Trendy kulinarne na 2018 rok

Pierwsze jaskółki donoszą już, co zagości na światowych stołach w 2018 roku. Przeglądając obecnie dostępne materiały trudno pozbyć się jednak wrażenia, że nadchodzący rok będzie stosunkowo wtórny.

The Global Group wśród nadchodzących trendów wymienia: lokalność, wykorzystanie warzyw począwszy od liści na ogonkach skończywszy (rozwinięcie polityki niemarnowania żywności), menu śniadaniowe dostępne przez cały dzień, odwrót od napojów alkoholowych czy dania bazujące głównie na warzywach. Kuchnią roku ma być kuchnia koreańska. Nieustająco popularne będzie jedzenie hybrydowe, czyli dania lub desery będące połączeniem dwóch lub więcej potraw. W ramach kulinarnych hybryd możemy także mieszać składniki oraz techniki kulinarne. Kultowego przedstawiciela gatunku, czyli Cronuta możemy zjeść w Warszawie. Stolica nie była gotowa na sushiritto (połączenie sushi i burito) ani ramen burgery, ale może znajdzie się u nas miejsce na: bacone (rożki z boczku wypełnione różnymi dodatkami), wonuty (gofry pieczone w głębokim oleju, jak pączki) czy ostatnio modne waffogato (gofry zamoczone w espresso).

The Food People wymienia wśród trendów na lata 2017-2018: gotowanie w domu, mięsne klasyki, w których mięso zastępowane jest warzywami, powrót węglowodanów do łask, produkty bogate w minerały, dietę pozytywnie wpływającą na dobroczynne mikroorganizmy zasiedlające nasz układ trawienny, rozgrzewające przyprawy, rzemieślnicze alkohole wysokoprocentowe. Oczywiście bardzo ważne jest też niemarnowanie jedzenia.

Ponadto popularnością cieszyć się będą: produkty w kolorze fioletowym (fioletowe ziemniaki, kapusta, jagody), suszone owoce, jedzenie serwowane w miskach (smoothie bowl, Buddha bowl), produkty surowe, kurkuma, różnego rodzaju kiszonki. Świat deserów i napojów w dużej mierze będzie zdominowany przez produkty z dodatkiem zielonej herbaty matcha, alg czy węgla aktywnego.

Smoothie bowl, Fot. Hanami

Mleczny koktajl z borówkami, spiruliną i owocami baobabu

Zajmuję się badaniem trendów kulinarnych, co bardzo często wiąże się z testowaniem różnych nowinek. Wśród superfoods na 2016 rok znalazły się owoce babobabu. Dotychczas baobaby kojarzyły mi się głównie z afrykańskim krajobrazem (drzewa te rosną też w Australii), Małym Księciem i piaskiem do kąpieli, który kiedyś dostałam. Tym razem miałam okazję przyjrzeć im się od strony kulinarnej. Mimo ich właściwości zdrowotnych (dużo witaminy C i dużo wapnia) zaklasyfikowałam to superfood w tej samej kategorii, co młody mielony jęczmień – czyli bardzo niesmaczne. Przez dłuższy czas szukałam dla sproszkowanych owoców zastosowania. Okazało się, że dodane w niewielkiej ilości (1 małej płaskiej łyżeczki) dają się wypić w formie koktajlu.

Mleczny koktajl z borówkami, spiruliną i owocami baobabu – przepis:

250 ml mleka
40 g borówki amerykańskiej
1/6 płaskiej łyżeczki spiruliny
1 płaska łyżeczka owoców baobau

Borówki, owoce baobabu oraz spirulinę wrzucamy do blendera. Dolewamy mleko i miksujemy.

