Chłodnik z młodej kapusty, kalarepki i ogórka z serem halloumi

Wczoraj miałam okazję wziąć udział w letnich warsztatach kulinarnych z Agatą Wojdą, które zorganizowane zostały przez Niemiecki Instytut Wina. Było tak smacznie, że od razu dzielę się przepisami. Na początek fenomenalny chłodnik.

Chłodnik z młodej kapusty, kalarepki i ogórka z serem halloumi – przepis (około 20 niewielkich porcji):

½ główki młodych liści kapusty
6 niewielkich ogórków małosolnych
2 sztuki sera greckiego halloumi
4 średnie kalarepki
gruby pęczek kopru
2 łyżki posiekanej, świeżej mięty
3 pęczki młodej dymki niewielkiej ze szczypiorem
2 bardzo dojrzałe awokado
sok z 2 cytryny
1 czubata łyżeczka kurkumy
1 ząbek czosnku
8 łyżek oliwy
1 litr greckiego jogurtu
1 litr maślanki
sól, pieprz
miód
1 łyżeczka wasabi
2 łyżki masła

Jak najmłodsze liście młodej kapusty kroimy w 2 cm kostkę, przekładamy do miski i dokładnie mieszamy z płaską łyżeczką soli. Odstawiamy na około 20 minut aby kapusta zmiękła, odcedzamy, dodajemy połowę zsiekanego kopru. Do garnka wlewamy około 1 litra wody, dodajemy masło, łyżkę cukru, łyżeczkę soli i kurkumę. Zagotowujemy. Obieramy kalarepkę, kroimy w piękną, równą 2 cm kostkę. Wrzucamy do garnka z kurkumą i przez 5 minut gotujemy i studzimy. Możemy zostawić w płynie aby nabrało lepszego koloru i aromatu. Do naczynia wrzucamy obrane awokado, pozostały zsiekany koper, sok z 1 cytryny, posiekaną miętę, odcięty i pokrojony szczypior z dymki, 1 ząbek czosnku. Rozdrabniamy blenderem dolewając najpierw niewielką ilość jogurtu (chcemy mieć gładko i aksamitnie) a potem resztą i maślanką. Doprawiamy solą, odrobiną miodu, łyżeczką wasabi. Odstawiamy do lodówki. Na patelni rozgrzewamy 4 łyżki oliwy. Smażymy w całości podłużne dymki, dodając odrobinę miodu, soli i pieprzu. Krótko i na mocny rumiany kolor. Przestudzone kroimy w talarki. W cienkie plasterki kroimy ogórka. Łączymy w dużej misie nabiał, kalarepkę, ogórka i kapustę. Sprawdzamy i doprawiamy na smak. Halloumi kroimy w drobną kostkę. Smażymy na rozgrzanej oliwie na rumiano z dodatkiem odrobiny miodu. Wykładamy chłodnik do talerzy, układamy na wierzchu cebulę i halloumi. Polecane wina niemieckie: Riesling np. Weingut Schneider Müller ( Hesja Nadreńska) czy Weingut Quint (Mozela).

Chłodnik z młodej kapusty, kalarepki i ogórka z serem halloumi

Restaurant Week – jesień 2017

Między 20 a 31 października 2017 roku odbędzie się kolejna edycja Restaurant Week. Tej jesieni wydarzenie odbywa się w 13 polskich miastach, więc jest w czym wybierać. Miejsca można rezerwować na stronie imprezy – www.restaurantweek.pl.

W ramach jesiennej edycji miałam okazję sprawdzić festiwalowe menu w dwóch warszawskich restauracjach: tajskiej Basil & Lime i czeskiej Bohemia. Na pierwszy ogień poszedł lokal serwujący kuchnię azjatycką. W menu mięsnym znalazły się: chrupiące pierożki won ton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki dim sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek, owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią, podawane z tajskim ryżem jaśminowym oraz kleisty ryż z mlekiem kokosowym i świeżym mango. Menu wegetariańskie składało się z fresh rolls ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca, pierożków dim sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiących kostek tofu. Deser był taki sam, jak w przypadku mięsnego menu. Jedzenie było świeże, porcje bardzo duże. Szkoda, że w wersji wegetariańskiej tofu pojawia się w takiej samej postaci dwa razy. Najsłabszym ogniwem okazał się deser. Kleisty ryż z mango to jedno z moich ulubionych dań, niestety ten w Basil & Lime nie do końca był w moim typie (za mało było czuć śmietankę kokosową, ryż był też za mało słodki, na plus natomiast można zaliczyć to, że mango było bardzo dojrzałe).

