Pad Thai – historia najsławniejszego tajskiego makaronu i przepis

Pad Thai dla wielu osób jest jednym z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni tajskiej. Mimo potocznego wyobrażenia, ten niezmiernie smaczny makaron wywodzi się z Chin, o czym świadczy pełna nazwa potrawy kway teow pad Thai (kway teow oznacza po chińsku świeży, makaron ryżowy). Nie ma w tym nic dziwnego gdyż mieszkańcy współczesnej Tajlandii wywodzą się od Tajów przybyłych między X a XII w. n.e. w te rejony z południowo-zachodnich Chin oraz zasymilowanych Khmerów. Jeszcze inne źródła podają, że przepis na makaron został przywieziony do Siamu (tak do 1939 roku nazywała się Tajlandia) przez wietnamskich kupców.

Makaron ryżowy towarzyszył Tajom od wieków, ale dopiero na początku XX wieku uczyniono z niego towar eksportowy i nadano współcześnie znaną nazwę. Do rozpowszechnienia obecnie znanego przepisu przyczynił się feldmarszałek Plaek Pibulsongkram wpływowy polityk i premier Tajlandii w latach (1938-1944). Silny nacisk na promocje pad Thai położony został w latach 40. ze względu na liczne powodzie zalewające Tajlandię oraz związane z nimi rozprzestrzenianie się chorób. Potrawy gotowane oraz smażone zmniejszały ryzyko zatruć pokarmowych, a dodanie do makaronu takich składników jak: jajko, mięso, kiełki fasoli, orzeszki ziemne czy cebula zwiększało jego wartość odżywczą. Przepis na pad Thai szybko zrobił się popularny nie tylko w Bangkoku, ale również w innych częściach kraju.

Pad Thai mimo, że jest ulicznym jedzeniem serwowanym na straganach przez wyspecjalizowanych sprzedawców, skrywa w sobie całą esencję kuchni tajskiej, w której niezmiernie ważna jest obecność w potrawie zróżnicowanych smaków oraz tekstury poszczególnych składników.

A teraz czas na przepis (w moim daniu na zdjęciu nie ma tofu, gdyż za nim nie przepadam, ale zdecydowana większość tradycyjnych przepisów uwzględnia ten składnik).

Pad Thai – przepis:

300 g piersi z kurczaka
200 g makaronu ryżowego
150 g serka tofu
2 jajka
2 szalotki
2 ząbki czosnku
½ łyżki chilli
40-60 g orzeszków ziemnych (niesolonych)
30-40 g kiełków fasoli mung
1 limonka
świeża kolendra
1-2 łyżki pasty tamaryndowej
250 ml wody
5 łyżek cukru palmowego
40 ml sosu rybnego
1 łyżka soli

Na głęboką patelnię wlewamy wodę, dodajemy pastę tamaryndową, cukier palmowy, sos rybny oraz sól. Całość gotujemy przez 4-5 minut, po czym przelewamy do miski. Makaron ryżowy moczymy w wodzie przez 10-15 minut. Tofu podsmażamy na złoto. Na patelni, na oleju roślinnym smażymy kurczaka, czosnek i szalotkę. Następnie dodajemy makaron oraz wlewamy wcześniej przygotowany sos, chilli, orzeszki ziemne po czym smażymy przez kilka minut. Kolejnym etapem jest dorzucenie tofu oraz wbicie jajek. Trzeba bardzo uważać, aby jajko ładnie połączyło się z resztą składników. Minutę przed końcem smażenia dorzucamy kiełki fasoli. Przed podaniem posypujemy świeżą kolendrą i skrapiamy limonką.

Pad Thai

Misoshiru – japońska zupa

zupa misoWśród produktów charakterystycznych dla kuchni japońskiej jedno z ważniejszych miejsc zajmuje soja. Właśnie z tej rośliny strączkowej nazywanej często „zielonym mięsem” przygotowuje się wiele składników, którym potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni zawdzięczają swój smak i wartości odżywcze. Bez niej nie byłoby tōfu, nattō, sosu sojowego, a także pasty miso.

