Trendy kulinarne na 2024 rok

Jesień to czas pierwszych raportów trendowych. Trochę na ten temat miałam też okazje opowiedzieć podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów w Warszawie. Podobnie jak w poprzednich latach wśród trendów długoterminowych są: zrównoważony rozwój, zero wastekuchnia roślinna (albo chociaż zmniejszanie udziału mięsa w diecie), zrównoważony rozwój, sezonowość czy lokalność. W pandemii silnie rozwinął się segment comfort food, czyli jedzenia poprawiającego nastrój i często bazującego na nostalgii. W dłuższej perspektywie ważne będą także: personalizacja pozwalająca na dostosowanie produktów oraz doświadczeń restauracyjnych do indywidualnych potrzeb czy wykorzystanie nowoczesnych technologii ze szczególnym uwzględnieniem sztucznej inteligencji.

Prozdrowotny charakter jedzenia nie odejdzie w cień w 2024 roku, wręcz przeciwnie. Pandemia za nami, ale produkty wzmacniające odporność, wpływające pozytywnie na zdrowie oraz urodę dalej będą odgrywały ważną rolę w codziennej diecie. Szczególnie dużym zainteresowaniem wśród producentów oraz samych konsumentów cieszą się adaptogeny, które mają szerokie spektrum zastosowań. W trendzie prozdrowotnym są również grzyby. Prowadzone są rozliczne badania dotyczące ich właściwości, dodatkowo są one bogate w smak umami, tak bardzo pożądany przez konsumentów. Popularnością będą cieszyły się zioła oraz przyprawy, zarówno lokalne, jak i te bardzo egzotyczne z odległych zakątków świata. W prozdrowotny charakter jedzenia wpisuje się także ograniczanie spożycia cukru (oraz poszukiwanie jego zdrowszych zamienników) oraz rezygnowanie lub ograniczanie spożycia alkoholu. W ten sposób powstaje przestrzeń dla bezalkoholowych, niesłodkich, ale ciekawych w smaku i pięknie wyglądających napojów, lemoniad oraz koktajli.

Przyzwyczailiśmy się do estetycznej, wysmakowanej prezentacji jedzenia na talerzu. Kolejny trend na pewno przyczyni się do tego, że wszystko będzie wyglądało pięknie. Mowa oczywiście o wykorzystaniu kwiatów, a także nut kwiatowych w kuchni. Jadalne kwiaty, kandyzowane płatki fiołków, konfitury z płatków róży czy esencja z kwiatów pomarańczy mogą wzbogacić smak i zapach deserów, czekolad czy napojów. Wśród trendów jest także newstalgia powstała z połączenia słowa „nowy” i „nostalgia”. To powrót do przeszłości, ale podany w nowy nieoczywisty sposób. Trend dotyczy przede wszystkim segmentu przekąsek, słodyczy, deserów oraz ciast.

W kwestii popularnych kuchni etnicznych rok 2024 będzie należał do K-food, czyli kuchni koreańskiej. Już po raz kolejny kulinaria z Kraju Porannej Ciszy uderzą mocniej w światowy rynek. Po kimchi, bibimbap, smażnonych kawałkach kurczaka czy koreańskich alkoholach przyszedł czas na szerszą, bardziej rozbudowaną ofertę gastronomiczną. Poza tym klientów będzie przyciągać kuchnia meksykańska, TEX-MEX, karaibska czy Sri Lanki. Trendem, który cieszy jest kuchnia Europy Wschodniej ze specjalnym uwzględnieniem rumuńskiej, węgierskiej i polskiej. To ogromna szansa dla polskiej kultury kulinarnej, gastronomii i produktów na to by zaistnieć szerzej na świecie. Zainteresowanie to można wykorzystać do stworzenia ciekawej oferty turystyki kulinarnej, która przyciągnęłaby do Polski smakoszy z różnych stron świata.

Materiał powstał w oparciu o raporty, artykuły i teksty między innymi: Food by Design, Hospitalitynet, IFT, Retail World Magazine, Food Navigator, Bakery and Snacks, Food Republic, KTCHNrebel, The Food People, Applova, WGSN Food & Drink.