Mleczny koktajl z borówkami, spiruliną i owocami baobabu, Fot. Hanami

Trendy kulinarne 2016 – trendy ogólnoświatowe

Zazwyczaj pierwsze raporty dotyczące trendów kulinarnych pojawiają się już pod koniec sierpnia. W tym roku wszystko się nieco opóźniło, a i same trendy w dużej mierze są kontynuacją lub rozwinięciem, tego o czym mówiło się w poprzednich latach. Tym razem zaczniemy od jednego z liderów, a mianowicie od amerykańskiej firmy Sterling-Rice Group. Oto dziesięć ich najważniejszych prądów kulinarnych na 2016 rok.

switchels (haymakers) – napoje na bazie wody i octu (głównie jabłkowego) najczęściej z dodatkiem imbiru i miodu (lub cukru). Wywodzą się z Karaibów, a w USA pijano je od końca XVII wieku. Dawniej był to popularny napitek, którym gaszono pragnienie podczas prac polowych. Dziś zwraca się uwagę na jego właściwości prozdrowotne.

kuchnia hawajska – świeża, pachnąca, będąca mozaiką wielu kultur kulinarnych. Będzie popularna w wersji restauracyjnej oraz domowej (włącznie własnoręcznie przygotowaną mielonką – spam).

ostrygi – to już kolejny rok, kiedy wśród najważniejszych owoców morza wymieniane są właśnie ostrygi. Wiąże się to z ich większą dostępnością i niższymi cenami. Eksperci prognozują, że ten trend utrzyma się jeszcze kilka lat.

wytrawne jogurty – typu labneh, w stylu kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej podawane z oliwą z oliwek, przyprawami, ziarnami, podpłomykami,  warzywami i pieczonymi owocami.

nowe oblicze kawy – kawa z mlekiem odchodzi do lamusa. Jej miejsce mają zastąpić: kawowe mocktails i shrubs czy nitro tap (kawa gazowana czystym azotem).

zupy do picia – lekkie, w stylu chłodników, bogate w witaminy oraz błonnik, o ciekawych smakach i w poręcznych opakowaniach.

super owsianki – nie tylko na śniadanie i nie tylko z płatkami owsianymi. Wśród nowych popularnych składników znajdziemy: quinoa, płatki żytnie, czarny ryż. Zamiast z owocami, miodem i orzechami częściej będą jadane w wersji wytrawnej z warzywami, grzybami, jajkiem i wędzonymi rybami.

desery o wyrazistych smakach – to przedłużenie trendu na umami oraz produkty fermentowane. Wśród najpopularniejszych dodatków wzbogacających smak deserów w 2016 znajdziemy przede wszystkim pasty miso i różne słody.

duże kawałki mięsa – zamiast zamawiać z rodziną czy przyjaciółmi kotlety, polędwiczki itd. można przecież wybrać np. całego indyka. Ta koncepcja restauracyjna opiera się na dużych kawałkach mięsa, które dzielone są samodzielnie między gości. Bardzo ważne jest też bogate menu dodatków.

pakiety żywieniowe – zestawy obiadowe, cateringi i programy żywieniowe dostarczane codziennie do konsumenta.

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Trendy kulinarne 2015 – hipsterska pizza, haute dogs, foodpairing, paleo dieta i co jeszcze?

Dziś przyjrzymy się trendom kulinarnym, jakie prognozowane są dla Europy ze szczególnym uwzględnieniem Wielkiej Brytanii oraz USA. Zaczniemy od bliższej nam części świata.

Doradca  do spraw gastronomii i specjalista od trendów Mike Palmer przewiduje, że 2015 rok będzie należał w UK do kurczaka. Musi on być jednak nietypowo podany. W UK dużą popularnością cieszą się hipsterskie restauracje, do tych serwujących azjatycką kuchnię hipsterską dołączą hipsterskie pizzerie. Jak zatem musi wyglądać taka pizza? Aby można ją było nazwać hipsterską konieczne są trzy warunki. Po pierwsze za ciastem musi kryć się jakaś niezwykła historia (przepis prababki, receptura znaleziona w książce z antykwariatu itp.), po drugie konieczne są azjatyckie składniki i po trzecie wszystko należy popić piwem rzemieślniczym (które też będzie trendy w 2015) lub napojem bezalkoholowym z małej lokalnej wytwórni. W Wielkiej Brytanii przeważać będzie jedzenie smaczne i w rozsądnej cenie np. w postaci nowej fali francuskich restauracji serwujących nowoczesną kuchnię, barów z jedzeniem grillowanym czy miejsc podających japoński makaron rāmen. Przez UK przejdzie też trzecia fala fascynacji burgerami oraz moda na haute dogs, czyli ekskluzywne hot dogi np. z japońską wołowiną, karmelizowaną sałatą, olejem truflowym. Do jedzenia wyspiarze będą popijać koktajle z bąbelkami, wcześniej wspomniane piwa rzemieślnicze, napoje na bazie octu (znane od dawna w Azji) oraz przeróżne herbaty. Na 2015 rok przewiduje się koniec ery coli, chociaż przyznam, że ja osobiście w to nie wierzę.

