Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

Sushi jest modne w Polsce od jakiegoś czasu. Jednak nie wszyscy jadają i lubią surową rybę. Najlepszym sposobem na wprowadzenie w świat tej japońskiej przekąski jest zaserwowanie gościom uramaki zushi z pieczonym łososiem albo z pieczonym kurczakiem. To moje dwa sprawdzone przepisy, które zawsze wprawiają znajomych w kulinarny błogostan. Do sushi z pieczonym kurczakiem dodajemy jeszcze ogórka, awokado rukolę oraz majonez. Natomiast do uramaki zushi z pieczonym łososiem awokado, rukolę i majonez. Miłego zawijania!

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
łosoś
pierś z kurczaka
ogórek
awokado
rukola
majonez
wasabi
sól, pieprz, sanshō
prażone ziarna sezamu

Bierzemy filet z łososia i oddzielamy mięso od skóry, a następnie kroimy je na paski o szerokości około 1 centymetra. Mięso podsmażamy na patelni doprawiając je solą i sanshō. Pierś z kurczaka kroimy na około 1 centymetrowe paski i tak jak w przypadku łososia podpiekamy je na patelni, tym razem doprawiając je jedynie solą i pieprzem. Ogórka kroimy na cienkie, długie słupki (należy pamiętać o wykrojeniu gniazda nasiennego). Rukolę myjemy i osuszamy. Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki. Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Kroimy na 8 kawałków (przy pomocy bardzo ostrego noża).

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

California maki – amerykańska klasyka

Wśród wielu rodzajów uramaki zushi na szczególną uwagę zasługuje California maki. Jedna z pierwszych form nowej fali sushi. Początkowo używano do ich przygotowania mięsa krabów (obecnie ze względu na jego cenę najczęściej wykorzystuje się paluszki krabowe), awokado oraz majonezu. Jeśli lubicie, można dodać jeszcze ogórek. Przydadzą się też ziarna sezamu, które w szczególności podniosą walory wizualne dania.

California maki – amerykańska klasyka – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
paluszki krabowe
awokado
majonez
wasabi
prażone ziarna sezamu

Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki (paluszki krabowe pocięte w cienkie słupki lub całe oraz awokado w paski). Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Ten typ sushi zwyczajowo kroimy na 8 kawałków.

California maki – amerykańska klasyka

Uramaki zushi – współczesne sushi

Uramaki zushi (czasami nazywane również „American sushi” – „amerykańskie sushi”) to potrawa, która pojawiła się w świecie kulinarnym stosunkowo późno, bo dopiero w latach 70. XX wieku. Mimo, iż powstała niedawno, bardzo trudno ustalić dokładną datę (najczęściej padają lata 1972 i 1973) oraz pomysłodawcę. Są również rozbieżne wersje, czy to twór stricte amerykański czy japoński. Wśród nazwisk kucharzy padają: Ichirō Manashita z restauracji Tokyo Kaikan oraz Ken Seusa z Kim Jo (oba lokale w Los Angeles).

Jest też wiele historii, dotyczących pojawienia się uramaki zushi. Jedna z nich mówi mi o tym, że ten typ powstał, w celu oswojenia amerykańskich konsumentów z glonami nori. Według innej opowieści kucharze, nie mając dostępu do japońskich produktów, zaczęli korzystać z tych, które można kupić w USA.

Czym zatem jest uramaki zushi? Nazwę możemy przetłumaczyć jako „sushi zawijane wewnętrzną stroną na zewnątrz”. Ich charakterystyczną cechą są glony nori ukryte w środku z pozostałymi składnikami oraz ryż znajdujący się na zewnątrz posypany np. sezamem, posiekanymi orzechami, kawiorem itp. Ważne są również składniki: paluszki krabowe, mięso kraba, awokado, kurczak, marchew, serek Philadelphia czy majonez. Przygotowuje się również uramaki zushi z owocami. Obecnie amerykański twór można kupić również w Japonii. Najczęściej możemy zjeść je w lokalach typu kaiten zushi (miejsca, gdzie talerzyki z porcjami potrawy krążą na ruchomej, metalowej taśmie) lub kupić w marketach. Nie znajdziemy ich raczej w renomowanych restauracjach z długą tradycją.

