Japońska zastawa stołowa cz.4

Różnorodność naczyń wcale nie ułatwia pracy osobie dbającej o oprawę stołu. Kształty, kolory, formy – komponowanie zastawy przypomina trochę misterne dobieranie elementów kimona. W całej tej mozaice sprzętów nie może zabraknąć miseczek. Temu jednemu polskiemu słowu odpowiada wiele japońskich terminów odnoszących się do różnych sprzętów.

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Miska kingama nejiri, Fot. Nagomi.pl

Zacznijmy od najważniejszej funkcji, a mianowicie naczynia na zupę. Jego kształt określony jest przede wszystkim przez rodzaj serwowanych dań. Trzeba na początku wyjaśnić, że zupa japońska znacznie różni się od polskiej. Najczęściej jest to wywar, w którym pływa kilka większych kawałków wyjadanych przy pomocy pałeczek. Pozostały płyn wypija się unosząc naczynie do ust. Z tego też względu wan (tak określa się miseczkę na zupę) musi być niewielkich rozmiarów, by zmieściła się w dłoni, ma też przykrywkę. W wan podaje się również chawan mushi – potrawę gotowaną na parze, na bazie jajka z dodatkiem różnych składników. Miseczki do zupy występują najczęściej w dwóch podstawowych kształtach: pierwszy rodzaj jest szerszy i płytszy, drugi węższy i wyższy. Najczęściej są one lakowane, gdyż materiał ten jest wyjątkowo odporny na działanie kwasów czy tłuszczów.

Wan - miseczki do zupy, zbiory własne

Wan – miseczki do zupy, zbiory własne

Kolejnym rodzajem misek jest meshi chawan – miseczka na ryż. W Japonii biały ryż stawiany jest obok dania głównego (ryby lub mięsa) i miseczki na zupę. Obecnie najpopularniejsze są meshi chawan ceramiczne.

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Miseczka do ryżu urushi, Fot. Nagomi.pl

Wyrabia się je również z laki czy drewna. Miseczki używane są również jako naczynie na przystawki, słodycze, sosy, w większych możemy też podać mniejsze kawałki ryby czy mięsa, a także makarony.

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miseczka zielona, Fot. Nagomi.pl

Miska przypominająca naszą salaterkę nosi nazwę hachi, co pochodzi od sanskryckiego słowa patra (niestety mi trudno dostrzec analogię) i jest nierozerwalnie związana z kulturą buddyjską. Obecnie może mieć ona kształt kwadratu, liścia oraz kwiatu. Kiedy miska ma dziobek i służy do nalewania sosu, octu czy czasami sake, nazywa się ją katakuchi.

Niezwykle ciekawą miską jest subaribachi – ceramiczne naczynie służące jako moździeż lub miska do ukręcania ciasta. Występuje ona w komplecie z drewnianym lub ceramicznym wałkiem.

Inne teksty o tej tematyce:

Miseczka suribachi czarna, Fot.  Nagomi.pl

Miseczka suribachi czarna, Fot. Nagomi.pl

Japońska zastawa stołowa cz.1

Smakowite, pachnące jedzenie wymaga odpowiedniej oprawy. Tym razem nie chodzi mi o miłą atmosferę i tworzącą ją grupę przyjaznych sobie osób, ale o wszystkie te przedmioty, które pozwalają nam cieszyć się przeróżnymi smakołykami. Naczynia, bo o nich mowa, są niezbędne, aby zaserwować jedzenie. Dziś chciałabym napisać trochę o kraju, tysiąca i jednej zastawy czyli o Japonii.

Kiedy pada hasło kuchnia japońska, każdy ma przed oczami pięknie podane jedzenie. Nie wyglądałoby on, aż tak spektakularnie, gdyby nie odpowiednie naczynia. Kraj Kwitnącej Wiśni to jedno z takich miejsc na ziemi, gdzie ilość form, kształtów, kolorów i typów zastawy doprowadza człowieka do oczopląsu. W przeciwieństwie do Europy, (tradycyjnie) nie stół był miejscem, gdzie rozgrywały się historie kuchenne, ale specjalne tace, na których ustawiano pełen zestaw jedzenia przeznaczony dla jednej osoby. To, co od razu rzuca się w oczy, to różnorodność. W Japonii (poza zastawą europejską) nie było nigdy zestawu naczyń ozdobionych jednakowym wzorem. Jeśli dostajemy jedzenie najczęściej możemy zobaczyć ferie kolorów i motywów, które na pierwszy rzut oka wydają się nam całkowicie przypadkowe. Co zatem decyduje o doborze zastawy?

Największy wpływ na kulturę Kraju Kwitnącej Wiśni, od kuchni począwszy, a na malarstwie, literaturze czy tradycyjnych sztukach skończywszy, wywiera natura i jej odwieczny cykl. Stąd też tradycyjnie dzielono zastawę na: wiosenną, letnią, jesienną oraz zimową. Naczynia odróżniała przede wszystkim odpowiednia kolorystyka i motywy zdobnicze (wiosna: wiśnie, brzoskwinie, śliwy; latem: irysy, wisteria, kwiat pomarańczy; jesień: księżyc, persymony, kolorowe liście; zima: suche trawy, śnieg). Ważne są też materiały oraz związane z nimi odczucia np. szkło sprawia wrażenie chłodnego, więc często używane jest do serwowania jedzenia latem. Dodatkowo, aby dopasować naczynia do pory roku i uprzyjemnić konsumpcję, latem przed włożeniem jedzenia moczy się je w chłodnej wodzie, zaś zimą w ciepłej, tak by nasze odczucia były jak najprzyjemniejsze. Japończycy zwracają uwagę na materiały z jakich robi się naczynia. Drewno, ceramika, porcelana czy szkło są przyjemne oraz bliskie człowiekowi, natomiast metal postrzegany jest jako surowiec zimny, nieodpowiedni do kontaktu z jedzeniem.

Kolejną istotną kwestią jest dobór zastawy w zależności od potraw. Jest to ściśle związane ze sposobem aranżacji jedzenia. Inaczej podaje się produkty okrągłe, inaczej makarony, jeszcze inaczej układa składniki do dań jednogarnkowych. Bez względu na styl wszędzie przeważa asymetria oraz ilość kawałków wyrażona w liczbach nieparzystych uważanych w Chinach oraz Japonii za wyjątkowo pomyślne. Jednym z bardziej mylnych przekonań, jest to, że w Japonii jada się wszystko na kwadratowych bądź prostokątnych talerzach. Przy wielu świątyniach można takowe kupić. Opatrzone są one informacją po japońsku mówiącą: „Talerze uważane przez obcokrajowców za japońskie”. Zastawę dobieramy również w zależności od okazji oraz rangi i pozycji gości z jakimi będziemy biesiadować.

W kolejnej części będzie można  więcej o rodzajach naczyń.

Inne teksty o tej tematyce: