Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

Sushi jest modne w Polsce od jakiegoś czasu. Jednak nie wszyscy jadają i lubią surową rybę. Najlepszym sposobem na wprowadzenie w świat tej japońskiej przekąski jest zaserwowanie gościom uramaki zushi z pieczonym łososiem albo z pieczonym kurczakiem. To moje dwa sprawdzone przepisy, które zawsze wprawiają znajomych w kulinarny błogostan. Do sushi z pieczonym kurczakiem dodajemy jeszcze ogórka, awokado rukolę oraz majonez. Natomiast do uramaki zushi z pieczonym łososiem awokado, rukolę i majonez. Miłego zawijania!

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
łosoś
pierś z kurczaka
ogórek
awokado
rukola
majonez
wasabi
sól, pieprz, sanshō
prażone ziarna sezamu

Bierzemy filet z łososia i oddzielamy mięso od skóry, a następnie kroimy je na paski o szerokości około 1 centymetra. Mięso podsmażamy na patelni doprawiając je solą i sanshō. Pierś z kurczaka kroimy na około 1 centymetrowe paski i tak jak w przypadku łososia podpiekamy je na patelni, tym razem doprawiając je jedynie solą i pieprzem. Ogórka kroimy na cienkie, długie słupki (należy pamiętać o wykrojeniu gniazda nasiennego). Rukolę myjemy i osuszamy. Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki. Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Kroimy na 8 kawałków (przy pomocy bardzo ostrego noża).

Uramaki zushi z kurczakiem oraz z pieczonym łososiem

California maki – amerykańska klasyka

Wśród wielu rodzajów uramaki zushi na szczególną uwagę zasługuje California maki. Jedna z pierwszych form nowej fali sushi. Początkowo używano do ich przygotowania mięsa krabów (obecnie ze względu na jego cenę najczęściej wykorzystuje się paluszki krabowe), awokado oraz majonezu. Jeśli lubicie, można dodać jeszcze ogórek. Przydadzą się też ziarna sezamu, które w szczególności podniosą walory wizualne dania.

California maki – amerykańska klasyka – przepis:

ugotowany ryż (sposób przygotowania ryżu do sushi można znaleźć tutaj)
paluszki krabowe
awokado
majonez
wasabi
prażone ziarna sezamu

Aby przygotować uramaki zushi, musimy najpierw okręcić matę do zwijania sushi folią spożywczą. Zapobiegnie to przyklejaniu się ryżu do maty. Arkusz glonów układamy na macie (tutaj nie ma za bardzo znaczenia, którą stroną gdyż i tak całe glony zostaną ukryte w środku) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cały cienką, ale zwartą warstwą ryżu. Potem ryż posypujemy prażonym jasnym sezamem i delikatnie dociskając ziarenka tak, by przykleiły się do ryżu. Arkusz odwracamy tak, aby u góry znajdowały się glony. Następnie około 3-4 cm od dołu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi oraz majonezu i układamy składniki (paluszki krabowe pocięte w cienkie słupki lub całe oraz awokado w paski). Później zwijamy uramaki zushi przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Ten typ sushi zwyczajowo kroimy na 8 kawałków.

California maki – amerykańska klasyka

Sushi – poradnik cz.3

Sushi jest bardzo smaczną potrawą, która ze względu na wiele rodzajów, a także kompozycji smakowych jest dość uniwersalna. Klasycznie przygotowywało się je z ryb, owoców morza i warzyw. Te najbardziej tradycyjne produkty zostały opisane poniżej.

Kanpyō, Fot. Itadakimasu

Daikon – długa, biała japońska rzodkiew o zielonych liściach. Podawana jest na surowo, tarta czy pokrojona na cieniutkie paseczki lub gotowana i duszona. Przed spożyciem należy ją obrać. W wersji marynowanej nazywany jest takuan. Jest to marynata o bardzo intensywnym smaku.

Kanpyō – cienkie suszone paski tykwy. Dodatek do potraw duszonych, a czasem „sznurek” wiążący składniki. Do sushi używamy ajitsuke kanpyō – gotowanych, przyprawionych na słodko pasków tykwy.

Kyūri ogórek; japońskie ogórki są zazwyczaj mniejsze niż ich zachodnia odmiana. Mają też cieńszą skórkę i drobniejsze pestki. Z ogórka zawsze należy usunąć gniazdo nasieniowe, tak aby sushi nie zrobiło się zbyt wilgotne w środku.

Mirin – słodki, delikatny alkohol japoński do gotowania. Mimo iż zawiera około 14% alkoholu, mirin jest stosowany tylko do nadawania smaku potrawom.

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori, Fot. Itadakimasu

Nori – cienkie arkusze z prażonych krasnorostów stosowane do zawijania sushi oraz innych potraw. Płaty nori mają stronę gładką, błyszczącą i stronę matową, chropowatą. Jeżeli w arkusz zawijamy nadzienie, gładka strona powinna znaleźć się na zewnątrz. Nori prażone może mieć kolor od zielonego do prawie czarnego.

Ryby i owoce morza – jedne z najważniejszych dodatków do sushi, które w polskich warunkach nastręczają trochę problemów. Najlepszym sposobem na zakup świeżej ryby, jest znalezienie dobrego sklepu rybnego z szerokim asortymentem. W wielu miejscach (markety, sklepy) świeże ryby pojawiają się w środę po południu lub czwartek rano. Możemy zaopatrzyć się w produkty świeże (np. łosoś, tuńczyk) lub mrożone (np. gotowe, ugotowane krewetki, ośmiornice). Czasami, kiedy nie jesteśmy pewni, co do jakości ryby lepiej wybrać mrożoną niż świeżą. W Japonii tradycyjnie nie robi się sushi z ryby maślanej, ani gatunków ryb słodkowodnych (jest kilka wyjątków). Często jadane jest też sushi z kawiorem czy uni (jeżowiec), który jest rzadko dostępny w Polsce.

Shiitake – grzyby o kapeluszach pokrytych ciemnobrązową skórką, miąższu koloru beżowego oraz lekko „drzewnym” posmaku. Trzonki mają raczej twarde i włókniste; zazwyczaj odcina się je i wyrzuca, ponieważ wymagają znacznie dłuższego gotowania niż delikatne kapelusze (można też ugotować zupę z samych trzonków lub udusić je). Grzyby te są wysoko cenione ze względu na swoje walory smakowe i estetyczne.

Shōga – imbir; krojony w plastry lub na zapałkę do sushi marynowany jest w occie z dodatkiem cukru i soli, czasem barwiony na czerwono lub różowo. Niezbędny dodatek do sushi oczyszczający kubki smakowe. Cienki plaster imbiru przegryzamy między sushi zrobionym z innych składników.

Shōyu – sos sojowy; szeroko stosowany w kuchni japońskiej jako przyprawa, podawany jako sos do zamaczania sushi. W Polsce dostępne są również sosy sojowe o obniżonej zawartości soli.

Su – ocet ryżowy o łagodnym słodkawym smaku. Ma kolor od prawie białego do jasnozłotego. Su używany jest do doprawiania wielu japońskich dań, w szczególności ryżu do sushi. Nie da się go zastąpić żadnym innym octem (ze względu na delikatny smak).

Wasabi –  Wasabia japonica, nazywane japońskim chrzanem. W Japonii można kupić świeży korzeń, który jest następnie tarty i używany jako składnik sosów czy dodatek do sushi oraz sashimi. Ponieważ świeży chrzan wasabi nie jest łatwo dostępny poza Japonią, najczęściej stosuje się proszek. Przed użyciem należy proszek zmieszać z niewielką ilością wody, by otrzymać gęstą, gładką pastę, którą po ukręceniu zostawiamy pod przykryciem na ok. 10 min., by smak dojrzał. Pasta wasabi jest też dostępna w tubkach.

