszych form nowej fali sushi. Początkowo używano do ich przygotowania mięsa krabów (obecnie ze względu na jego cenę najczęściej wykorzystuje się paluszki krabowe), awokado oraz majonezu. Jeśli lubicie, można dodać jeszcze ogórek. Przydadzą się też ziarna sezamu, które w szczególności podniosą walory wizualne dania.

California maki – amerykańska klasyka – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
paluszki krabowe
awokado
majonez
wasabi
prażone ziarna sezamu

Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki (paluszki krabowe pocięte w cienkie słupki lub całe oraz awokado w paski). Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Ten typ sushi zwyczajowo kroimy na 8 kawałków.

California maki – amerykańska klasyka

Uramaki zushi – współczesne sushi

Uramaki zushi (czasami nazywane również „American sushi” – „amerykańskie sushi”) to potrawa, która pojawiła się w świecie kulinarnym stosunkowo późno, bo dopiero w latach 70. XX wieku. Mimo, iż powstała niedawno, bardzo trudno ustalić dokładną datę (najczęściej padają lata 1972 i 1973) oraz pomysłodawcę. Są również rozbieżne wersje, czy to twór stricte amerykański czy japoński. Wśród nazwisk kucharzy padają: Ichirō Manashita z restauracji Tokyo Kaikan oraz Ken Seusa z Kim Jo (oba lokale w Los Angeles).

Jest też wiele historii, dotyczących pojawienia się uramaki zushi. Jedna z nich mówi mi o tym, że ten typ powstał, w celu oswojenia amerykańskich konsumentów z glonami nori. Według innej opowieści kucharze, nie mając dostępu do japońskich produktów, zaczęli korzystać z tych, które można kupić w USA.

Czym zatem jest uramaki zushi? Nazwę możemy przetłumaczyć jako „sushi zawijane wewnętrzną stroną na zewnątrz”. Ich charakterystyczną cechą są glony nori ukryte w środku z pozostałymi składnikami oraz ryż znajdujący się na zewnątrz posypany np. sezamem, posiekanymi orzechami, kawiorem itp. Ważne są również składniki: paluszki krabowe, mięso kraba, awokado, kurczak, marchew, serek Philadelphia czy majonez. Przygotowuje się również uramaki zushi z owocami. Obecnie amerykański twór można kupić również w Japonii. Najczęściej możemy zjeść je w lokalach typu kaiten zushi (miejsca, gdzie talerzyki z porcjami potrawy krążą na ruchomej, metalowej taśmie) lub kupić w marketach. Nie znajdziemy ich raczej w renomowanych restauracjach z długą tradycją.

Najbardziej znanym rodzajem uramaki zushi jest California roll (lub California maki) w którego skład wchodzą: mięso kraba (obecnie częściej paluszki krabowe), awokado, oraz majonez, zaś ryż posypany jest ziarnami sezamu. Sushi to występuje również w wersji z ogórkiem.

Już jutro zajmiemy się przygotowaniem California roll, a po jutrze zdradzę moje dwa sprawdzone przepisy, na uramaki zushi, które smakuje nawet tym, którzy na co dzień omijają tę potrawę szerokim łukiem.

Uramaki zushi z surowym łososiem, tuńczykiem i rybą maślaną posypane makiem

Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów

W wielu krajach trendy kulinarne mają istotny wpływ na to, co ląduje na talerzu. Publikowane są w specjalnych raportach, część z nich kształtowana jest też podczas imprez branżowych, takich jak targi czy sympozja. Zapraszam zatem na podróż po światowych trendach w 2013 roku. Zaczniemy od Francji – kolebki dobrego smaku.

Jedną z najważniejszych międzynarodowych imprez w tym kraju są targi Sirha w Lyonie, odbywające się w styczniu. W tym roku planowany jest szczyt World Cuisine Summit. Przez prawie cały 2012 rok wielu ekspertów z różnych krajów pracowało nad wiodącymi megatrendami na lata 2013-2018. Publikacje ze szczegółowymi danymi będzie można zakupić podczas targów. Znane jest już kilka informacji z raportów. Poruszona została w nim kwestia ograniczonych zasobów żywności i braku dostępu do wody pitnej, a także inne tendencje na najbliższe lata. Ze względu na starzejące się społeczeństwo, rodzi się silna potrzeba tworzenia miejsc i ofert skierowanych do seniorów, którzy już niedługo będą stanowić ogromną grupę konsumentów. Ważne będzie również połączenie jedzenia z rozrywką.

Według badaczy najbliższe lata będą należały do warzyw. Przestaną one pełnić funkcję dodatku do obiadu i zaczną odgrywać wiodącą rolę. Szczególnie pożądane będą: słodkie ziemniaki, warzywa z odległych czasów (np. pasternak, czyściec bulwiasty), kapusty (odmiany z każdej części świata), koper, wasabi, daikon, kwiaty cukinii, melony, korniszony azjatyckie, tamarillo, pomidory (stare odmiany), korzeń lotosu, rzepa, a także zboża w formie jak najmniej przetworzonej.

