Plastry wołowiny z marynowanym burakiem, truskawką, szalotkami z bazyliowym majonezem

I kolejny przepis z letnich warsztatów kulinarnych z Agatą Wojdą, które zorganizowane zostały przez Niemiecki Instytut Wina.

Plastry wołowiny z marynowanym burakiem, truskawką, szalotkami z bazyliowym majonezem – przepis (na 20 osób):

1,5 kg oczyszczonego rostbefu
3 główki młodego czosnku
młotkowany pieprz
sól wędzona
miód
2 niewielkie pęczki ugotowanych młodych buraków
5 okrągłych szalotek
10 truskawek
500 ml soku jabłkowego
150 ml octu jabłkowego
2 liście laurowe
kawałek cynamonowej kory
1 jajko
350 ml oleju
1 łyżeczka musztardy Dijon
pęczek bazylii
pęczek liści rzodkiewki
100 g uprażonego słonecznika
1 czubata łyżka cukru
oliwa
grzanki z chleba

Marynujemy rostbef przez kilka godzin w posiekanym rozmarynie, czosnku w łupinie porozdzielanym na ząbki, grubym pieprzu i 3 łyżkach miodu. Nastawiamy piekarnik na 200°C. Rozgrzewamy patelnię, obsmażamy rostbef razem z czosnkiem ze wszystkich stron na mocny kolor. Przekładamy do piekarnika na około 12 – 15 minut. Pieczemy na krwisto, przed pokrojeniem w cienkie plastry pozwalamy mu odpocząć. Z chleba przygotowujemy grzanki. Sok jabłkowy, cukier, ocet jabłkowy, liście laurowe, cynamon, wkładamy do garnuszka i redukujemy na dużym ogniu na możliwie gęsty syrop. Zalewamy nim pokrojone w cienkie plastry buraki i ćwiartki szalotki lub plasterki. Solimy lekko. Odstawiamy do przegryzienia smaków. Z liści rzodkiewki, słonecznika, bazylii i ząbku czosnku ukręcamy pesto dolewając niewielką ilość oliwy, doprawiając na smak solą. Ukręcamy gęsty majonez z jajka, musztardy, octu i oleju słonecznikowego. Przed podaniem delikatnie łączymy z pesto bazyliowym. Grzankę smarujemy czosnkiem z pieczenia, dokładamy plastry wołowiny, pesto, zamarynowane buraki z plasterkami świeżej truskawki. Polecane wina niemieckie: Weingut Meiser (Hesja Nadreńska) czy Weingut Zimmerlin (Badenia) .

Plastry wołowiny z marynowanym burakiem, truskawką, szalotkami z bazyliowym majonezem

Krewetki w mleku kokosowym z ryżem

Krewetki polecają się na początek nowego roku.

Krewetki w mleku kokosowym z ryżem – przepis:

gotowany ryż basmati
700 g mrożonych krewetek
6 szalotek
1/2 średniego fenkułu
5 ząbków czosnku
1 mała cukinia
200 ml wody
500 ml mleka kokosowego
4 liście kafiru
garam masala
kurkuma
pasta chilli (najlepiej słodka)
olej do smażenia
sól, pieprz

Krewetki rozmrażamy i osuszamy. Szalotkę kroimy w plasterki, a fenkuł i czosnek w drobną kostkę. Do głębokiego garnka wlewamy odrobinę oleju i przesmażamy na niej szalotkę, czosnek i fenkuł. Po około 5 minutach dodajemy cukinię pokrojoną w półksiężyce i dokładnie mieszamy. Do garnka wlewamy 200 ml wody i dodajemy: kafir, garam masalę, kurkumę, pastę chilli, sól i pieprz. Kiedy woda zacznie się gotować wrzucamy również krewetki. Całość gotujemy przez kolejne 3-5 minut. Dodajemy mleko kokosowe i gotujemy kolejne 3-4 minuty na wolnym ogniu. Krewetki podajemy z ryżem.