Ten ostatni produkt jest ważnym elementem japońskich zup, potraw jednogarnkowych, marynat czy sosów. Pasta miso stała się istotnym produktem w diecie Japończyków dość wcześnie, bo już w okresie Nara (710-794 r. n.e.). Do jej przygotowania potrzebna jest soja, zboża (ryż, jęczmień, pszenica), sól oraz grzyby kōji (Aspergillus oryzae). Zanim będzie gotowa do spożycia przez dwa-trzy lata leżakuje w drewnianych kadziach. To właśnie temu powolnemu procesowi dojrzewania miso zawdzięcza specyficzny smak oraz niezwykłe właściwości zdrowotne. Podobnie bowiem jak jogurt pasta zawiera enzymy pobudzające trawienie. Jest bogata w witaminy z grupy B oraz białka. Pomaga również usunąć toksyny z organizmu. Obecnie mało osób przygotowuję ją w domu, większość Japończyków zaopatruje się w pastę w sklepach lub niewielkich, rodzinnych firmach zajmujących się jej produkcją. Miso występuje w różnych odmianach, jest również bardzo zróżnicowana regionalnie. Bez względu jednak na recepturę jest jednym z ważniejszych składników w kuchni japońskiej. Bez niej nie byłoby jedzonej praktycznie codziennie misoshiru (zupy miso)

Czas na zupę

Japońskie zupy różnią się od tych serwowanych w Polsce. Często składają się z niewielkiej ilości składników, w których możemy wydzielić część płynną oraz kilka elementów stałych. Ich forma zależy w dużej mierze od sposobu konsumpcji. Japonia jest bowiem jedynym krajem na świecie, w którym wszystkie potrawy (tradycyjnej kuchni japońskiej) jada się przy pomocy pałeczek. Najpierw przy pomocy pałeczek wyjadamy składniki stałe, natomiast potem, podnosząc miseczkę do ust, wypijamy wywar. Stąd też japońskie zupy są mniej kaloryczne od większości ich europejskich odpowiedników. Kolejną różnicą jest szeroko stosowany rosół rybny dashi. Przygotowuje się na nim zdecydowaną większość potraw japońskich. Można go zrobić samemu w domu lub kupić w sklepie w postaci granulatu albo proszku. Podstawowymi składnikami rosołu rybnego są: glony konbu oraz suszone, cienkie płatki mięsa ryby katsuo (tuńczyk pasiasty). Dashi dodaje się nie tylko do zup, jest ono również  składnikiem innych potraw, w tym sosów i marynat.

Obiad podano

Podstawowy, najprostszy obiad japoński składa się z ryżu, zupy oraz jednego dodatku (ryby, mięsa, warzyw itd.). Taki zestaw nosi nazwę ichijūissai, co można przetłumaczyć jako „jedna zupa, jedna przystawka”. Wśród najpopularniejszych japońskich dań nie może zabraknąć misoshiru, która jadana jest praktyczne codziennie. Występuje ona w różnych wariantach. Tak, jak każda rodzina w Polsce ma swój własny, unikalny przepis na rosół, tak w Japonii w każdym domu jada się nieco inne misoshiru. Ta nieco zawiesista zupa o intensywnym zapachu i rybnym smaku jest nie tylko doskonałym uzupełnieniem obiadu, ale również jedną z rzeczy, które pomagają zachować Japończykom zdrowie i dobrą formę.

Zupa miso z tōfu i wakame (najbardziej tradycyjna odmiana zupy miso)

Składniki:

2 łyżki suszonych glonów wakame
5 łyżek stołowych pasty miso
4½ filiżanki dashi
1 kostka tōfu (powinno to być, białe kremowe tōfu)
trochę posiekanego szczypiorku do przybrania

Glony wakame namoczyć przez 5 minut w ciepłej wodzie. Jeżeli są za długie, można pokroić je na mniejsze kawałki. Po namoczeniu należy je odsączyć i rozłożyć do miseczek. Tōfu pokroić w kostki i również rozłożyć do naczyń. Zagotować w garnku dashi. Miso przełożyć do filiżanki. Kiedy rosół rybny będzie już gorący, wlać kilka łyżeczek wywaru do naczynia z miso i przemieszać. Następnie całość dodać do garnka z dashi. Po dokładnym wymieszaniu zdjąć  garnek z ognia (długie gotowanie pozbawia miso enzymów). Rozlać do miseczek z tōfu i wakame. Na koniec przybrać posiekanym szczypiorkiem.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Zdrowa kuchnia japońska

Nie od dziś wiadomo, że to jak się odżywiamy, wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Wszystko, co jemy zależy od dostępności produktów, klimatu, wyznawanej religii i przynależności kulturowej. Dieta Eskimosa z Grenlandii będzie inna niż Francuza z Prowansji. Nasze przyzwyczajenia żywieniowe często bywają przedmiotem badań. Uczeni sprawdzają, ile jemy, co z czym łączymy. Porównują diety z różnych krajów i oceniają je. W tego typu badaniach szczególnie dobrze wypada japońskie jedzenie.

Klucz do długowieczności

Japonia już od wielu lat jest w czołówce krajów, które mogą poszczycić się najdłuższą średnią życia swoich obywateli, która wynosi obecnie dla mężczyzn 79 lat, a dla kobiet 86 lat. Jeśli weźmiemy pod uwagę wysoki stopień zagęszczenia ludności na Archipelagu Japońskim, urbanizację i zanieczyszczenie środowiska jest to naprawdę świetny wynik. W dużej mierze Japończycy osiągnęli to dzięki odpowiedniemu odżywianiu. Bowiem od kilkunastu lat zwraca się szczególną uwagę na niezwykłe właściwości kuchni japońskiej.