Sushi – poradnik cz.2

Gotowanie ryżu mamy już za sobą. Teraz trzeba coś wyczarować z pięknych, połyskujących i zalanych zaprawą ziarenek. Zaczniemy od nigiri zushi – najbardziej okazałego oraz najwyżej cenionego rodzaju sushi. W Japonii najdroższe restauracje serwują praktycznie tylko ten typ. Do przygotowania będą potrzebne wasabi oraz surowa ryba np. łosoś lub tuńczyk albo odpowiednio przygotowany zestaw owoców morza: krewetki, ośmiornica czy kałamarnica. Nieprawdą jest, że wszystkie produkty do sushi są surowe. Wiele z nich wcześniej gotuje się (np. krewetki lub ośmiornicę) lub marynuje (makrela).

Przy pomocy bardzo ostrego noża kroimy kawałki ryby. Rybę o miękkim mięsie kroimy grubiej, zaś tą o twardym cieniej. Wielkość kawałka ryby powinna być odpowiednia do wielkości kulki ryżowej, ta natomiast nie może być za duża, gdyż zgodnie z zasadami etykiety japońskiej sushi powinno zjadać się na raz (w Polsce, a także w Europie i USA większość nigiri zushi jest znacznie większa niż w Japonii).

Następnie bierzemy lewą ręką rybę (lub inny składnik). Należy pamiętać o tym, by ryba nie miała za długo kontaktu z naszymi rękoma, gdyż zacznie brzydko pachnieć. Rybę układamy na koniuszkach palców lewej ręki, a palcem wskazującym prawej ręki (w której cały czas trzymamy bryłkę) smarujemy wewnętrzną stronę ryby odrobiną wasabi.  

Na rybę nakładamy bryłkę. W tym momencie wszystko powinno znajdować się w lewej ręce na końcu palców: ryba na dole, bryłka na górze. Ruchem dłoni do siebie przekręcamy bryłkę tak, by znalazła się na środku dłoni, tym razem z rybą na górze.  Ściskamy (nazwa tego gatunku pochodzi od czasownika nigiru – ściskać, zgniatać) czterema palcami z góry i z boku kciukiem. Otwieramy dłoń i prawą ręką formujemy dodatkowo kształt. Następnie przekręcamy bryłkę o 180 stopni tak, by ryby była cały czas na górze. Ponownie ściskamy i formujemy. Odkładamy czym prędzej do naczynia, na którym sushi ma być podane.

Zarówno podczas początkowego formowania bryłki i jak końcowego formowania sushi, należy ściskać na tyle mocno, żeby później podczas przenoszenia pałeczkami ryż nam się nie rozpadał, a ryba nawet po przekręceniu sushi do góry nogami nie odpadała. Jednak nie za mocno, żeby potrawa nie była twarda i gumowa.

Tuńczyk, łosoś, krewetka, kałamarnica bez problemu „przykleją” się do ryżu natomiast nigiri z ośmiornicą, omletem czy warzywami przewiązuje się w połowie cienkim paskiem glonów nori.

Kolejnym popularnym rodzajem sushi jest maki zushi, które wyglądają jak małe rolady zawinięte w arkusz glonów nori. Do przygotowania maki zushi (jak na powyższym zdjęciu) będziemy potrzebować: ryż, arkusz nori, łososia, ogórek, wasabi oraz matę bambusową. Łososia kroimy na cienkie paski. Z ogórka trzeba wykroić gniazdo nasienne (tak by sushi nie zrobiło się za wilgotne) i pokroić na cienkie paski.

Arkusz glonów układamy na macie (ryż będziemy wykładać na mniej błyszczącą stronę, ale tylko ze względów estetycznych) równo z dolną krawędzią maty (czyli tą bliżej nas) i pokrywamy cienką, ale zwartą warstwą ryżu zostawiając jedynie około 1,5 cm u góry arkusza. Następnie 3-4 cm od dołu, równolegle do pozostawionego paska bez ryżu, przez całą szerokość nakładamy pasek wasabi i układamy składniki. Później zwijamy maki zushi (nazwa pochodzi od czasownika maku – zwijać) przy pomocy bambusowej maty ściskając je mocno, ale tak, by nie wyszły bokiem składniki. Sushi kładziemy złączeniem do blatu stołu (pod wpływem wilgoci ryżu 1,5 cm pasek przylgnie trwale do roladki, co zapobiegnie rozpadaniu się sushi). Po chwili kroimy na roladki o szerokości około 1 cm.