Krewetki w mleku kokosowym z ryżem, Fot. Hanami

Rozgrzewająca zupa dyniowa z czosnkiem

Dynia to jedno z moich ulubionych jesiennych warzyw. Najczęściej jadam ją w formie zupy. Oto kolejna propozycja, krem idealny na chłodne wieczory.

Rozgrzewająca zupa dyniowa z czosnkiem – przepis:

1500-1700 ml wody
1 mała pieczona dynia piżmowa
2 małe ziemniaki
2 marchewki
1 duża pietruszka
3 szalotki
4-5 ząbków czosnku
1 łyżka masła orzechowego
1/2 papryczki chilli
plastry pieczonego boczku
szczypiorek
sól, pieprz, zioła prowansalskie

Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy miąższ pieczonej dyni, ziemniaki pokrojone w kostkę, marchew, pietruszkę, szalotkę, czosnek, po czym gotujemy przez około 60-70 minut. Około 10 minut przed końcem gotowania doprawiamy zupę solą, pieprzem, ziołami prowansalskim, masłem orzechowym i papryczką chilli pokrojoną w cienkie paseczki. Przy pomocy blendera przerabiamy zupę na gładki krem. Zupę rozlewamy do misek. Dodajemy plastry boczku i posypujemy posiekanym szczypiorkiem.

Rozgrzewająca zupa dyniowa z czosnkiem, Fot. Hanami

Oi sobagi (kimchi z ogórkiem, wegańskie)

Lato to świetny okres na robienie kimchi. Koniecznie spróbujcie koreańskich kiszonych ogórków.

Oi sobagi (kimchi z ogórkiem, wegańskie) – przepis:

8 ogórków gruntowych
1 średnia marchewka
mały pęczek szczypiorku
3 łyżki soli
5 ząbków czosnku
1 szalotka
1 łyżeczka cukru
15-25 g sproszkowanego chilli najlepiej gochugaru

Ogórki myjemy, odkrawamy z każdej strony po około 5 mm, po czym kroimy na cztery części, ale zostawiając nienaciętą cześć około 2 cm (w ten sposób nie rozpadną się). Ogórki nacieramy solą i odstawiamy na 30 minut. Następnie płuczemy.

Do miski wrzucamy szczypior pokrojony na centymetrowe kawałki, cukier oraz drobno posiekane czosnek i szalotkę. Dodajemy marchew pokrojoną w słupki i wszystko dokładnie mieszamy. Mieszaniną nadziewamy ogórki (mieszaninę należy rozsmarować także po zewnętrznej stronie ogórków). Ten typ kimchi możemy podawać od razu po przygotowaniu. Ogórki możemy przełożyć także do plastikowego naczynia, zostawić w temperaturze pokojowej (w ciemnym miejscu) i poczekać aż zaczną fermentować. Gdy tylko zacznie się proces fermentacji należy przenieść je do lodówki.

Oi sobagi (kimchi z ogórkiem, wegańskie), Fot. jreika / Shutterstock.com

Oi sobagi (kimchi z ogórkiem, wegańskie), Fot. jreika / Shutterstock.com

Okładniczki z białym winem i kolendrą

W grudniu, w moim mieszkaniu panowały egipskie ciemności. Słońca było tak mało, że praktycznie nie udało mi się zrobić żadnych zdjęć. Mam nadzieję, że w styczniu trochę nadrobię. Tymczasem zapraszam na „mroczne” okładniczki.

Okładniczki z białym winem i kolendrą – przepis:

1000 g okładniczek
300 ml białego wina
2 szalotki
pół pęczka świeżej kolendry
oliwa
sól, pieprz

Oczyszczone okładniczki wrzucamy na patelnię z rozgrzaną oliwą. Smażymy na średnim ogniu aż się otworzą. Następnie dodajemy drobno posiekaną cebulę. Smażymy 1-2 minuty. Całość zalewamy białym winem, przyprawiamy i gotujemy przez kolejne 2-3 minuty. Okładniczki rozkładamy do misek i posypujemy kolendrą. Podajemy ze świeżą bagietką lub grzankami.