Trendy kulinarne 2016 – trendy ogólnoświatowe

Zazwyczaj pierwsze raporty dotyczące trendów kulinarnych pojawiają się już pod koniec sierpnia. W tym roku wszystko się nieco opóźniło, a i same trendy w dużej mierze są kontynuacją lub rozwinięciem, tego o czym mówiło się w poprzednich latach. Tym razem zaczniemy od jednego z liderów, a mianowicie od amerykańskiej firmy Sterling-Rice Group. Oto dziesięć ich najważniejszych prądów kulinarnych na 2016 rok.

switchels (haymakers) – napoje na bazie wody i octu (głównie jabłkowego) najczęściej z dodatkiem imbiru i miodu (lub cukru). Wywodzą się z Karaibów, a w USA pijano je od końca XVII wieku. Dawniej był to popularny napitek, którym gaszono pragnienie podczas prac polowych. Dziś zwraca się uwagę na jego właściwości prozdrowotne.

kuchnia hawajska – świeża, pachnąca, będąca mozaiką wielu kultur kulinarnych. Będzie popularna w wersji restauracyjnej oraz domowej (włącznie własnoręcznie przygotowaną mielonką – spam).

ostrygi – to już kolejny rok, kiedy wśród najważniejszych owoców morza wymieniane są właśnie ostrygi. Wiąże się to z ich większą dostępnością i niższymi cenami. Eksperci prognozują, że ten trend utrzyma się jeszcze kilka lat.

wytrawne jogurty – typu labneh, w stylu kuchni arabskiej i śródziemnomorskiej podawane z oliwą z oliwek, przyprawami, ziarnami, podpłomykami,  warzywami i pieczonymi owocami.

nowe oblicze kawy – kawa z mlekiem odchodzi do lamusa. Jej miejsce mają zastąpić: kawowe mocktails i shrubs czy nitro tap (kawa gazowana czystym azotem).

zupy do picia – lekkie, w stylu chłodników, bogate w witaminy oraz błonnik, o ciekawych smakach i w poręcznych opakowaniach.

super owsianki – nie tylko na śniadanie i nie tylko z płatkami owsianymi. Wśród nowych popularnych składników znajdziemy: quinoa, płatki żytnie, czarny ryż. Zamiast z owocami, miodem i orzechami częściej będą jadane w wersji wytrawnej z warzywami, grzybami, jajkiem i wędzonymi rybami.

desery o wyrazistych smakach – to przedłużenie trendu na umami oraz produkty fermentowane. Wśród najpopularniejszych dodatków wzbogacających smak deserów w 2016 znajdziemy przede wszystkim pasty miso i różne słody.

duże kawałki mięsa – zamiast zamawiać z rodziną czy przyjaciółmi kotlety, polędwiczki itd. można przecież wybrać np. całego indyka. Ta koncepcja restauracyjna opiera się na dużych kawałkach mięsa, które dzielone są samodzielnie między gości. Bardzo ważne jest też bogate menu dodatków.

pakiety żywieniowe – zestawy obiadowe, cateringi i programy żywieniowe dostarczane codziennie do konsumenta.

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Kawa, Fot. Jjustas/Shutterstock.com

Najlepsze ciasteczka na świecie – ciastka z kawałkami czekolady i sosem sojowym

Każdy ma swoje popisowe danie. Wśród moich asów w rękawie są obłędne ciasteczka z kawałkami czekolady i sosem sojowym. Dlaczego nikt im się nie może oprzeć? Sekret tkwi w tym, że są bogate w smak umami. Dodatkowo czekolada, masło i sos sojowy idealnie do siebie pasuję.

Ciastka z kawałkami czekolady i sosem sojowym – przepis:

120 g masła
180 g mąki
200 g cukru
1 duże jajko
100 g gorzkiej czekolady
2 łyżki japońskiego sosu sojowego (shōyu)
pół łyżeczki sody

Czekoladę drobno siekamy. Masło rozpuszczamy w misce dodajemy jajko, cukier, sos sojowy i dokładnie mieszamy. Następnie dosypujemy sodę oraz mąkę. Ponownie mieszamy. Na sam koniec dodajemy posiekaną czekoladę. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia nakładamy łyżką masę formując spłaszczone kulki. Ciasteczka pieczemy przez 15-20 minut w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni.

