Jeszcze kilka amerykańskich trendów na 2014 rok (wg raportu Sterling-Rice)

by In Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , ,

Niedawno amerykańskie media zaczęły mówić o prognozach trendów kulinarnych według Sterling-Rice Group. Grupa doradcza działa głównie w Ameryce Północnej, stąd też trendy będą raczej odpowiadały tamtejszym realiom. Są jednak i zjawiska, które powtarzają bez względu na miejsce i to od nich chciałabym zacząć.

Smak umami cieszy się zainteresowaniem od jakiegoś czasu. W 2014 roku będzie głównie reprezentowany przez wodorosty. Modnymi kuchniami będą śródziemnomorska oraz bliskowschodnia. Ta pierwsza jest nawiązaniem do  powrotu do kuchni fusion, o którym mówi także wielu brytyjskich specjalistów,  druga zaś ma bezpośredni związek z regionami często pojawiającymi się w amerykańskich mediach (głównie ze względu na konflikty zbrojne).

Owocem roku została cytryna (dodatek do sosów, napojów, ciast). Często wykorzystywane będę w sztuce kulinarnej również żółtka jaja, liście herbaty oraz orzechowe substytuty mleka krowiego np. mleko migdałowe, mleko z orzechów nerkowca. Popularne będą rzadsze odmiany mięs: kozie, królicze czy gołębie, a także pasty (w znaczeniu makaronu) o nietypowych, egzotycznych smakach.

Z jednej strony wśród trendów pojawia się gotowanie na parze oraz gotowanie w wodzie czy na mleku (zapewne jako sposób walki z otyłością), a z drugiej strony mówi o powrocie do wyrazistej amerykańskiej kuchni.

Dodatkowo warto wspomnieć o jeszcze jednej kwestii, a mianowicie o rynku usług ślubnych. W krajach anglosaskich (w szczególności USA) to ogromny biznes, którego nieodłącznym elementem jest też jedzenie. Ze względu na swoją specyfikę często obowiązują w tej dziedzinie odmienne trendy kulinarne, ale o tym napiszę więcej przy innej okazji.

Cytryny, Fot. Hanami®

Chicken burger w „bułce” z makaronu

by In Kuchnia fusion Tagged , , , , , , , , ,

Jednym z trendów na 2014 rok są burgery w „bułce” zrobionej z makaronu rāmen. Wzbudziły one dość spore zainteresowaniem, zatem dziś zapraszam na odrobinę egzotyki. Zamiast rāmenu użyłam makaronu chow mein. Można do tych celów wykorzystać także np. makaron ryżowy, mie czy makaron sojowy. Makaronowe „bułki” do burgerów to miła odmiana („bułki” z makaronu ryżowego mogą jeść również osoby na diecie bezglutenowej). Ciekawe czy Wam również posmakują.

Chicken burger w „bułce” z makaronu – przepis:

250 g makaronu chow mein (porcja na 4-5 burgerów)
2 jajka
mała pierś z kurczaka
4-5 plastrów sera koziego
pomidor
cebula
roszponka
sól, pieprz, estragon, oregano
sos barbecue

Makaron gotujemy zgodnie z informacją na opakowaniu. Po ugotowaniu dobrze go odsączamy i odstawiamy do przestygnięcia. Po kilku minutach wbijamy do niego surowe jajka, solimy i dokładnie mieszamy. Na rozgrzanej patelni umieszczamy obręcz metalową o średnicy 9-10 centymetrów. W obręczy umieszczamy makaron, dobrze go dociskamy i smażymy przez 2 minuty. Następnie wraz z obręczą przekręcamy go na drugą stronę. Podsmażamy kolejne 2 minuty. Zdejmujemy obręcz i dosmażamy „bułkę” makaronową. Czas smażenia bułki to około 6-12 minut w zależności od tego jaki stopień chrupkości chcemy osiągnąć. Usmażone „bułki” układamy na ręcznikach papierowych, tak by były one jak najmniej tłuste. W między czasie smażymy pierś kurczaka, którą przyprawiamy solą, pieprzem, oregano i estragonem. Kiedy kurczak jest już gotowy bierzemy dwie „bułki” makaronowe i postępujemy jak z normalnym burgerem.

Burger w "bułce" zrobionej z makaronu, Fot. Hanami®

Trendy kulinarne 2014 – poradnik smakosza i restauratora

by In Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , ,

Trendy kulinarne dotyczą nie tylko modnych produktów czy konkretnych kuchni regionalnych. Są również istotne dla restauratorów, dbających o ofertę gastronomiczną, a także smakoszy, którzy na własnej skórze chcą sprawdzić nowe smaki i koncepcje.