Z ryb i owoców morza na stołach zobaczymy (produkty ułożone od tych wycenionych najwyżej): kawior, homary, małże św. Jakuba, langusty, turboty, pstrągi, łososie, dorsze, karpie, kraby, krewetki, kalmary i mule. Badacze zastanawiają się również nad tym, czy w najbliższych latach odejdziemy od konsumpcji mięsa czy może przeżyje ono renesans. Z produktów mięsnych najchętniej będą wybierane najlepsze, najdroższe części mięs. Popularna będzie też dziczyzna oraz mięso królicze.

Wśród technik kulinarnych najczęściej będą wykorzystywane: grillowanie (szczególnie nad węglem drzewnym), smażenie w woku, gotowanie na parze, gotowanie w niskich temperaturach (np. sous-vide), cryobrûlage (mrożenie w bardzo niskich temperaturach) i podawanie na surowo.

W najbliższych latach Europejczycy będą szukać miejsc wyróżniających się. Wśród trendów może wykształcić się moda na e-piekarnie, w których, poprzez specjalne aplikacje, będzie można zamówić dowolne pieczywo i odebrać je o określonej godzinie. Wszystko w ujęciu lokalnym (jak najbliżej domu), bez ulepszaczy, zbędnych dodatków, dostępne również w wersji bezglutenowej. Ludzie będą chcieli jeść smacznie, ale zdrowo. Chętnie zasmakują egzotycznych smakołyków, zrobionych z lokalnych produktów, ale blisko domu. Będzie też miejsce na ekstrawagancką, oryginalną kuchnię, zaskakującą połączeniami smaków, prezentacją jedzenia i samym lokalem restauracyjnym.

Analizując zapowiedź raportu, zarówno jeśli chodzi o techniki kulinarne, jak i produkty, można dojść do wniosku, że Europę czeka nowy boom na kuchnię japońską. Trend, który otworzy się szerzej na bogactwo kulinarne Kraju Kwitnącej Wiśni, nie ograniczając go tylko do sushi i sashimi.

Na różnych serwisach francuskich można też znaleźć trendy dotyczące zastawy stołowej. Talerze nie istotne okrągłe czy prostokątne, ważne, aby pasowały do dania. Najpopularniejsze będą naczynia w kolorach pastelowych z dobrze dobraną pastelową serwetką. Pić będzie się ze szklanek z nóżką.

Sirha, materiały prasowe

Sirha, materiały prasowe

Konkurs sushi – wyniki

Serdecznie dziękuję Wszystkim za udział w zabawie. Bardzo trudno było wybrać zwycięzców. Od czytania zrobiłam się głodna, mimo, że jestem prosto po dużym śniadaniu. Ale przejdźmy do sedna sprawy.

I nagrodę i zestaw produktów do sushi ufundowany przez sklep Itadakimasu.pl otrzymuje:

Magda

Liczę , że pochwalisz się tym, co zrobisz z nagrodą 🙂

Mam dobrą wiadomość, bowiem zamiast dwóch książek Tradycje kulinarne Japonii wydawnictwo Hanami ufundowało 6 egzemplarzy, dzięki czemu mogłam wybrać więcej osób. Książki wędrują do:

Oli (blog Kokilka), imphotasy, Mari, NutinkiReylineHayashi i Dagi

Wszystkim serdecznie gratuluję i przesyłam maila z informacją o odbiorze nagrody. Miłośników sushi zapraszam na kolejny cykl o tej japońskiej potrawie, który pojawi się w listopadzie.

Sushi – konkurs

Kilka ostatnich wpisów poświęcone było tradycyjnym odmianom sushi oraz sposobom przygotowania tej popularnej, japońskiej potrawy. Dzisiaj przygotowałam mały konkurs. Na zwycięzcę czeka zestaw produktów do sushi ufundowany przez sklep Itadakimasu.pl składający się z: maty bambusowej, czarnych, ozdobnych pałeczek, ryżu Haruka 1kg, nori Edomae 10 sztuk, imbiru marynowanego, dwóch opakowań wasabi w tubce, zaprawy do ryżu oraz sosu sojowego (zdjęcie zestawu poniżej). Drugie i trzecie miejsce nagrodzone zostanie książką mojego autorstwa pod tytułem Tradycje kulinarne Japonii ufundowaną przez Hanami.

Zadanie jest bardzo proste. Wystarczy w komentarzu pod tym wpisem opisać swoje ulubione sushi. Na opisy będę czekała do poniedziałku (17.09.2012) do godziny 12:00. Zwycięscy zostaną ogłoszeni 17.09.2012 po godzinie 15:00.

A już w listopadzie kolejna porcja tekstów o sushi, w której zajmę się nowoczesnymi, zeuropeizowanymi przepisami.

Sushi – poradnik cz.3

Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.