W czeskiej restauracji Bohemia w menu mięsnym czekały: tatar wołowy z jajkiem i dodatkami, grzanki, kaczka z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych oraz mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią. Dla wegetarian przygotowano: marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, placek z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku i mus z białej czekolady. Tutaj również porcje były bardzo duże, ale mimo tego bardzo estetycznie podane. Moje serce w szczególności skradł ser marynowany i placek z kurkami. Warto wspomnieć, że do jedzenia możemy napić się czeskiego piwa i wina (niestety, nie ma win wytrawnych). Do Bohemii na pewno wrócę jeszcze nie raz.

Talerz z przekąskami na ciepło - chrupiące pierożki wonton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki Dim Sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek. Podawany z dwoma sosami - orzechowym z curry i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz z przekąskami na ciepło – chrupiące pierożki wonton, grillowane mini szaszłyki z piersi kurczaka, pierożki Dim Sum gotowane na parze z nadzieniem z kurczaka i krewetek. Podawany z dwoma sosami – orzechowym z curry i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz przekąsek - Fresh Rolls (pół-roladki ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca), pierożki Dim Sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiące kostki tofu. Podawany z dwoma sosami - słodkim z chili i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Talerz przekąsek – Fresh Rolls (pół-roladki ze świeżymi warzywami i sosem z tamaryndowca), pierożki Dim Sum z nadzieniem z podsmażanych warzyw oraz chrupiące kostki tofu. Podawany z dwoma sosami – słodkim z chili i sojowo-imbirowym, Restauracja Basil & Lime

Owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią. Podawane z tajskim ryżem jaśminowym, Restauracja Basil & Lime

Owoce morza z woka z sezonowymi warzywami i tajską bazylią. Podawane z tajskim ryżem jaśminowym, Restauracja Basil & Lime

Kleisty ryż z mlekiem kokosowym i mango, Restauracja Basil & LIme

Kleisty ryż z mlekiem kokosowym i mango, Restauracja Basil & LIme


Marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, pieczywo, Restauracja Bohemia

Marynowany na ostro z ziołami i papryką ser Camembert, pieczywo, Restauracja Bohemia

Czeski tatar wołowy ( siekany) z jajkiem i dodatkami, grzanki.

Czeski tatar wołowy ( siekany) z jajkiem i dodatkami, grzanki.

KACZKA z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych, Restauracja Bohemia

KACZKA z kopytkami dyniowymi, modrą kapustą, w sosie z owoców tropikalnych, Restauracja Bohemia

Placek BOHEMIA z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku, Restauracja Bohemia

Placek BOHEMIA z kurkami, szpinakiem, bobem w kremowym sosie z dodatkiem koniaku, Restauracja Bohemia

Mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią, Restauracja Bohemia

Mus z białej czekolady z pistacjami pod gorącą wiśnią, Restauracja Bohemia

Grzanki z gruyèrem, boczkiem, śliwką węgierką i orzechami laskowymi

Nie lubię kiedy jedzenie się marnuje. Kiedy zostaje pieczywo można przerobić je na pyszne sezonowe grzanki. Jesienią nie może zabraknąć wśród składników śliwek.

Dziś na na Kuchniokracji inauguracja nowej formy wpisów. Dzięki współpracy z Gosią i Michałem z bloga Enowersytet przy wybranych przepisach będą pojawiały się opisy win, które pasują do prezentowanego jedzenia. Mam nadzieję, że spodoba się Wam nowa formuła.

Grzanki z gruyèrem, boczkiem, śliwką węgierką i orzechami laskowymi – przepis:

bagietka
śliwki węgierki
gruyère
boczek
orzechy laskowe
masło

Bagietkę kroimy na pół i smarujemy masłem. Cienkie plastry boczku podsmażamy na patelni, aż zrobią się chrupiące. Na bagietce układamy kawałki sera gruyère i posypujemy go posiekanymi orzechami laskowymi. Następnie nakładamy bekon oraz śliwki węgierki pokrojone w plasterki lub paski. Bagietki podpiekamy w piekarniku do momentu, aż ser się rozpuści, a pieczywo zrobi się złociste.

W grzankach przeplatają się słodycz (śliwki, gruyère), lekka słoność (ser, boczek) i umami (boczek, gruyère). Wszystkie te smaki polubią się z winem o dobrze zaznaczonej kwasowości, niezbyt wysokim poziomie cierpkich tanin i sporej dawce owocowych smaków. Takim winem jest Pinot noir. Szczep ten jest utożsamiany z Burgundią, skąd pochodzi. Aromaty grzybów, mokrych liści i kwiatów (róż, fiołków), przeplatające się z zapachem wiśni to cechy charakterystyczne dobrego Burgunda. Do grzanek lepiej będzie natomiast pasować wino o dominujących aromatach owoców (wiśni, malin) – Pinot Noir z Nowej Zelandii. Regionem, który słynie z Pinot noir o szczególnie dobrej reputacji jest chłodna, niezbyt żyzna okolica miasteczka Martinborough. Więcej o winach znajdziecie na blogu Enowersytet.