W zeszłym roku, w maju New York Times opublikował artykuł o kulinarnym szaleństwie. Pojawiło się w nim określenie gastronomic youthquake – opisujące popularność gastronomii, której przejawami jest foodporn (robienie zdjęć jedzeniu), szał na street food, blogi kulinarne, zainteresowanie gotowaniem itp. Jedzenie nazwano współczesnym Rock’n Rollem, a szefów gwiazdami nowego zjawiska. Zjawiska, które najbardziej dotyczy pokolenia Y (urodzonych po 1986 rok). Jak to się przekłada na rynek gastronomiczny? Restauracje zabiegają o znanych, wyrazistych kucharzy, zaś klienci chcą nie tylko jeść dania przygotowywane przez najlepszych, ale także mieć z szefami kuchni bezpośredni kontakt.

Mike Palmer uważa za jedne z większych i trudniejszych trendów kastomizację (dostosowanie produktu do potrzeb klienta). Zindywidualizowany wygląd telefonu, prywatna telewizja, klienci oczekują, że rynek restauracyjny też się będzie dostosowywał. O ile jest to bardzo trudne w przypadku jedzenia, to można nadrobić innymi kwestiami np. atrakcjami dodatkowymi, wystrojem, trybem pracy itd.

Ludzie są bardziej otwarci (szczególnie młodzi), czują się obywatelami świata, chcą dzielić się radością posiłku z innymi, zawierać nowe znajomości. Sprzyjają temu lokale z dużymi, wspólnymi stołami, długimi ladami, przy których nie tylko się je, ale też staje się częścią mikrospołeczności.

Z jednej strony mówi się o wspólnych, zasiadanych posiłkach, z drugiej o życiu w biegu.  Ze względu na te ostatnie uwarunkowania rozwija się w Europie rynek street foodowy (w szczególności kuchnie azjatyckie). Budy, pojazdy gastronomiczne, okienka z szybkimi daniami w normalnych restauracjach, dostawy do domu oraz programy żywieniowe będą przeżywały jeszcze większe obłożenie w 2014 roku. Street food staje się alternatywą dla Fast Foodów, bowiem jedynie szybkość łączącą oba typy gastronomii, natomiast w street foodzie kładziony jest większy nacisk na różnorodność, smak i jakość produktów.

Mike Palmer pisze też o powrocie do kuchni fusion. Nie będzie to jednak dokładnie takie samo fusion jak w latach dziewięćdziesiątych XX. wieku. Tym razem, nie będzie przerostu formy nad treścią, będzie prościej oraz bardziej lokalnie. Mimo silnego trendu na lokalne produkty, kuchnia azjatycka, a ostatnio także południowoamerykańska, nie pozwalają o sobie zapomnieć. Wszystko przez smak umami, który znalazł się w megatrendach na lata 2013-2014 (więcej o megatrendach można przeczytać tu). Szczególnie popularne będą makarony azjatyckie, jest też miejsce dla kuchni japońskiej, ale takiej wychodzącej poza ramy sushi. Idzie też moda na mocniejsze alkohole i drinki.

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Trendy kulinarne 2014 – kolor ma znaczenie, czyli moda i design spotykają się w kuchni

by In Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , ,

W dzisiejszych czasach wszystko się ze sobą łączy. Trendy w modzie, architekturze czy designie mogą mieć bezpośrednie oddziaływanie na przykład na sztukę kulinarną. Wzrost zainteresowania jedzeniem i gotowaniem ma duży wpływ na rozwój tej dziedziny. Trendy kulinarne możemy analizować pod różnym kątem. Mamy takie, które skupiają się wokół modnych produktów, technik kulinarnych czy połączeń smakowych. Są tendencje określające zachowania oraz oczekiwania klientów, a także te odnoszące się do roli szefa kuchni czy struktury lokalu gastronomicznego. Znacznie rzadziej mówi się o jedzeniu w odniesieniu do kolorów modnych w danym sezonie.

Prognozowaniem modnej kolorystyki zajmuje się wiele agencji na świecie. Jedną z nich jest Color Solutions International (tekst powstał w oparciu o materiały tej firmy). Co roku powstają raporty prezentujące kolory popularne w konkretnych sezonach. Na ich bazie powstają nowe tekstylia, a także kolekcje kreatorów mody. Kolejnym beneficjentem są firmy zajmujące się designem, w tym producenci zastawy stołowej, obrusów, serwetek czy dodatków kuchennych.

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych

Trendy kolorystyczne 2014, kolory idealne dla deserów czekoladowych i kawowych oraz karmelu

Prognozy kolorystyczne w kwestii kulinarnej odgrywają głównie rolę w oprawie posiłku: samych wnętrzach, dekoracjach, stole, naczyniach. Po woli pojawia się jednak ich wykorzystanie również, jako klucza w doborze składników. Aranżacja jedzenia oraz artystyczne podanie są uzupełnieniem kompozycji smakowo-zapachowej. Podanie dania jednocześnie odzwierciedlającego najnowsze tendencje smakowe oraz kolorystyczne jest podniesieniem poprzeczki, bowiem zestawienia kolorystyczne często składają się z kolorów nie występujących naturalnie.