Japońskie kobiety nie starzeją się i nie tyją

Tak właśnie brzmi tytuł książki napisanej przez Naomi Moriyamę oraz Williama Doyle’a i traktującej o japońskim sposobie odżywiania się. Autorka podpiera się badaniami naukowymi według których w japońskim społeczeństwie tylko 3% kobiet cierpi na otyłość. Cóż zatem jadają mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni? Odpowiedź jest prostsza niż można byłoby się spodziewać. Przede wszystkim japońska dieta bogata jest w białko. W codziennym jadłospisie są w dużych ilościach ryby i owoce morza. Nie można sobie bowiem wyobrazić kuchni japońskiej bez dashi, czyli bulionu rybnego, który stanowi podstawę wielu zup, dań jednogarnkowych czy sosów. Bogatym źródłem białka jest również soja. Jada się ją gotowaną, a także przerabia na inne produkty spożywcze, takie jak pasta miso czy serek sojowy tōfu. Soja zawiera dużo błonnika dzięki czemu poprawia przemianę materii. To źródło witaminy E, biotyny, witamin z grupy B, potasu, wapnia, magnezu, fosforu, żelaza i cynku. Od kilkunastu lat wykorzystuje się ją również w preparatach likwidujących objawy menopauzy. Wiele walorów zdrowotnych ma też zielona herbata zawierająca katechiny. Występują one w prawdzie w wielu roślinach, np. w brokułach, marchwi czy szpinaku, jednak to liście herbaty zawierają ich najwięcej. Regularne picie zielonej herbaty zapobiega chorobom układu krążenia, działa antynowotworowo, wzmacnia odporność i opóźnia starzenie organizmu. Po katechinach przyszła w Japonii moda na sezaminy, substancje obecne w ziarnach sezamu. Wprawdzie roślina ta znana jest i stosowana w kuchni japońskiej od setek lat, ale sezaminy to stosunkowo niedawne odkrycie, które przyczyniło się znacznie do jeszcze szerszej popularyzacji produktów z różnymi odmianami sezamu (w szczególności z czarnym sezamem). Szalenie modne stały się desery z dodatkiem kuro goma (czarny sezam) takie jak: lody (o ciekawym szarym kolorze) czy czarne ciasteczka i ciasta. Istotne znaczenie w diecie japońskiej ma również ryż. Jest on spożywany kilka razy dziennie, przez co stanowi jeden z fundamentów kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni. Wyspiarze jadają go o różnych porach, na śniadanie z surowym jajkiem, na obiad i kolację z rybą, owocami morza czy mięsem.

Nie tylko zdrowe produkty

W kuchni japońskiej ważnej jest nie tylko co, ale również jak, się je. Przede wszystkim dieta mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni bogata jest w potrawy gotowane, grillowane i pieczone. Japończycy o wiele rzadziej smażą na głębokim oleju. Nie używają też tak dużo tłuszczów zwierzęcych jak Europejczycy. W ich jadłospisie nie brakuje też produktów serwowanych na surowo. Wszystko to sprawia, że japońskie jedzenie jest niskokaloryczne. Kolejna zasada odnosi się do świeżości. Mimo rozwoju technik przechowywania żywności, w Japonii ludzie przyzwyczajeni są do jedzenia produktów, w momencie, gdy są one najlepsze i najzdrowsze, czyli kiedy jest na nie sezon. Tyczy się to zarówno ryb, owoców morza jak i warzyw. Styczeń to miesiąc kałamarnic i glonów wakame. W lutym wyspiarze zajadają się rybą buri (seriola olbrzymia), w marcu przepysznymi pędami bambusa, a w kwietniu młodymi węgorzami i sardynkami. Majowym przysmakiem są ogórki, czerwiec to miesiąc jabłek, a lipiec makreli. W sierpniowych potrawach nie może zabraknąć szpinaku i marchwi. We wrześniu królują na stołach bakłażany oraz kasztany, a w październiku grzyby enokitake. W listopadzie najlepiej smakuje anago (węgorz morski), suszone wiórki tykwy oraz fasola azuki natomiast w grudniu często serwuje się karasie. Kolejną ważną kwestią w japońskiej kulturze żywieniowej jest nieprzejadanie się. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni uważają, że lepiej zjeść nieco mniej. Wtedy nie tylko będziemy zdrowsi, ale również pełniej zapamiętamy smak serwowanych podczas posiłku potraw.