Sushi bez względu na to, czy jest to nigiri, czy maki najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu. Podajemy do niego sos sojowy oraz imbir marynowany (do przegryzania przed zjedzeniem sushi z innym gatunkiem ryby lub owoców morza). Do picia najlepsze są: zielona herbata albo piwo.

Już w środę kolejna część poradnika, w której opiszę składniki. Jeśli ktoś miałby ochotę poczytać więcej o sushi to zapraszam do zapoznania się z wpisami: Sushi a sprawa polska oraz Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie.

 

Sushi a sprawa polska

Japońska kuchnia zawitała na europejskie salony już wiele lat temu i nic nie zapowiada jakoby miała się z nich wyprowadzać. W Polsce również przybywa lokali serwujących dania rodem z Kraju Kwitnącej Wiśni. Ciekawa jestem zatem, czy ktoś kiedyś zastanawiał się, czy na przykład serwowane w Polsce sushi przyrządzane jest zgodnie z japońską recepturą?

Smaki świata

Upodobania smakowe różnią się w zależności od kraju. Hindusi nie stronią od ostrych potraw, kuchnia arabska jest aromatyczna i pachnąca, śródziemnomorska nie istniałaby bez oliwy z oliwek. My też mamy nasze własne preferencje kulinarne. Do jedzenia dodajemy wiele różnych przypraw (majeranek, pieprz, cynamon), jesteśmy przyzwyczajeni do obecności cukru w licznych produktach i niestety bardzo często nadużywamy soli. Dzięki temu nasze codzienne potrawy mają dość wyrazisty smak. Japonia natomiast leży na zupełnie innym biegunie smakowym. W kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni liczy się przede wszystkim naturalny delikatny smak każdego produktu użytego do przygotowania jedzenia. Stąd też Japończycy używają bardzo mało substancji wpływających na smak. Wśród tych najpopularniejszych są: sól, sos sojowy, ocet ryżowy, wasabi (nazywane potocznie japońskich chrzanem), mirin (słodka sake), pasta miso. Dla wielu osób, zwłaszcza tych przyzwyczajonych do ostrych czy aromatycznych kompozycji, kuchnia japońska wydaje się być kompletnie pozbawiona smaku. Mimo to jednak sushi przyjęło się na całym świecie.

 Diabeł tkwi w szczegółach

 Tak naprawdę w około 70-80% restauracji japońskich w Polsce serwowane jedzenie nie jest przygotowywane zgodnie z japońskimi recepturami. Nie chodzi tutaj tylko o kwestie samego smaku. Nie od dziś bowiem wiadomo, że w Japonii tuńczyk będzie nieco inny niż w Polsce. Za przykład weźmy sushi. Jego smak zależy w dużej mierze od odpowiednio przygotowanego ryżu, zalanego specjalną zaprawą z octu ryżowego, cukru i soli. W zależności od proporcji tych trzech składników, możemy otrzymać ryż zarówno bardzo wytrawny w smaku, jak i bardzo słodki. W polskich barach sushi przeważa ta ostatnia opcja. Nie należy jednak upatrywać w tym spisku restauratorów. Wynika to z tego, że my Polacy wolimy sushi o słodszym smaku. Co ciekawe czasem zdarzają się nawet osoby, które przyzwyczajone do rodzimej wersji sushi uważają te przygotowywane w Japonii za niesmaczne. Kolejnym odstępstwem od ogólnie przyjętych w Japonii zasad jest nadużywanie sosu sojowego. Przyzwyczajeni do intensywnych doznań smakowych nie wyobrażamy sobie, jak można byłoby jeść sushi bez niegołego sosu. Natomiast w Kraju Kwitnącej Wiśni przyprawa ta używana jest w niewielkich ilościach i jedynie po to, by wydobyć smak jedzenia.

 W obronie tradycji

 W barach sushi zdarzają się jednak i większe wpadki. Czasem stosowany jest ryż długoziarnisty zamiast krótkoziarnistego, błędnie podawane są nazwy sushi. Nadużywa się sałaty jako środka do dekoracji. W menu możemy również znaleźć nieprawdziwe informacje o japońskich zasadach etykiety i kuchni japońskiej ogólnie. Do często popełnianych przewinień należy także podawanie gościom drewnianych pałeczek wielokrotnego użytku, co jest niezgodne z zasadami higieny. Na pałeczki zalecam zatem zwrócić szczególną uwagę. Najlepiej gdyby to były waribashi – pałeczki, które trzeba rozerwać przed użyciem. O tym, że smak japońskich potraw serwowanych w zagranicznych restauracjach potrafi znacznie odbiegać od japońskich norm, może świadczyć fakt, że zainteresowało się tym Japońskie Ministerstwo Rolnictwa. Brytyjski dziennik The Independent podał w 2007 roku informację o pracach nad „certyfikatem na sushi”. Miałby on być przyznawany lokalom serwującym potrawy, które w smaku nie odbiegałyby od tych z Kraju Kwitnącej Wiśni. W dużej mierze owe certyfikaty wymierzone były w koreańskich restauratorów, którzy to głównie prowadzą lokale z kuchnią japońską za granicami Japonii. Cała sprawa oczywiście ma również wydźwięk polityczny. Podstawowym założeniem certyfikatu jest przede wszystkim ochrona tradycji kulinarnych, co jest  niezmiernie ważną kwestią w dobie globalizacji. Na razie nie słychać nic więcej na temat prac nad tym projektem, jednak sprawa dbałości o zachowanie tradycyjnych norm w przygotowywaniu japońskiego jedzenia jest często poruszana podczas spotkań oraz konferencji naukowych poświęconych żywieniu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Kuchnia japońska. Fakty i mity – sushi oraz alkohole japońskie

Japońskie specjały zadomowiły się u nas na dobre. Europejczykom przypadł do gustu nie tylko smak potraw z Kraju Kwitnącej Wiśni, ale również estetyczny, ciekawy sposób ich podania. Możemy odkrywać uroki kuchni japońskiej w restauracjach i barach sushi, a dzięki szerszej dostępności produktów orientalnych, nawet spróbować upichcić coś w domu. Początkowo informacje o japońskiej sztuce kulinarnej można było wyczytać głównie w zachodnich publikacjach, dziś – w dobie Internetu wystarczy wpisać tylko odpowiednie hasło w wyszukiwarce. Niestety nie zawsze to, co znajdziemy na stronach internetowych jest zgodne z prawdą. Przez lata nagromadziło się wiele różnych poglądów i wyobrażeń na temat kuchni japońskiej. Ale zacznijmy od początku.

Sushi

Pierwsze skojarzenia związane z kuchnią japońską, jakie przychodzą na myśl przeciętnemu Polakowi to: sushi, ryż, zielona herbata i surowa ryba. Ze względu na te wyobrażenia bardzo często na pytanie: „Co to jest sushi?” bez zastanowienia błędnie odpowiadamy: surowa ryba. W tej potrawie tak naprawdę najważniejszym elementem jest ryż. Ryż przygotowany ze specjalną zaprawą z octu, soli i cukru. Ryby, owoce morza, warzywa (a od lat siedemdziesiątych XX wieku również mięso, sery czy owoce) to tylko dodatki.