Jakie zatem produkty pasują do kolorystki modnej w następnym roku? Wśród deserów świetnie sprawdzą się kakao, czekolada, karmel, orzechy czy kawa. Ze względu na dużą ilość pastelowych barw sezon będzie należał również do pudrowych lukrów, ozdób, dekoracji (torty angielskie), a także kremów czy polew (cupcakes). Z warzyw i owoców można postawić na cytrusy, kiwi, paprykę, pomidory a także wszystkie rośliny o ciemno zielonych i oliwkowych liściach.

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty

Trendy kolorystyczne 2014, przykładowe kolory i odpowiadające im produkty

Trendy kulinarne 2014 – trendy ogólne

by In Kuchnia słowiańska, Kultura żywieniowa Tagged , , , , , , , , , , , , , , ,

2014 rok już niedługo. Czas zatem na prognozy trendów kulinarnych na nowy rok. Mimo że głównie zajmuję się antropologią jedzenia oraz gastronomią historyczną, to problematyka trendów i ich prognozowanie są dla mnie istotne również w dziedzinach nie związanych z kulinariami np.: w modzie, designie czy architekturze. Ze względu na duże zainteresowanie zeszłorocznymi tekstami o trendach, zapraszam na trzyczęściową podróż do krainy nowinek kulinarnych. To będzie modne w następnym roku!

Brian Martenis zajmuje się zaplanowanymi wyjazdami motywacyjnymi i doradztwem dla branży gastronomicznej. Wśród najważniejszych trendów wymienia: zmianę roli szefa kuchni, który przestaje odpowiadać tylko za kuchnię, ale także sam dobiera dostawców, a często nawet pilnuje upraw czy hodowli; quinoa (komosa ryżowa), jako główne źródło białka roślinnego,  idealne rozwiązanie dla wegetarian a także dla osób na diecie bezglutenowej; wzrost świadomości rodziców w kwestiach żywienia dzieci (koniec z frytkami i pizzą w menu dla dzieci); konsumenci będą chcieli poznać bliżej pochodzenie elementów potrawy, a także chętniej będą wchodzić w interakcję z obsługą; w kwestii obróbki pokarmów ten rok będzie należał do wędzenia oraz aromatyzowania dymem. Trend ten znalazł się też w informacjach przygotowanych przez RTS Resource Ltd. Firma ta pisze o dwóch propozycjach jego zastosowania. Pierwsza to popularne w południowych stanach USA tradycyjne wędzenie (po wcześniejszym, niekiedy długim marynowaniu) przy użyciu drewna orzecha, morwy, dębu, klonu czy np. klonu nasączonego burbonem. Drugi typ wędzenia, w którego przypadku bardziej adekwatna jest nazwa aromatyzowania dymem, wywodzi się ze Skandynawii z ekskluzywnych restauracji typu Noma. Jest to wędzenie przy użyciu ziół, trawy czy herbaty.

Wśród trendów wymienianych przez różne amerykańskie źródła znajdziemy ponadto: modę na podawanie warzyw na surowo (inspiracja witarianizmem), dalszy rozwój rynku książek kulinarnych (na 2014 rok przygotowano wiele pozycji poświęconych francuskiemu cukiernictwu oraz Salt Blocks Cooking – gotowaniu, pieczeniu itd. na płytkach solnych). Wśród popularnych składników oraz dań wymieniane są: collard greens  (roślina z gatunku Brassica oleracea), dynia, rum, imbir (w napojach i daniach) czy burgery z „bułką” zrobioną z makaronu rāmen.

Coraz silniej rozwija się segment zdrowej żywności, w którym też dużą rolę odgrywają trendy. W 2014 roku nie modne są już soja oraz sól. Ciągle popularne będą produkty fair trade, organiczne z certyfikatem oraz naturalne. Wśród silnych trendów wymieniane są również: dieta bezglutenowa, dieta paleo, żywność bez GMO, dieta bogata w błonnik czy jedzenie surowych produktów.

Tym razem nie trudno było się domyślić, która kuchnia będzie kuchnią roku. Ponieważ XXII Zimowe Igrzyska Olimpijskie 2014 odbędą się w rosyjskiej miejscowości Soczi na stołach królować będzie w tym roku  kuchnia rosyjska, co w efekcie długofalowym może przyczynić się do zwiększenia zainteresowania także jedzeniem innych krajów słowiańskich. Już zatem czas  zaopatrzyć się w kawior, jesiotra, słoninę, kwaśną śmietanę oraz wódkę 🙂

Bliny z kawiorem

Bliny z kawiorem