Japońska zastawa stołowa cz.4

Różnorodność naczyń wcale nie ułatwia pracy osobie dbającej o oprawę stołu. Kształty, kolory, formy – komponowanie zastawy przypomina trochę misterne dobieranie elementów kimona. W całej tej mozaice sprzętów nie może zabraknąć miseczek. Temu jednemu polskiemu słowu odpowiada wiele japońskich terminów odnoszących się do różnych sprzętów.

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Zacznijmy od najważniejszej funkcji, a mianowicie naczynia na zupę. Jego kształt określony jest przede wszystkim przez rodzaj serwowanych dań. Trzeba na początku wyjaśnić, że zupa japońska znacznie różni się od polskiej. Najczęściej jest to wywar, w którym pływa kilka większych kawałków wyjadanych przy pomocy pałeczek. Pozostały płyn wypija się unosząc naczynie do ust. Z tego też względu wan (tak określa się miseczkę na zupę) musi być niewielkich rozmiarów, by zmieściła się w dłoni, ma też przykrywkę. W wan podaje się również chawan mushi – potrawę gotowaną na parze, na bazie jajka z dodatkiem różnych składników. Miseczki do zupy występują najczęściej w dwóch podstawowych kształtach: pierwszy rodzaj jest szerszy i płytszy, drugi węższy i wyższy. Najczęściej są one lakowane, gdyż materiał ten jest wyjątkowo odporny na działanie kwasów czy tłuszczów.

Wan - miseczki do zupy, zbiory własne

Wan – miseczki do zupy, zbiory własne

Kolejnym rodzajem misek jest meshi chawan – miseczka na ryż. W Japonii biały ryż stawiany jest obok dania głównego (ryby lub mięsa) i miseczki na zupę. Obecnie najpopularniejsze są meshi chawan ceramiczne.

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Wyrabia się je również z laki czy drewna. Miseczki używane są również jako naczynie na przystawki, słodycze, sosy, w większych możemy też podać mniejsze kawałki ryby czy mięsa, a także makarony.

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miska przypominająca naszą salaterkę nosi nazwę hachi, co pochodzi od sanskryckiego słowa patra (niestety mi trudno dostrzec analogię) i jest nierozerwalnie związana z kulturą buddyjską. Obecnie może mieć ona kształt kwadratu, liścia oraz kwiatu. Kiedy miska ma dziobek i służy do nalewania sosu, octu czy czasami sake, nazywa się ją katakuchi.

Niezwykle ciekawą miską jest subaribachi – ceramiczne naczynie służące jako moździeż lub miska do ukręcania ciasta. Występuje ona w komplecie z drewnianym lub ceramicznym wałkiem.

Inne teksty o tej tematyce:

Miseczka suribachi czarna, Fot.  Nagomi.pl

Miseczka suribachi czarna, Fot. Nagomi.pl

Japońska zastawa stołowa cz.3

Japońska zastawa stołowa jest bardzo zróżnicowana. Dobiera się ją do serwowanych dań, pory roku, okazji, a także gości, którzy będą uczestniczyć w spotkaniu. Różnorodność form i kształtów sprzętów jest oszałamiająca. Dziś chciałabym opowiedzieć o talerzach, w następnym tygodniu zajmiemy się miseczkami, a za dwa tygodnie sprzętami do herbaty. Cykl łączy się z konkursami, w których do wygrania będzie oryginalna japońska ceramika ufundowana przez firmę Nagomi. Życzę miłej lektury!

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz Seigan Yamane, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerz duży shino, Fot. Nagomi.pl

Talerze (jap. sara) towarzyszą Japończykom od najdawniejszych czasów. Pierwsze ceramiczne zaczęły być wytwarzane w okresie jōmon (XII tysiąclecie p.n.e. – ok. 400 r. p.n.e.). Od około 400 roku dużą rolę odgrywały płaskie okrągłe naczynia o nazwie kawarake, zaś w VIII wieku pojawiły się ban – tace na nóżkach, na których bezpośrednio serwowano jedzenie. Ban mogły również służyć, jako podstawka pod inne naczynia. Słowo sara odnosi się głownie do talerzy płaskich. W tradycyjnej japońskiej zastawie nie występowały talerze głębokie takie, jak te używane obecnie do zup w Polsce.

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Zestaw do sushi happa, Fot. Nagomi.pl

Omawiając talerze nie sposób zapomnieć o stereotypach. Europejczycy bardzo często wyobrażają sobie, że w Kraju Kwitnącej Wiśni używa się wyłącznie talerzy kwadratowych lub prostokątnych. Jest to mylne przekonanie. To na jakim talerzu zostanie podane jedzenie zależy od potrawy oraz sposobu jej aranżacji. Małe, duże, okrągłe, owalne, o nieregularnych kształtach, przybierające formę zwierząt, kwiatów czy liści – wybór jest ogromny. Dużo zależy też od innych potraw, jakie będą podawane podczas tego samego posiłku.

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk na sos w kształcie ryby buri, Fot. Nagomi.pl

Bardzo trudno określić szczegółowe zasady dotyczące, tego co serwuje się na płaskich talerzach. Dominuje zasada, że tych dużych używa się głównie do podawania jedzenia w dużych kawałkach (np. ryb, owoców morza, mięsa), chociaż tego typu produkty możemy podać też w odpowiedniej wielkości miskach. Na mniejszych serwujemy słodycze, przystawki (ale raczej takie składające się z większych kawałków). Małe, okrągłe sara spotkamy w wielu lokalach typu kaiten zushi (sushi, przesuwające się na metalowej taśmie). Układa się na nich niewielkie porcje jedzenia (np. nigiri zushi po dwie sztuki).

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyk deserowy haiyu, Fot. Nagomi.pl

Talerzyki pomagają również w rozliczeniu klienta, bowiem ich kolor odpowiada cenie danej grupy przekąsek. W lepszych restauracjach serwujących tę najbardziej rozpoznawalną potrawę kuchni Nipponu, jeśli sushi serwowane jest na talerzu, to może być on w różnych kształtach. Bez względu na rodzaj lokalu zawsze podawane są też niewielkie, płaskie sara (albo małe miseczki), na które nalewa się sos sojowy towarzyszący sushi czy sashimi. Tenpurę – owoce morza lub i warzywa smażone w głębokim oleju – często jada się na kwadratowych lub okrągłych talerzach tworzących komplet z miseczką na sos. Sara mogą posłużyć również do serwowania dań z makaronem, w szczególności jeśli jest on smażony i z dodatkiem sosu. Ponadto można je wykorzystać do prezentacji łakoci.

Za tydzień kolejna część serii o zastawie, a już jutro pierwszy konkurs.

Inne teksty o tej tematyce:

Zestaw naczyń do tenpury, Fot. Hanami®

Zestaw naczyń do tenpury, zbiory własne.