Najbardziej znanym rodzajem uramaki zushi jest California roll (lub California maki) w którego skład wchodzą: mięso kraba (obecnie częściej paluszki krabowe), awokado, oraz majonez, zaś ryż posypany jest ziarnami sezamu. Sushi to występuje również w wersji z ogórkiem.

Już jutro zajmiemy się przygotowaniem California roll, a po jutrze zdradzę moje dwa sprawdzone przepisy, na uramaki zushi, które smakuje nawet tym, którzy na co dzień omijają tę potrawę szerokim łukiem.

Uramaki zushi z surowym łososiem, tuńczykiem i rybą maślaną posypane makiem

Megatrendy kulinarne na lata 2013-2018 według Francuzów

W wielu krajach trendy kulinarne mają istotny wpływ na to, co ląduje na talerzu. Publikowane są w specjalnych raportach, część z nich kształtowana jest też podczas imprez branżowych, takich jak targi czy sympozja. Zapraszam zatem na podróż po światowych trendach w 2013 roku. Zaczniemy od Francji – kolebki dobrego smaku.

Jedną z najważniejszych międzynarodowych imprez w tym kraju są targi Sirha w Lyonie, odbywające się w styczniu. W tym roku planowany jest szczyt World Cuisine Summit. Przez prawie cały 2012 rok wielu ekspertów z różnych krajów pracowało nad wiodącymi megatrendami na lata 2013-2018. Publikacje ze szczegółowymi danymi będzie można zakupić podczas targów. Znane jest już kilka informacji z raportów. Poruszona została w nim kwestia ograniczonych zasobów żywności i braku dostępu do wody pitnej, a także inne tendencje na najbliższe lata. Ze względu na starzejące się społeczeństwo, rodzi się silna potrzeba tworzenia miejsc i ofert skierowanych do seniorów, którzy już niedługo będą stanowić ogromną grupę konsumentów. Ważne będzie również połączenie jedzenia z rozrywką.

Według badaczy najbliższe lata będą należały do warzyw. Przestaną one pełnić funkcję dodatku do obiadu i zaczną odgrywać wiodącą rolę. Szczególnie pożądane będą: słodkie ziemniaki, warzywa z odległych czasów (np. pasternak, czyściec bulwiasty), kapusty (odmiany z każdej części świata), koper, wasabi, daikon, kwiaty cukinii, melony, korniszony azjatyckie, tamarillo, pomidory (stare odmiany), korzeń lotosu, rzepa, a także zboża w formie jak najmniej przetworzonej.

Z ryb i owoców morza na stołach zobaczymy (produkty ułożone od tych wycenionych najwyżej): kawior, homary, małże św. Jakuba, langusty, turboty, pstrągi, łososie, dorsze, karpie, kraby, krewetki, kalmary i mule. Badacze zastanawiają się również nad tym, czy w najbliższych latach odejdziemy od konsumpcji mięsa czy może przeżyje ono renesans. Z produktów mięsnych najchętniej będą wybierane najlepsze, najdroższe części mięs. Popularna będzie też dziczyzna oraz mięso królicze.

Wśród technik kulinarnych najczęściej będą wykorzystywane: grillowanie (szczególnie nad węglem drzewnym), smażenie w woku, gotowanie na parze, gotowanie w niskich temperaturach (np. sous-vide), cryobrûlage (mrożenie w bardzo niskich temperaturach) i podawanie na surowo.

W najbliższych latach Europejczycy będą szukać miejsc wyróżniających się. Wśród trendów może wykształcić się moda na e-piekarnie, w których, poprzez specjalne aplikacje, będzie można zamówić dowolne pieczywo i odebrać je o określonej godzinie. Wszystko w ujęciu lokalnym (jak najbliżej domu), bez ulepszaczy, zbędnych dodatków, dostępne również w wersji bezglutenowej. Ludzie będą chcieli jeść smacznie, ale zdrowo. Chętnie zasmakują egzotycznych smakołyków, zrobionych z lokalnych produktów, ale blisko domu. Będzie też miejsce na ekstrawagancką, oryginalną kuchnię, zaskakującą połączeniami smaków, prezentacją jedzenia i samym lokalem restauracyjnym.