Rok 2015 ma być też przełomowy jeśli chodzi o kuchnie japońską, w szczególności w Skandynawii. Wreszcie przestanie być ona kojarzona wyłącznie z sushi i pojawią się inne potrawy, w tym bogata gama słodyczy i deserów. Przyczynić się może do tego René Redzepi, który na pierwsze dwa miesiące 2015 roku przenosi swoją restaurację do Japonii i zapowiada, że wróci do Danii z nowymi inspiracjami. Jeśli ktoś chciałby jeszcze zarezerwować stolik w Tokio, niestety już się nie załapie, gdyż miejsca dawno zostały wyprzedane.

Kolejnym ważnym trendem w Europie będzie rozstawanie się z kuchnią molekularną. Najpierw pożegnamy sous-vide. Zamiast zielonej galaretki z sałaty czy kawioru z melona szefowie kuchni skupią się raczej na flavor pairing i foodpairing, czyli dobieraniu składników dania na podstawie podobnych komponentów smakowych i zapachowych. A wszystko zaczęło się od Hestona Blumenthala z restauracji The Fat Duck, który w 2002 roku zachwycił się połączeniem kawior-biała czekolada. Zaintrygowany postanowił sprawdzić w laboratorium chemicznym dlaczego te dwa produkty tak świetnie się ze sobą komponują. Dziś na rynku działają już firmy, które tworzą aplikacje podpowiadające, co z czym kreatywnie łączyć.

W USA ciągle trwa walka o zdrowe odżywianie. Następny rok będzie należał do produktów białkowych, pełnoziarnistych, pozbawionych cukru, bezglutenowych i wegańskich. Przełoży się to też na rynek kawy. Zamiast mleka krowiego popularne będzie kokosowe lub migdałowe, kawy z bitą śmietaną, syropami, ciasteczkami odchodzą do lamusa, zamiast nich proponuje się napoje małe, gorzkie, mocne i dające dużo energii. Popularność zyskują kawy azjatyckie np. wietnamska. To też czas rezygnacji z kostek lodu na rzecz napojów mocno chłodzonych. Przewodnią dietą będzie paleo dieta polegająca na odżywianiu się jak ludzie pierwotni, co wiąże się z dużym spożyciem mięsa, owoców, orzechów, warzyw nie zawierających skrobi oraz unikaniem produktów przetworzonych, nabiału, zbóż, cukru oraz soli. Jeśli ktoś chciałby dowiedzieć się więcej na temat tego budzącego kontrowersje sposobu odżywiania, zachęcam do zajrzenia na bloga The Paleo Mom, który jest uważany za jedno z ciekawszych źródeł wiedzy o paleo diecie.

Żegnamy tradycyjne hot dogi, czas na nowe!  Fot. Inga Nielsen/Shutterstock.com

Żegnamy tradycyjne hot dogi, czas na nowe! Fot. Inga Nielsen/Shutterstock.com

Trendy kulinarne na 2015 rok – megatrendy

Jesień za pasem, czas zatem spojrzeć w przyszłość, bowiem już teraz restauratorzy, szefowie kuchni, firmy spożywcze oraz kreatorzy smaku powinni zainteresować się tym, co będzie się działo w gastronomii w 2015 roku. Dziś chciałabym napisać nieco o megatrendach opublikowanych w 2013 roku przez World Cuisine Summit i odnoszących się do lat 2013-2018. Poniżej sześć najważniejszych kierunków, które mogą wpłynąć na kuchnię.

Ograniczone zasoby produktów i racjonalne zarządzanie zasobami – ludzi na świecie jest co raz więcej. Są rejony, gdzie panuje głód i takie, gdzie marnuje się niewyobrażalne ilości jedzenia. Jednym z wiodących trendów na najbliższe lata jest racjonalne gospodarowanie produktami. Rezygnacja z przełowionych gatunków ryb, wykorzystanie każdej części składowej zwierzęcia (od ryjka po ogon), zmniejszanie porcji w lokalach, w których klienci nagminnie zostawiają jedzenie na talerzach, unikanie dużego zatowarowania.