Okładniczki z białym winem i kolendrą, Fot. Hanami

Makaron z kaczką w sosie śmietanowym

Po świętach zostały już tylko kulinarne wspomnienia. Szybki powrót do pracy zaczęłam od konferencji Food Service Summit 2016. Ruszyłam z kolejnymi projektami, w tym dwoma książkowymi, więc na stół wracają szybkie dania z makaronem.

Makaron z kaczką w sosie śmietanowym – przepis:

200 g makaronu
pieczona pierś kaczki
300 g śmietany 18%
2 szalotki pudru
1 cebula
natka pietruszki
2 łyżki sosu z pieczenia kaczki
sól, pieprz, tymianek

Na patelni podsmażamy posiekaną cebulę i szalotkę. Po 4-5 minutach dodajemy sos z kaczki i kawałki mięsa pokrojone na plasterki. Kiedy plastry się zarumienią wyjmujemy je i odkładamy na talerz. Patelnię zestawiamy z ognia i dodajemy śmietanę oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy. Gotowy sos łączymy z ugotowanym makaronem. Makaron nakładamy na talerze. na wierzchu układamy plastry pieczonej kaczki. Całość posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Makaron z kaczką w sosie śmietanowym, Fot. Hanami

Rāmen drobiowy z miso

Rāmen z pastą miso to bardzo ciekawe i esencjonalne danie. Makaron można podawać np. z kaczką lub glazurowanym boczkiem.

Rāmen drobiowy z miso – przepis:

1900 ml wody
200 ml dashi (bulion rybny)
300 g skrzydełek drobiowych i korpusów
2 szalotki
8 ząbków czosnku
2 łyżki mirin (słodka sake)
500-600 g makaronu rāmen
30 ml sosu sojowego
60 g pasty miso
pieczona pierś z kaczki
natka pietruszki
ajitsuke tamago (jajko marynowane) lub jajko gotowane na twardo – jeśli lubicie

Do garnka wlewamy wodę i bulion dashi czosnek, szalotkę (czosnek i szalotkę możemy wcześniej opalić palnikiem) i mięso. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień (w międzyczasie zbieramy szum z mięsa). Bulion gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 4-6 godzin. Po tym czasie doprawiamy go sosem sojowym i mirin. 3 minuty przed końcem gotowania dodajemy pastę miso i dokładnie mieszamy. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany makaron rozkładamy do misek, zalewamy bulionem. Następnie na wierzchu układamy składniki: plastry pieczonej kaczej piersi i posiekaną natkę pietruszki.

Rāmen drobiowy z miso, Fot. Hanami®

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką

Kolejna odsłona rāmenu. Tym razem jest to makaron na bulionie wieprzowo-drobiowym.

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką – przepis:

1900 ml wody
200 ml dashi (bulion rybny)
300 g żeberek wieprzowych (im bardziej kościste tym lepiej)
300 g skrzydełek drobiowych
2 szalotki
8 ząbków czosnku
2 łyżki mirin (słodka sake)
500-600 g makaronu rāmen
50-60 ml sosu sojowego
pieczona pierś z kaczki
dymka
paski glonów nori
ajitsuke tamago (jajko marynowane) lub jajko gotowane na twardo – jeśli lubicie

Do garnka wlewamy wodę i bulion dashi czosnek, szalotkę (czosnek i szalotkę możemy wcześniej opalić palnikiem) i mięso. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy ogień (w międzyczasie zbieramy szum z mięsa). Bulion gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem przez 4-6 godzin. Po tym czasie doprawiamy go sosem sojowym i mirin. Makaron gotujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Ugotowany makaron rozkładamy do misek, zalewamy bulionem. Następnie na wierzchu układamy składniki: plastry pieczonej kaczej piersi, dymkę i glony pokrojone w paski.

Rāmen wieprzowo-drobiowy z kaczką, Fot. Hanami®