Ciastka z kawałkami czekolady i sosem sojowym, Fot. Hanami®

Jeszcze kilka amerykańskich trendów na 2014 rok (wg raportu Sterling-Rice)

Niedawno amerykańskie media zaczęły mówić o prognozach trendów kulinarnych według Sterling-Rice Group. Grupa doradcza działa głównie w Ameryce Północnej, stąd też trendy będą raczej odpowiadały tamtejszym realiom. Są jednak i zjawiska, które powtarzają bez względu na miejsce i to od nich chciałabym zacząć.

Smak umami cieszy się zainteresowaniem od jakiegoś czasu. W 2014 roku będzie głównie reprezentowany przez wodorosty. Modnymi kuchniami będą śródziemnomorska oraz bliskowschodnia. Ta pierwsza jest nawiązaniem do  powrotu do kuchni fusion, o którym mówi także wielu brytyjskich specjalistów,  druga zaś ma bezpośredni związek z regionami często pojawiającymi się w amerykańskich mediach (głównie ze względu na konflikty zbrojne).

Owocem roku została cytryna (dodatek do sosów, napojów, ciast). Często wykorzystywane będę w sztuce kulinarnej również żółtka jaja, liście herbaty oraz orzechowe substytuty mleka krowiego np. mleko migdałowe, mleko z orzechów nerkowca. Popularne będą rzadsze odmiany mięs: kozie, królicze czy gołębie, a także pasty (w znaczeniu makaronu) o nietypowych, egzotycznych smakach.

Z jednej strony wśród trendów pojawia się gotowanie na parze oraz gotowanie w wodzie czy na mleku (zapewne jako sposób walki z otyłością), a z drugiej strony mówi o powrocie do wyrazistej amerykańskiej kuchni.

Dodatkowo warto wspomnieć o jeszcze jednej kwestii, a mianowicie o rynku usług ślubnych. W krajach anglosaskich (w szczególności USA) to ogromny biznes, którego nieodłącznym elementem jest też jedzenie. Ze względu na swoją specyfikę często obowiązują w tej dziedzinie odmienne trendy kulinarne, ale o tym napiszę więcej przy innej okazji.

Cytryny, Fot. Hanami®

Trendy kulinarne 2014 – poradnik smakosza i restauratora

Trendy kulinarne dotyczą nie tylko modnych produktów czy konkretnych kuchni regionalnych. Są również istotne dla restauratorów, dbających o ofertę gastronomiczną, a także smakoszy, którzy na własnej skórze chcą sprawdzić nowe smaki i koncepcje.

W zeszłym roku, w maju New York Times opublikował artykuł o kulinarnym szaleństwie. Pojawiło się w nim określenie gastronomic youthquake – opisujące popularność gastronomii, której przejawami jest foodporn (robienie zdjęć jedzeniu), szał na street food, blogi kulinarne, zainteresowanie gotowaniem itp. Jedzenie nazwano współczesnym Rock’n Rollem, a szefów gwiazdami nowego zjawiska. Zjawiska, które najbardziej dotyczy pokolenia Y (urodzonych po 1986 rok). Jak to się przekłada na rynek gastronomiczny? Restauracje zabiegają o znanych, wyrazistych kucharzy, zaś klienci chcą nie tylko jeść dania przygotowywane przez najlepszych, ale także mieć z szefami kuchni bezpośredni kontakt.

Mike Palmer uważa za jedne z większych i trudniejszych trendów kastomizację (dostosowanie produktu do potrzeb klienta). Zindywidualizowany wygląd telefonu, prywatna telewizja, klienci oczekują, że rynek restauracyjny też się będzie dostosowywał. O ile jest to bardzo trudne w przypadku jedzenia, to można nadrobić innymi kwestiami np. atrakcjami dodatkowymi, wystrojem, trybem pracy itd.

Ludzie są bardziej otwarci (szczególnie młodzi), czują się obywatelami świata, chcą dzielić się radością posiłku z innymi, zawierać nowe znajomości. Sprzyjają temu lokale z dużymi, wspólnymi stołami, długimi ladami, przy których nie tylko się je, ale też staje się częścią mikrospołeczności.

Z jednej strony mówi się o wspólnych, zasiadanych posiłkach, z drugiej o życiu w biegu.  Ze względu na te ostatnie uwarunkowania rozwija się w Europie rynek street foodowy (w szczególności kuchnie azjatyckie). Budy, pojazdy gastronomiczne, okienka z szybkimi daniami w normalnych restauracjach, dostawy do domu oraz programy żywieniowe będą przeżywały jeszcze większe obłożenie w 2014 roku. Street food staje się alternatywą dla Fast Foodów, bowiem jedynie szybkość łączącą oba typy gastronomii, natomiast w street foodzie kładziony jest większy nacisk na różnorodność, smak i jakość produktów.