Analizując zapowiedź raportu, zarówno jeśli chodzi o techniki kulinarne, jak i produkty, można dojść do wniosku, że Europę czeka nowy boom na kuchnię japońską. Trend, który otworzy się szerzej na bogactwo kulinarne Kraju Kwitnącej Wiśni, nie ograniczając go tylko do sushi i sashimi.

Na różnych serwisach francuskich można też znaleźć trendy dotyczące zastawy stołowej. Talerze nie istotne okrągłe czy prostokątne, ważne, aby pasowały do dania. Najpopularniejsze będą naczynia w kolorach pastelowych z dobrze dobraną pastelową serwetką. Pić będzie się ze szklanek z nóżką.

Sirha, materiały prasowe

Sirha, materiały prasowe

Sushi – poradnik cz.3

Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.

Sushi – poradnik cz.2

Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).

Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).

Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.  

Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze.  Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.

Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.

Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.

Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.

Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.

Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.

Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.

 

Sushi – poradnik cz.1

Przez kilka lat poprowadziłam spotkania poświęcone kuchni japońskiej dla ponad kilkunastu tysięcy osób, większość z nich poświęcona była właśnie sushi. Dla wszystkich miłośników tej potrawy przygotowałam trzyczęściowy poradnik dotyczący klasycznych odmian sushi. Będzie też mały konkurs z nagrodami, ale o tym w następny piątek.

Na początek zajmiemy się przygotowaniem ryżu, bo to on stanowi serce tej potrawy i odgrywa decydującą rolę w budowaniu ostatecznego smaku. Do przygotowania dań kuchni japońskiej używamy ryżu krótkoziarnistego, którego cechą jest duża kleistość (przygotowane sushi nie może się przecież rozpadać). Sposób gotowania tego zboża w krajach azjatyckich bez względu na gatunek ryżu różni się znacznie od tego popularnego w Polsce. Zawsze należy gotować ryż w odpowiedniej ilości wody. Równie ważne jest jego delikatne oraz dokładne umycie przed gotowaniem. Poniżej przedstawiam mój ulubiony przepis na zaprawę do ryżu. W Japonii każdy lokal gastronomiczny ma swój własny sekretny przepis, który jest jedną z największych tajemnic i często decyduje o powodzeniu restauracji.

Składniki:

500 g ryżu,
ilość wody taka, by po wrzuceniu ryżu do garnka wody było więcej o centymetr
4 łyżki stołowe octu ryżowego
3 łyżeczki cukru
2 łyżeczki soli

Ryż należy dokładnie umyć w zimnej wodzie, płucząc do momentu, aż woda będzie klarowna. Następnie wrzucamy go do garnka i zalewamy wodą, po czym odstawiamy na godzinę. Ryż gotujemy na średnim ogniu pod przykryciem do momentu, aż się zagotuje. W trakcie gotowania nie należy mieszać ryżu, ani do niego zaglądać. Gdy ryż już się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy go przez kolejne 10-15 minut. Następnie odstawiamy na około 10 – 15 min, nie podnosząc pokrywki. Dobrze ugotowany ryż ma nierówną powierzchnie z wklęśnięciami. Zaraz po ugotowaniu należy przełożyć go z garnka do innego naczynia (drewnianego lub plastikowego, ale nigdy metalowego). W Polskich warunkach, ze względu na niższą niż w Japonii wilgotność, wachlowanie, o którym pisze wiele książek kucharskich, jest zbędne.

Ocet ryżowy, cukier i sól wrzucamy do rondelka i lekko podgrzewamy. Następnie polewamy tym roztworem wcześniej ugotowany (gorący) ryż i dobrze mieszamy.

W następnej części pojawi się sposób przygotowania nigiri zushi oraz maki zushi.

Sushi a sprawa polska

Japońska kuchnia zawitała na europejskie salony już wiele lat temu i nic nie zapowiada jakoby miała się z nich wyprowadzać. W Polsce również przybywa lokali serwujących dania rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Ciekawa jestem zatem, czy ktoś kiedyś zastanawiał się, czy na przykład serwowane w Polsce sushi przyrządzane jest zgodnie z japońską recepturą?