Ponieważ to chyba najpopularniejsza japońska potrawa na świecie, możemy znaleźć wiele sprzecznych informacji dotyczących chociażby sposobu jej jedzenia. Liczne źródła zalecają przed rozpoczęciem konsumpcji wymieszać wasabi z sosem sojowym. Niestety taka praktyka nie należy do najbardziej eleganckich i jest przejawem nieznajomości zasad zachowania przy stole. Owy zwyczaj narodził się wraz z pojawieniem się kaitenzushi („kręcące się sushi”). Terminem tym określa się sushi (a także lokale serwujące sushi), które ustawione na talerzyku przemieszcza się po metalowej taśmie (w europejskim i amerykańskim wydaniu najczęściej są to talerzyki pływające na drewnianych łódkach). Ten typ lokali gastronomicznych nastawiony jest na duży przepływ klientów, stąd też serwowane tam jedzenie musi być jak najbardziej neutralne. W dobrych japońskich restauracjach najczęściej mamy bezpośredni kontakt z szefem kuchni, przygotowującym dla nas sushi. Wybierając coś z menu, zawsze możemy sprecyzować dokładnie jaki typ jedzenia lubimy: łagodny czy ostry. Natomiast kaitenzushi nie daje takiej możliwości. Jeżeli stwierdzimy, że nasze sushi nie jest tak ostre, jak byśmy chcieli, możemy przy pomocy pałeczek rozprowadzić odrobinę wasabi po rybie lub innym składniku. Jedząc nigirizushi, należy chwycić je pałeczkami, następnie przed zamoczeniem w sosie sojowym przechylić delikatnie tak, by kontakt z płynem miała ryba lub inny składnik znajdujący się na wierzchu. Unikniemy w ten sposób sytuacji, w której namoczony ryż wpadnie nam do naczynia na sos sojowy.

Alkohole japońskie

Japońskie potrawy dobrze jest podawać w akompaniamencie trunków pochodzących z Kraju Kwitnącej Wiśni. Do wyboru mamy między innymi sake, umeshu lub japońskie piwa. Z sake sytuacja jest nieco skomplikowana bowiem w języku japońskim wyraz ten oznacza ogólnie alkohol. Mówiąc o kilkunastoprocentowym japońskim trunku na bazie ryżu (który u nas zwykło nazywać się „sake”), Japończycy używają słowa nihonshu („alkohol japoński”). Możemy podawać go na różne sposoby: na ciepło – zimą lub schłodzony – latem. Do sushi najczęściej serwuje się zieloną herbatę lub piwo (niekoniecznie produkcji japońskiej). Nihonshu pijemy przed lub po podaniu sushi, nie w trakcie konsumpcji.

Ciekawym alkoholem jest również umeshu, błędnie nazywane winem śliwkowym. Jest to bowiem nalewka japońska o delikatnym słodkim smaku i aromatycznej owocowej nucie. Podobnie jak nihonshu może być podawana na ciepło i na zimno. Nalewkę można rozcieńczać wodą (często w takiej też formie jest już sprzedawana w Polsce), napojami gazowanymi, a także podawać z lodem. Ze względu na subtelny smak alkohol ten pasuje do różnych deserów, w tym także do europejskich. Niekiedy umeshu można spotkać w sklepach pod nazwą Choya, jednakże jest to tylko nazwa jednej z firm produkujących ten alkohol (podobnie jak zwykło się mawiać na obuwie sportowe „adidasy”). Japończycy często zamiast kupować gotową nalewkę, przygotowują ją sami w domu.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.

Przyprawy w kuchni japońskiej

Myśląc o przyprawach używanych w różnych krajach świata, większość osób bez problemu skojarzy Meksyk z chili, Indie z curry czy kuchnie śródziemnomorską z oregano i bazylią. W przypadku Japonii, kwestia nie jest już taka prosta. W Polsce kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, kojarzy się z surową rybą, która zachowuje swój naturalny smak. Po dłuższym zastanowieniu amatorzy sushi wymienią wprawdzie shōyu – sos sojowy oraz wasabi – nazywane potocznie japońskim chrzanem, ale będzie to już koniec listy japońskich przypraw znanych powszechnie w naszym kraju. Czy to znaczy, że jest ich tak mało? Odpowiedź na to pytanie wymaga nie tylko przewertowania książek kucharskich, ale również przyjrzenia się całej kulturze kulinarnej Nipponu.

Na słono

Japończycy od czasów najdawniejszych rozsmakowali się w produktach surowych (ryby, owoce morza, warzywa). Początkowo związane było to z brakiem sprzętów i znajomości odpowiednich technik kuchennych, z czasem stało się jednym z elementów kultury kulinarnej. Do dnia dzisiejszego obowiązuje zasada, że przy pomocy przypraw i dodatków należy wyeksponować naturalny smak tego, co jemy, a nie go zabić. Stąd też kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni, z naszego punku widzenia, jest bardzo uboga zarówno, jeśli chodzi o różnorodność, jak i ilość stosowanych przypraw.