Mike Palmer pisze też o powrocie do kuchni fusion. Nie będzie to jednak dokładnie takie samo fusion jak w latach dziewięćdziesiątych XX. wieku. Tym razem, nie będzie przerostu formy nad treścią, będzie prościej oraz bardziej lokalnie. Mimo silnego trendu na lokalne produkty, kuchnia azjatycka, a ostatnio także południowoamerykańska, nie pozwalają o sobie zapomnieć. Wszystko przez smak umami, który znalazł się w megatrendach na lata 2013-2014 (więcej o megatrendach można przeczytać tu). Szczególnie popularne będą makarony azjatyckie, jest też miejsce dla kuchni japońskiej, ale takiej wychodzącej poza ramy sushi. Idzie też moda na mocniejsze alkohole i drinki.

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Tajski street food, Fot. © leungchopan / Shutterstock.com

Światowe trendy kulinarne na 2013 według Amerykanów i Brytyjczyków

Francuzi skupili się w tym roku na prognozowaniu trendów długoterminowych. Znane są też już tendencje w krajach anglojęzycznych. Sterling-Rice Group z USA wyróżniło 10 kulinarnych mód na 2013. Zestawienie rozpoczyna dominujący smak, którym w nadchodzącym roku będzie kwaśny. To on zajmie główną pozycję w daniach. Szefowie kuchni będą odchudzać swoje potrawy, rezygnując z wysokokalorycznych produktów. Azjatyckie inspiracje pojawią się w tradycyjnych domowych amerykańskich potrawach, nastąpi też rewolucja w menu dla dzieci, które dotychczas traktowane było po macoszemu. Na talerzach zagości więcej warzyw, a same porcje jedzenia będą mniejsze, ale bardziej zróżnicowane. Międzynarodowe jedzenie będzie dostępne lokalnie, a restauracje zaoferują bogate zestawy all inclusive. Modne będą aromatyczne owoce, zaś przekąską roku według Sterling-Rice Group został popcorn (na słono, na słodko, na ostro, jako samodzielny produkt, lub dodatek do innych potraw).

Amerykańscy konsultanci z Baum+Whiteman International również przygotowali prognozy. Następny rok to czas ciekawych drinków z dodatkiem np. rozmarynu, yuzu, melona, kardamonu, czekolady, octu winnego oraz gazowanych napojów owocowych z dodatkiem ziół czy innych składników uważanych za zdrowe. Wśród przypraw królować będą japońskie np. tōgarashi, yuzukoshi, shiso, nori (nie tylko jako dodatek do sushi, ale również krakersów, kanapek, płatków, soli itp.). 2013 to również czas mocnego uderzenia ze strony fast foodów, w których ofercie pojawi się więcej światowych wpływów kulinarnych czy różny typów pieczywa. Najpopularniejsze będą restauracje typu pop up – otwierane w niecodziennych miejscach (domach prywatnych, starych fabrykach) i silnie sprzężone z social media. Pączki pełne wpływów kulinarnych z różnych zakątków świata oraz niekoniecznie serwowane na słodko (np. z kimchi albo mięsem) i dziwne desery sprzedawane w ciekawych lokalach to kolejne modne tendencje.

Brytyjska firma RTS Resource Ltd promuje 5 trendów. Pierwszy z nich dotyczy samych konsumentów, którzy robią się coraz bardziej wymagający. Producenci jedzenia będą musieli się postarać i szczegółowo przedstawić, jakie benefity płyną z wyboru ich produktu. Równie modne będą zdrowsze wersje popularnych dań, a także świeże, naturalne półprodukty, pozwalające na szybkie przygotowanie w domowym zaciszu jedzenia jak z dobrej restauracji. Świadomość konsumentów zaznaczy się też w tendencji polegającej na wyborze zbalansowanej diety, w której nie zabraknie świeżych warzyw, koktajli owocowych oraz zbóż (amarantusa, gryki, quinoa). Brytyjczycy za ważny smak uznali umami (w kuchni międzynarodowej i japońskiej).