Smaki świata

Upodobania smakowe różnią się w zależności od kraju. Hindusi nie stronią od ostrych potraw, kuchnia arabska jest aromatyczna i pachnąca, śródziemnomorska nie istniałaby bez oliwy z oliwek. My też mamy nasze własne preferencje kulinarne. Do jedzenia dodajemy wiele różnych przypraw (majeranek, pieprz, cynamon), jesteśmy przyzwyczajeni do obecności cukru w licznych produktach i niestety bardzo często nadużywamy soli. Dzięki temu nasze codzienne potrawy mają dość wyrazisty smak. Japonia natomiast leży na zupełnie innym biegunie smakowym. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni liczy się przede wszystkim naturalny delikatny smak każdego produktu użytego do przygotowania jedzenia. Stąd też Japończycy używają bardzo mało substancji wpływających na smak. Wśród tych najpopularniejszych są: sól, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi (nazywane potocznie japońskich chrzanem), mirin (słodka sake), pasta miso. Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do ostrych czy aromatycznych kompozycji, kuchnia japońska wydaje się być kompletnie pozbawiona smaku. Mimo to jednak sushi przyjęło się na całym świecie.

 Diabeł tkwi w szczegółach

 Tak naprawdę w około 70-80% restauracji japońskich w Polsce serwowane jedzenie nie jest przygotowywane zgodnie z japońskimi recepturami. Nie chodzi tutaj tylko o kwestie samego smaku. Nie od dziś bowiem wiadomo, że w Japonii tuńczyk będzie nieco inny niż w Polsce. Za przykład weźmy sushi. Jego smak zależy w dużej mierze od odpowiednio przygotowanego ryżu, zalanego specjalną zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli. W zależności od proporcji tych trzech składników, możemy otrzymać ryż zarówno bardzo wytrawny w smaku, jak i bardzo słodki. W polskich barach sushi przeważa ta ostatnia opcja. Nie należy jednak upatrywać w tym spisku restauratorów. Wynika to z tego, że my Polacy wolimy sushi o słodszym smaku. Co ciekawe czasem zdarzają się nawet osoby, które przyzwyczajone do rodzimej wersji sushi uważają te przygotowywane w Japonii za niesmaczne. Kolejnym odstępstwem od ogólnie przyjętych w Japonii zasad jest nadużywanie sosu sojowego. Przyzwyczajeni do intensywnych doznań smakowych nie wyobrażamy sobie, jak można byłoby jeść sushi bez niegołego sosu. Natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni przyprawa ta używana jest w niewielkich ilościach i jedynie po to, by wydobyć smak jedzenia.

 W obronie tradycji

 W barach sushi zdarzają się jednak i większe wpadki. Czasem stosowany jest ryż długoziarnisty zamiast krótkoziarnistego, błędnie podawane są nazwy sushi. Nadużywa się sałaty jako środka do dekoracji. W menu możemy również znaleźć nieprawdziwe informacje o japońskich zasadach etykiety i kuchni japońskiej ogólnie. Do często popełnianych przewinień należy także podawanie gościom drewnianych pałeczek wielokrotnego użytku, co jest niezgodne z zasadami higieny. Na pałeczki zalecam zatem zwrócić szczególną uwagę. Najlepiej gdyby to były waribashi – pałeczki, które trzeba rozerwać przed użyciem. O tym, że smak japońskich potraw serwowanych w zagranicznych restauracjach potrafi znacznie odbiegać od japońskich norm, może świadczyć fakt, że zainteresowało się tym Japońskie Ministerstwo Rolnictwa. Brytyjski dziennik The Independent podał w 2007 roku informację o pracach nad „certyfikatem na sushi”. Miałby on być przyznawany lokalom serwującym potrawy, które w smaku nie odbiegałyby od tych z Kraju Kwitnącej Wiśni. W dużej mierze owe certyfikaty wymierzone były w koreańskich restauratorów, którzy to głównie prowadzą lokale z kuchnią japońską za granicami Japonii. Cała sprawa oczywiście ma również wydźwięk polityczny. Podstawowym założeniem certyfikatu jest przede wszystkim ochrona tradycji kulinarnych, co jest  niezmiernie ważną kwestią w dobie globalizacji. Na razie nie słychać nic więcej na temat prac nad tym projektem, jednak sprawa dbałości o zachowanie tradycyjnych norm w przygotowywaniu japońskiego jedzenia jest często poruszana podczas spotkań oraz konferencji naukowych poświęconych żywieniu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.