Zdrowe i smaczne jedzenie – trudno jest przygotować coś, co jest bardzo zdrowe i jednocześnie smaczne, bynajmniej takie przekonanie panuje w krajach Europy Południowej (Południe Francji, Hiszpania, Włochy, Grecja), gdzie zbytnia ekspozycja „prozdrowotnych” walorów jedzenia potrafi skutecznie odstraszyć klientów. Zdrowe odżywianie jest niezmiernie ważne w walce z wieloma chorobami cywilizacyjnymi, dlatego bardzo istotne jest przygotowywanie jedzenia, tak by wpływało pozytywnie na konsumentów, ale jednocześnie im smakowało.

INTERNATIONAL zamiast GLOBAL – składniki z różnych zakątków świata to nie nowość, zmienia się jednak nazewnictwo. Zamiast określenia globany, które przywołuje negatywne skojarzenia, lepiej mówić o kuchni międzynarodowej. Udział kuchni zagranicznych w rynku gastronomicznym różni się w zależności od kraju. W przypadku np. Włoch jest on stosunkowo mały, gdyż mieszkańcy Italii często nie odczuwają potrzeby wprowadzania dań innych kuchni.

Jedzenie dla starszych – problem starzejącego się społeczeństwa to już nie science-fiction. W najbliższych latach restauratorzy w Skandynawii, Europie Zachodniej, Japonii czy Korei Południowej będą musieli dostosować usługi do potrzeb seniorów, w przeciwnym razie stracą dużą grupę klientów. Gotowanie dla osób starszych będzie dużym wyzwaniem: problemy z trawieniem, przewlekłe choroby wymagające specjalnych diet, problemy z gryzieniem i połykaniem, to tylko niektóre kwestie, jakie będzie trzeba brać pod uwagę przygotowując menu.

Jedzenie i rozrywka – sposób życia ludzi w krajach wysokorozwiniętych zmienia się bardzo dynamicznie. Ludzie mają co raz mniej czasu, więc chcą go wykorzystać, jak najefektywniej. Z tego też względu zadaniem restauracji będzie nie tylko karmienie gości, ale również dostarczanie im rozrywek. Gry planszowe, internetowe, karaoke, a może udział w przygotowaniu posiłku to tylko kilka z możliwych opcji.

Elastyczne godziny pracy lokali gastronomicznych – różne godziny pracy to różne godziny spożywania posiłków. Lokale muszą dostosować godziny otwarcia do swoich klientów. Dużo mówi się też o potrzebie istnienia miejsc działających do późnych godzin nocnych lub nawet całodobowo.

Wśród ważnych zmian, które się szykują w najbliższych latach jest także wejście kuchni wegetariańskiej do mainstreamu (Europa Zachodnia, USA, niektóre kraje Azji) i co za tym idzie także duży wzrost zainteresowania sachal eumsik (koreańską kuchnią wegetariańską wywodząca się z klasztorów buddyjskich) oraz shōjin ryōri (japońską wegetariańską kuchnią buddyjską). Warzywa przejmą główną rolę, ale będą musiały być podane w ciekawy, kreatywny sposób. Produkty fermentowane, w szczególności te azjatyckie (miso, nattō, tsukemono, sos sojowy, sos rybny, kimchi) podbijają europejskie i amerykańce stoły i będą to robić przez kolejne miesiące ze względu na smak, a także liczne właściwości prozdrowotne. W najbliższych latach szykuje się odwrót od drogiego czerwonego mięsa, mniej atrakcyjne części wołowiny czy wieprzowiny dobrze przyrządzone będą walczyć ze stekami. Zwiększy się także udział drobiu w diecie. Jeśli na stołach będą pojawiać się ryby najczęściej będą to te z lokalnych hodowli. Wśród przypraw będą dominować azjatyckie. W odwrocie jest smażenie, pasztety oraz terrine’y zaś w trendzie smażenie w woku, grillowanie, gotowanie na parze, podawanie na surowo oraz marynowanie. Na rynku wzrośnie też zapotrzebowanie na mniej słodkie, a co za tym idzie również mniej kaloryczne słodycze i napoje (tu też ukłon w stronę Azji). W Europie i USA spodobał się też japoński trend określany mianem B kyū gourmet (smakoszostwo klasy B), czyli bardzo smaczne potrawy, ale w przyzwoitej cenie.