Grzanki z gruyèrem, boczkiem, śliwką węgierką i orzechami laskowymi, Fot. Hanami

Aussie burger – australijski smak

Mówi się, że na antypodach wszystko jest do góry nogami. Jest w tym ziarno prawdy, bo w Australii nawet burger wyglądają nieco inaczej. Aussie burger, bo o nim mowa, to kanapka, której charakterystycznymi składnikami jest burak i jajko sadzone (najlepiej z płynnym żółtkiem). Fast foody pojawiły się w Australii w latach trzydziestych XX wieku. Mieszkańcy Australii jednak bardzo szybko zaczęli tworzyć własne kombinacje smakowe odmienne od amerykańskich. W latach czterdziestych zaczęto dodawać do burgerów plastry buraków gotowanych (lub buraków lekko marynowanych w słodko-octowej zalewie). Współcześnie na odkrywców nowych smaków czeka ogromna ilość nietypowych kombinacji składników, a do popularniejszych burgerów należą: kanapka z jajkiem, serem i bekonem oraz kanapka z jajkiem, kotletem z mielonego mięsa wołowego, burakiem, pomidorem, sałatą oraz ananasem (krążki). Świetnymi dodatkami do kanapek są też: cebula (świeża lub przesmażona), piklowane ogórki, keczup, majonez oraz musztarda. Ze względu na to, że we współczesnej kuchni australijskiej łączą się wpływy europejskie, amerykańskie i azjatyckie to bardzo często wykorzystuje się do doprawiania mięsa w burgerach azjatyckich przypraw i dodatków takich jak: sos sojowy, sos ostrygowy czy sambal oelek. Aussie burger dobrze pasuje do australijskich win. Przepis przygotowany specjalnie dla Jacob’s Creek.

Aussie burger – przepis:

500 g mielonej wołowiny
4 bułki
4 jajka
2 pomidory
4 plasterki sera cheddar
1 średniej wielkości gotowany burak
30 ml wina Jacob’s Creek Shiraz Grenache
20-30 ml sosu sojowego
¼ łyżeczki sambal oelek
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
½ -1 łyżeczka rozmarynu
liście sałaty
musztarda
majonez

Mięso doprawiamy winem, sosem sojowym, sambal oelek, gałką muszkatołową i rozmarynem, dokładnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny. Z mięsa formujemy 4 kotlety (kształt odpowiedni do kształtu bułek) i smażymy na patelni do ulubionego stopnia wysmażenia. W międzyczasie myjemy i osuszamy pomidory oraz sałatę. Pomidory i buraka kroimy na plasterki. Kiedy kotlety są już gotowe, smażymy jajka sadzone. Następnie składamy burgery. Spód bułki smarujemy musztardą lub majonezem, nakładamy sałatę, kotleta, plasterek sera, pomidora i buraka oraz jajo sadzone, możemy ponowie dodać sałatę i sosy.

Aussie burger, Fot. Hanamij1

Wołowina na winie

Kiedy na zewnątrz robi się zimno w mojej kuchni zaczynają rządzić treściwe zupy, potrawki i gulasze. Przygotowanie wołowiny na winie zajmuje trochę czasu, ale to danie jest tego warte.

Wołowina na winie :

500 g mięsa wołowego bez kości
300 g boczku
400 ml wina czerwonego
400 ml wody
4 duże marchwie
1 duża cebula
100 g masła
mała garść świeżego rozmarynu i tymianku
sól, pieprz, estragon
mąka z ciecierzycy

Do dużego garnka wlewamy 400 ml wody i doprowadzamy do wrzenia. Dorzucamy świeży rozmaryn i tymianek (zioła najlepiej związać, aby można je było łatwo później wyjąć) Na patelni podsmażamy pokrojony w grubą kostkę cebulę i boczek. Całą zawartość patelni wrzucamy do garnka z wodą, dodajemy marchew pokrojoną w plasterki, sól, pieprz, estragon oraz 400 mililitrów wina. Mieszaninę doprowadzamy do wrzenia po czym gotujemy na wolnym ogniu. W międzyczasie kroimy mięso wołowe w kostkę około 3 na 3 centymetry. Każdy kawałek obtaczamy w mące z ciecierzycy i przesmażamy na patelni. Podsmażone kawałki układamy w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym i zalewamy mieszaniną z garnka (wyławiamy większość składników stałych oraz używamy w tym celu około 60% płynu). Pozostałą część zostawiamy w garnku (zioła wyrzucamy). Naczynie żaroodporne wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na 120-150 minut. Po upieczeniu całą zawartość naczynia wrzucamy do garnka z pozostałą częścią wywaru, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień na mały po czym dodajemy 100 g masła. Całość mieszamy do rozpuszczenia masła. Po kolejnych 5-6 minutach możemy podawać danie.

Wołowina na winie, Fot. Hanami®