Bez względu na szerokość geograficzną królową wszystkich składników mających na celu polepszenie smaku jest sól. Od wieków służyła ona w Japonii nie tylko jako przyprawa, ale również środek konserwujący. Mieszkańcy Archipelagu Japońskiego wykorzystują ją też do przygotowywania tsukemono (marynaty i kiszonki). Warzywa w zalewie z soli, octu ryżowego, sosu sojowego lub marynowane w inny sposób stanowią nieodłączny element każdego posiłku. Tsukemono są bogate w witaminy, pobudzają działanie enzymów trawiennych oraz mają właściwości bakteriobójcze.

Ze słonym smakiem wiąże się również kolejna popularna japońska przyprawa – sos sojowy (shōyu). Wywodzi się on z Chin, gdzie w nieco odmiennej formie mógł być znany już około 1000 lat p.n.e. Początkowo dostępny był jedynie dla wąskiego grona odbiorców i dopiero w okresie Edo (1600-1868) zaczęto produkować go na masową skalę. Obecnie sos sojowy dzielimy na dwa podstawowe rodzaje: usukuchi oraz koikuchi. Pierwszy z nich jest delikatniejszy i ma mniej intensywny kolor, stąd też idealnie nadaje się do gotowania. koikuchi, natomiast jest bardzo mocny. Jedzenie skrapia się lub macza w nim tuż przed spożyciem. Używa się go również jako jednego ze składników dipów i dressingów.

Na ostro

Miłośnicy sushi bez problemu rozpoznają ostrą pastę o przyjemnym zielonym kolorze. To wasabi. Mimo, iż roślina ta należy do zupełnie innego rodzaju niż popularny w Polsce chrzan, to potocznie ze względu na podobieństwo smaku nazywa się ją japońskim chrzanem. Wasabi naturalnie rośnie wzdłuż górskich potoków. Jako przyprawę stosuje się korzeń tej rośliny, który bezpośrednio przed podaniem ściera się na metalowej tarce. Niestety w Polsce wasabi dostępne jest jedynie w postaci proszku lub pasty. Jest nieodłącznie związane z sushi i sashimi, używa się go również do przygotowywania sosów czy dipów.

Różne smaki

Do mniej znanych w Polsce przypraw stosowanych w kuchni japońskiej należą: mirin, karashi, shichimi oraz shiso. Wszystkie te dodatki są już dostępne w polskich sklepach specjalizujących się w sprzedaży żywności orientalnej. Mirin nazywany jest „słodką sake” (zawiera około 10-13% alkoholu). Używa się go głównie do gotowania, ale również jako jednego ze składników sosów i dressingów. Nadaje on potrawom delikatny, słodkawy smak. Dodany podczas smażenia pomaga uzyskać mięsu i rybom piękny kolor. Karashi przypomina w smaku ostrą, angielską musztardę. Najczęściej serwowane jest z rybną tempurą, gyōza (rodzaj pierożków) lub z potrawą oden (jednogarnkowe danie, serwowane głównie porą zimową). Shichimi to ostra w smaku mieszanka przypraw: pieprzu syczuańskiego, maku, ziarna sezamowego, imbiru, nori, shiso. Dodaje się ją do dań gotowanych w szczególności makaronów, mięs. Czasami przyprawa ta używana jest również do przygotowywania japońskich słodyczy. Shiso występuje w Japonii w dwóch odmianach. Jego właściwości dobrze oddaje polska nazwa – pachnotka. Charakterystyczną cechą tego zioła jest bowiem intensywny, orzeźwiający zapach. To właśnie tej roślinie zawdzięcza smak umeboshi – piklowana śliwka. Shiso jest również podawane z sashimi, dodaje się je do sosów, a także herbat.

Niestety żaden, nawet najbardziej obrazowo napisany tekst nie jest w stanie oddać zapachów i smaków. Entuzjastom kuchni japońskiej pozostaje zatem polecić jedyny i najbardziej sprawdzony sposób poznawania przypraw – degustację.

Tekst ukazał się na Ugotuj.to.