Restauratorzy powalczą o klientów jedzeniem tematycznym. Szefowie kuchni będą przyciągać swoją osobowością, która uzewnętrzni się także w klimacie miejsc poprze np. wystrój wnętrz czy samodzielnie zaprojektowaną zastawę itp. Lokale będą musiały dostosować się do gości w różnym wieku (od niemowląt po seniorów), oraz konkretnych potrzeb (menu śniadaniowe, lunchowe, biznesowe, brunchowe). Ważną rolę odegrają też smart services, czyli między innymi aplikacje mobilne ułatwiające życie nie tylko klientom.

trendy 2015

Fot. bikeriderlondon/Shutterstock.com

Japońskie słodycze na walentynki 2014

Walentynki już niedługo. W Japonii jak zwykle myślą o wszystkim z dużym wyprzedzeniem. Czym zatem będą objadać się panowie w Kraju Kwitnącej Wiśni?

Poza popularnymi serduszkami, w tym sezonie rządzą kwiaty. W swojej ofercie łakocie w tym kształcie ma większość znanych, ekskluzywnych cukierni (Morozoff – firma próbowała zaszczepić zwyczaj walentynkowy w Japonii już w 1936 roku, MAQUI’S, Afternoon Tea). Bardzo ciekawy jest też trend powracania do japońskości. Słodycze w stylu europejskim są już nie tylko z dodatkiem składników charakterystycznych dla japońskiego cukiernictwa (zielona herbata matcha, kinako, czarny sezam, sos sojowy itd.), co raz bardziej swoim wyglądem zaczynają przypominać wagashi – tradycyjne japońskie łakocie. Firma Morozoff zaproponowała piękny zestaw o nazwie hanayui (dosł. „przybrany kwiatami”), w którym również opakowanie jest utrzymane w kanonach rodzimej estetyki.

Cukiernicy z MAQUI’s stworzyli wiele ciekawych propozycji: zestaw czekoladowych piłeczek golfowych, narzędzi, przybornik archeologa pomagający odkryć szkielet dinozaura (na licencji „Parku Jurajskiego”) oraz Hana karuta – czekoladki z ozdobione motywami z hanafudy. Hanafuda to popularna gra karciana, kojarzona często z japońską yakuzą. Karty zdobią motywy roślinne i zwierzęce charakterystyczne dla dwunastu miesięcy.

Ci, co wolą bardziej europejskie klimaty, też mają w czym wybierać. Co raz większą popularnością cieszą się w Japonii makaroniki. Można je łączyć w zestawach z czekoladkami lub nawet sprezentować zamiast nich. Mnie zaciekawiły te z cukierni JUGON z dodatkiem kinako – słodkiej mąki sojowej, złotego sezamu czy Earl Grey. Patisserie Pierre Ikenoue Tokyo zaś kusi słodyczami podanymi w czekoladowym pudełku ozdobionym różami.

A Wy na co byście się skusili?

Hanayui, firmy Morozoff, źródło: http://shop.morozoff.co.jp/products/list.php?category_id=201

Czekoladki Hanayui firmy Morozoff, źródło: http://shop.morozoff.co.jp/products/list.php?category_id=201

Czekoladki Hana karuta firmy MAQUI', źródło: http://www.maquis.co.jp/html/page18.html

Czekoladki Hana karuta firmy MAQUI’, źródło: http://www.maquis.co.jp/html/page18.html

Czekoladki z Patisserie Pierre Ikenoue Tokyo, źródło: http://www.ikenoue-pierre.jp/shop/item_list?category_id=284302

Czekoladki z Afternoon Tea, źródło: http://shop.afternoon-tea.net/item/view/shop_product_id/20219/category_id/492

Czekoladki z Afternoon Tea, źródło: http://shop.afternoon-tea.net/item/view/shop_product_id/20219/category_id/492

 

Bożonarodzeniowe łakocie z Japonii

Jak co roku nie mogę powstrzymać się przed wpisem o japońskich świątecznych smakołykach. Oczywiście nie chodzi tu o tradycyjne dania kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni (które są bardzo smaczne i ciekawe), ale o dzieła sztuki cukierniczej w duchu europejskim. Okres Bożego Narodzenia to w Japonii czas zakochanych. Wszystkich zainteresowanych obyczajami zapraszam do przeczytania tekstu Wszystkiego najsłodszego, czyli święta w Japonii, a już teraz zapraszam na przegląd tegorocznych trendów.

Od końca listopada w sklepach i cukierniach zaczyna pojawiać się oferta świątecznych smakołyków. Co więcej po dostępnych ciastach widać, że znacznie rośnie segment wypieków dla całych rodzin ozdobionych tradycyjnymi zachodnimi motywami świątecznymi, a same ciasta dla zakochanych zaczynają stanowić mniejszość. Prawie wszędzie kupimy coś z Mikołajami czy reniferami. Rzadziej wybierany jest cukierników klasyczny jasny biszkopt, biały krem oraz truskawki. Ciekawą propozycję lekko nawiązującą do klasyki – ciasto z truskawkami, mocną pastą truskawkową oraz karmelem – przygotowała cukiernia Ecole Criollo. Miejsce tradycyjnych biszkoptów zajmują czekoladowe wariacje, ciasta owoce np. torcik z dominującą nutą malin z Vanilla Beans  oraz hybrydowe wypieki łączące europejskie techniki cukiernicze z tradycyjnymi japońskimi składnikami np. tort z zieloną sproszkowaną herbatą matcha zaproponowany przez cukiernię LeTao. W tym roku rządzi barok. Nawet właściciel eskoyama znany z minimalistycznych czekoladek przygotował bogato zdobione ciasta pełne kolorowych dodatków, w tym z szczególnie częstym obecnie elementem ozdobnym na tortach jakim są makaroniki. Moim tegorocznym faworytem jest jednak Louange Tokyo. Urzekła mnie ich gama ciast z pikowaniami a’la Chanel i zaintrygował czerwony owocowy torcik z dodatkiem kanadyjskiego syropu klonowego. Louange Tokyo wypuściło też na święta limitowany tort inspirowany Marilyn Monroe. 

Mimo że mamy początek grudnia, wielu z tych wspaniałości już nie można kupić albo można je zamówić dopiero na sam koniec grudnia. Najlepsze w japońskich ciastach jest jednak to, że nie mamy do czynienia z przerostem formy nad treścią. Piękne, kolorowe kompozycje nie ustępują również smakiem.

Ciasto Louange Tokyo, źródło: http://item.rakuten.co.jp/louange-tokyo/matelassee/

Ciasto z Louange Tokyo, źródło: http://item.rakuten.co.jp/louange-tokyo/matelassee/

Ciasto Louange Tokyo, źródło:http://item.rakuten.co.jp/louange-tokyo/rouge/

Ciasto z  Louange Tokyo, źródło: http://item.rakuten.co.jp/louange-tokyo/rouge/

Ciasto z LeTAO, źródło: http://item.rakuten.co.jp/letao/f513/

Ciasto z LeTAO, źródło: http://item.rakuten.co.jp/letao/f513/

Ciasto z Ecole Criollo, http://item.rakuten.co.jp/ecolecriollo/gaia_fraise_noel/

Ciasto z Ecole Criollo, http://item.rakuten.co.jp/ecolecriollo/gaia_fraise_noel/

Ciasto z Vanilla Beans, źródło: http://item.rakuten.co.jp/vanilla/rose-x?s-id=top_beta08_browsehist

Ciasto z Vanilla Beans, źródło: http://item.rakuten.co.jp/vanilla/rose-x?s-id=top_beta08_browsehist

Ciasto świąteczne z es koyama, źródło: http://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate3_select.phtml?CATE1_ID=10&CATE2_ID=215

Ciasto świąteczne z es koyama, źródło: http://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate3_select.phtml?CATE1_ID=10&CATE2_ID=215

Ciasto świąteczne z es koyama, źródło: http://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate3_select.phtml?CATE1_ID=10&CATE2_ID=215

Ciasto świąteczne z es koyama, źródło: http://shop.cake-cake.net/es_koyama/cate3_select.phtml?CATE1_ID=10&CATE2_ID=215